Hallo Dietmar,
ein Spezialist bin ich leider nicht, aber deine Beschreibung entspricht nicht dem was ich normalerweise bei mir beobachte. Ich mach es so: Kraut raspeln, kneten, ein Glas damit fuellen, stampfen bis keine Luft in den Krautschichten ist, und dann gebe ich ein Gemisch von Molke, Wasser und Salz (aber bedeutend weniger als du, Salz zustoert Bakterien)zu dem ganzen, so dass es mit Fluessigkeit bedeckt ist (kannst ein Gewicht darauf legen so dass das Kraut immer mit der Fluessigkeit bedeckt ist, das ist ganz wichtig...) und dann den Deckel oder anderes darauf aber nicht luftdicht! Je waermer die Raumtemperatur desto schneller faengt die Gaerung an. Bei meinem faengt die Gaerung so nach 3-4 Tagen an, bei einer Temp. von 18 Grad. Es brodelt dann soviel, dass ein kleiner Teil der Flussigkeit entweicht!
Frage mich ob du noch einmal einen anderen Versuch machen koenntest, nur ein kleines Glas voll um zu experimentieren. Es ist wirklich nicht schwer, besonders wenn du dir Molke beschaffen koenntest. Ich schoepfe mein von gekauften Weisskaese ab. Hier in Frankreich bekomme ich eine Art von Quark der in Molke badet, Joghurt hat auch eine Schicht Molke, besonders wenn er ein bisschen aelter ist und die Fluessigkei oben schimmt.
Weiss nicht ob dir das Geschreibsel helfen wird, auf alle Faelle, gib nicht auf!