garten-pur

Ich trage hier mal die Tipps zusammen, die Ende März im Thread 'Was gibt/ gab es heute' gepostet worden sind. Wäre schade, wenn sie in den Tiefen dieses unergründlichen Forums versinken würden ... ;(

Es begann mit einer Frage:

Mottischa hat geschrieben: ↑31. Mär 2023, 06:32
... aber irgendwie bin ich bei Tomatensoße so eine Niete. Bratensoßen kann ich gut, aber irgendwie kriege ich eine normale Tomatensoße nie so hin, wie ich mir das vorstelle ???
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Dann ging es los:

borragine hat geschrieben: ↑31. Mär 2023, 06:56
Wie stellst du sie dir denn vor?
Meine Tomatensauce ist immer "pur". ;)
Das heißt, ich mache Olivenöl und Peperoncino in den Topf und schmore leicht an, dann die Tomaten dazu und köcheln lassen. Je nachdem, was es dazu geben soll, schmoren ich noch Knoblauch oder Sardellen mit an; andere Zutaten kommen erst später dazu.
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borragine hat geschrieben: ↑31. Mär 2023, 08:34
Weiter probieren!
Ich mag sie beispielsweise lieber, wenn sie nicht mehr stückig ist, deswegen koche ich sie möglichst lange und püriere sie auch oft.
Für eine leichte Schärfe bietet sich wirklich Peperoncino an; und sonst kannst du mal mit ein bißchen Tomatenmark oder auch einem Hauch Zucker probieren.
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Mufflon hat geschrieben: ↑31. Mär 2023, 09:45
Meine Tomatensauce geht so:
15-20ml Olivenöl
1 TL Zucker
1 Zwiebel gewürfelt
1 große Knoblauchzehe, zerkleinert
1 Flasche Passata
1TL getrockneter Oregano
½TL getrocknete Kräuter der Provence
½ TL italienische Kräuter
1 EL Balsamico
4-6 getrocknete Tomaten, geschnitten

Die Zwiebel im Öl leicht anbraten, Zucker darüber geben, mit Passata ablöschen.
Den Rest dazu, das ganze mindestens 30min leicht köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Chili, und diversem, was mir in die Finger fällt, abschmecken.
Nach Gusto pürieren.
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mora hat geschrieben: ↑31. Mär 2023, 13:04
Ich glasiere Zwiebeln in Olivenöl, da kommt auch gleich ein wenig Zucker dazu - dann die Tomaten + S&P + Oregano evtl Gemüsebrühe.
Ich finde ein klein wenig Sellerie passt ganz gut in Tomatensoße.
Zum Schluss noch ein klein wenig Butter (od. Olivenöl) :D
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martina hat geschrieben: ↑31. Mär 2023, 14:44
Eure Rezepte/Vorschläge für Tomatensauce klingen alle gut :D, sie zeigen aber nur einen Bruchteil der Möglichkeiten - es kommt ja auch drauf an, wofür/wozu sie gedacht ist. Und ja, jeder mag sie anders, da muß man experimentieren. Zucker, mehr oder weniger, ist auch für mich obligatorisch.

Ein wesentlicher Unterschied ist, ob man frische, vollreife (möglichst Fleisch-)Tomaten (bzw. selbst eingekochte) zur Verfügung hat oder Pelati. Für meinen sommerlichen Lieblingssugo werden sie blanchiert, geschält und in Stücke geschnitten und in etwas Olivenöl oder Butter grade mal schmelzen gelassen. Zum Schluß frische Butter, Basilikum und Pfeffer dazu.

Ob man Zwiebel (wobei das geduldige Schmoren in Olivenöl wesentlich für den Geschmack ist) und/oder Knoblauch nimmt, ist einerseits Geschmacksache, andererseits in Klassikern wie z.B. alla puttanesca eindeutig vorgegeben, schon bei alla Norma scheiden sich die Geister. Ich unterscheide zwischen puren Tomatensaucen, die dick, süß und mild sein können (zu dicken Nuden wie Penne etc.) und ölig-scharfen, die die Pasta nur grade überziehen. Origano mag ich nicht, dafür jede Menge Rosmarin oder Basilikum :)

Das folgende ist wohl das einfachste Rezept - die Butter ist hier der Geschmacksträger:

[quote author=erbsengrün link=topic=71927.msg4014414#msg4014414 date=1680292803]
Oregano kann ich auch nicht leiden, ist wirklich im Prinzip das einzige Kraut, was ich einfach nicht mag :)

Wenn es um wirklich einfache Tomatensosse geht, (sozusagen Miracoli nur in gut ;D ) mache ich sehr gerne die Variante von Marcella Hazan.
https://splendido-magazin.de/die-tomatensauce/
Einfacher geht es nicht, allerdings lasse ich die eher 1-1,5 Std. köcheln
Und schmecke auch mit Salz, Pfeffer und je nach Tomaten auch mit Zucker ab.

[quote author=Roeschen1 link=topic=71927.msg4015301#msg4015301 date=1680457641]
[quote author=Mottischa link=topic=71927.msg4015278#msg4015278 date=1680455836]
[quote author=Nina link=topic=71927.msg4014915#msg4014915 date=1680377028]
[quote author=erbsengrün link=topic=71927.msg4014414#msg4014414 date=1680292803]
Wenn es um wirklich einfache Tomatensosse geht, (sozusagen Miracoli nur in gut ;D ) mache ich sehr gerne die Variante von Marcella Hazan.
https://splendido-magazin.de/die-tomatensauce/
Einfacher geht es nicht, allerdings lasse ich die eher 1-1,5 Std. köcheln
Und schmecke auch mit Salz, Pfeffer und je nach Tomaten auch mit Zucker ab.

Was für ein herrliches Rezept - das wird ausprobiert!

Fand ich auch, daher probiere ich das auch aus. Wozu eine Nachfrage alles gut sein kann :)

Ein paar Tropfen Olivenöl auf die fertigen Spaghetti und ein paar Blätter frischer Basilikum tun dem Rezept gut.
Die einfachen Gerichte sind einfach gut.

Ergänzen möchte ich noch mein Lieblingsrezept für eine perfekte Tomatensauce ... die Guanchiale gibt - für mich - diesen unwiderstehlichen Suchtfaktor hinzu:

Spaghetti alla Napoletana
Zutaten (vier Personen):
500 g Spaghetti
Guanciale (oder Lardo, zur Not geht auch guter, fester Räucherspeck)
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten
1 halbe Gemüsezwiebel (oder 1 große Zwiebel)
ggf. 1 Handvoll Basilikum
Salz und Pfeffer
Frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: Guanciale oder Lardo in kleine Würfel schneiden, im Öl auslassen bis leicht braun und etwas knusprig. Speckwürfelchen abfischen und beiseite stellen, die kommen ganz zum Schluss wieder drüber.
Knoblauchzehen schälen und am Stück ins Öl legen. Fein geschnittene Zwiebel dazu geben und glasig dünsten. Bevor der Knoblauch braun wird, wieder aus der Pfanne nehmen. Geschälte Tomaten aus der Dose in die Pfanne gießen, salzen und pfeffern. Bei mäßiger Hitze mindestens 45 Minuten, besser 1,5 Stunden köcheln lassen. Eventuell Tomaten-Stiele herausfischen. Wenn man möchte, gegen Ende eine Handvoll frischen Basilikum (ganze Blätter und Stiele) dazu geben. Spaghetti al dente kochen. Vor dem Servieren kann man die Sauce durch ein Sieb oder durch die Flotte Lotte passieren – muss man aber nicht! Sauce mit den Nudeln vermischen. Speckwürfelchen und Parmesan drüber streuen und servieren.

:D

Danke dir und... lecker :P

Und gerade schmurgelt das von Erbsengrün verlinkte Rezept ... ;)
(Es sind zwei Zwiebeln geworden, weil die Zwiebeln so klein waren.)

Meine Tante hat die Tomatensauce gemacht. Ich habe jahrelang probiert, bis ich sie auch so hingekriegt habe:

Kleingehackte Zwiebel in Öl glasig dünsten, einen Teelöffel Zucker karamellisieren lassen, eine Dose Tomaten drauf, die Dose mit einem Schluck Wasser ausschwenken, auch dazu (meine Tante hat natürlich die Tomaten aus ihrem Garten genommen), Salz, kein Pfeffer, kein Origano, dafür eine Prise Zimt. Zusammen mit Hörnchennudeln ist das die pure Nostalgie.

Meine Standardsauce ist w.o., aber mit ein oder zwei Teelöffel Weißweinessig (kein Balsamico, dann ist sie mir zu süß) und Kräutern, kein Zimt. Parmesan kommt erst auf dem Teller dazu. Passt zu allen Gerichten mit Tomatensauce (z.B. gefüllte Paprikaschoten) und auf den Pizzaboden.

iggi hat geschrieben: ↑3. Apr 2023, 19:35
... Kleingehackte Zwiebel in Öl glasig dünsten, einen Teelöffel Zucker karamellisieren lassen, ...

Das mit dem Karamellisieren klingt sehr gut! :D
.
Die Zwiebel, Tomaten und Butter Geschichte hat wirklich seehr gut geschmeckt - aaaber es war (für uns) noch nicht der ultimative Tomaten-Pasta-Kick.

Das Rezept von Marcella Hazan mit der Butter ist verblüffend einfach und gut. Die Website bietet zudem vieles Interessantes darüber hinaus. Aber, das von mir gepostete Rezept gefällt mir doch deutlich besser. Selbst ohne Guanciale oder einen anderen Speck finde ich es besser. Aber es bleiben ja noch einige Varianten im Detail.

Ich schaue gerne mal Kochvideos an ... wer richtig leidensfähig ist, kann sich mal zum Thema passend Gennaros einfache Küche anschauen. Ich finde ihn soooo schrecklich, aber er hat eine Faszination des Grauens. ;) ;D

Diese Verlinkunge dürfte nun ins Pasta-Saucen-Ziel führen. 🍝

https://www.youtube.com/watch?v=s13p3JKwVE8&t=3s

Grüsse Natternkopf

Wichtiges italienisches kulinarisches Prinzip: Weniger ist mehr kombiniert mit Qualität vor Quantität. Die für mich beste Tomatensoße, die ich je gegessen habe, bestand lediglich aus Passata aus eigenen Tomaten, etwas Olivenöl, darin geröstetem Knoblauch und Chilli, sowie etwas Salz und frischem Basilikum.

Es kommt auch darauf an was man mit der Tomatensoße machen will, z.b. Pizza-Tomatensoße darf m.M.n. fast nicht gewürzt sein - also eigentlich die Tomaten aus der Dose, bissel mit den Händen zerdrücken evtl Salz und Zucker dazu, fertig. Pizza-Tomatensoße darf nicht überwürzt sein, man muss die einzelnen Zutaten schmecken. Finde das machen viele Pizzabuden (meist nicht Italiener) falsch, Soße schon viel zu würzig.

Bei der selbstgemachten Soße sind die Zutaten sehr wichtig, wenn die Tomaten nicht schmecken wird es die Soße auch nicht.
Ich passiere die Soße durch die Flotte Lotte, dann hat sie die richtige Konsistenz, mit dem Zauberstab pürieren geht für mich gar nicht.
Beim Einkochen schöpfe ich den Schaum (Bitterstoffe) ab - finde das bringt auch einiges.

p.s. da scheinbar viele Oregano nicht mögen weis ich jetzt auch warum fast nie welcher auf der Pizza ist ;D
Basilikum und Majoran zusammen geht bei mir auch nicht. Basilikum = Bruschetta & Tomatensalat, Oregano = Pastasoße und Pizzagewürz.

btw: Oregano ist nicht gleich Oregano, wie bei fast allem gibt es viele verschiedene Sorten. Ich mag den griechischen und den kretischen.

Thomas hat geschrieben: ↑3. Apr 2023, 18:48
...
Ergänzen möchte ich noch mein Lieblingsrezept für eine perfekte Tomatensauce ... die Guanchiale gibt - für mich - diesen unwiderstehlichen Suchtfaktor hinzu:

Thomas, dein Rezept klingt perfekt, aber eine Frage: Wirklich nur ein Löffel Olivenöl?

Natternkopf hat geschrieben: ↑3. Apr 2023, 22:23
Diese Verlinkunge dürfte nun ins Pasta-Saucen-Ziel führen. 🍝

https://www.youtube.com/watch?v=s13p3JKwVE8&t=3s

Grüsse Natternkopf

Allerdings versteh ich nicht ganz, warum er zweimal Zwiebel - nun, nicht mal richtig schmort, obwohl er es wortreich begründet. Und warum man die Sauce nicht umrühren darf, sondern nur die Bröckerl mit dem Schneebesen zerdrücken :-\

Man muss auch nicht alles verstehen :)

An dem Typen verstehe ich sowieso nichts. :P
Total albern mit dem Schneebesen und dann noch sein Trapattoni-Gehabe... ::)

martina hat geschrieben: ↑4. Apr 2023, 14:19
...
Thomas, dein Rezept klingt perfekt, aber eine Frage: Wirklich nur ein Löffel Olivenöl?

Es braucht nicht mehr, die Guanchiale-Würfel werden ja ausgelassen und geben so Fett hinzu. Aber wer mag, kann mehr Olivenöl hinzugeben.