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[thegardener]

Ich habe Maronen glasiert und das Ergebnis war zwar lecker aber optisch nicht so toll wie gewohnt . Allerdings bin ich da auch 10 Jahre raus und frag' mich wo der Fehler war ? Wie erzeigt Ihr die perfekte cremige Butter-Zuckerhaut ?
Ich habe Butter langsam in der Pfanne schmelzen lassen und dann unter Rühren ( wie blöd...) Zucker zugegeben . Nach 5 Minuten hätte es Karamellmasse geben sollen , war aber nicht . Auch nach 10 Minuten nicht und bevor es Muskelkater gibt habe ich dann Maronen und Schinkenstreifen zugegeben . Geschmcklich war's gut . Wo lag der Fehler ?

[Günther]

Vielleicht doch zu kalt?
Butter schmilzt lange bevor Zucker karamelisiert....

[Susanne]

Läßt man den Zucker nicht zuerst schmelzen und karamellisieren und gibt anschließend die Butter dazu?

[Günther]

Butter dient als Wärmeüberträger, Zucker alleine brennt zu leicht an.

[Dunkleborus]

Das ist dann Caramel, dachte ich.

[Susanne]

Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren brennt da nix an.

[Christina]

zuerst den Zuckerr schmelzen lassen, ohne zu Rühren, dann die Butter zugeben. Ich persönlich tu immer noch einen winzigen Schuß Sahne dran. Erst dann rühren wie blöd, dabei Hitze runter, sollte nur noch leicht köcheln.

[Günther]

Das ist dann Caramel, dachte ich.

Ja, aber das wird zu leicht ungleichmäßig.
Mit einem Fett - z.B. eben geschmolzener Butter - wirds gleichmäßiger.
Auch kommerziell erzeugte Karamellenbasis wird meist mit Butter (-reinfett) erzeugt, die Leute wissen, warum.

[Luna]

Ich mach das ohne Butter, ich gebe 4 - 5 Esslöffel Zucker in eine Chromstahlpfanne, rühre den Zucker bis er honiggelb wird, dann stelle ich die Pfanne weg und lass sie auskühlen, gebe wenig Gemüsebrühe dazu, koche das Ganze auf, dann gebe ich die Kastanien dazu "rüttle" sie bei kleiner Hitze bis sich der Zucker um die Kastanien hüllt.

Und so sehen sie dann aus, noch ein Bild

[thegardener]

zuerst den Zuckerr schmelzen lassen, ohne zu Rühren, dann die Butter zugeben. Ich persönlich tu immer noch einen winzigen Schuß Sahne dran. Erst dann rühren wie blöd, dabei Hitze runter, sollte nur noch leicht köcheln.

, die Zutaten waren noch in Erinnerung , der Vorgang auch , aber die Reihenfolge nicht . Danke !!

[pearl]

für meine Begriffe fehlte da etwas Zitronensaft oder irgendwas flüssiges, Apfelsaft, oder Calvados oder so. Um eine Masse zu bekommen, die sich zum Glasieren eignet muss der Zucker ein wenig gelöst sein, anderen falls wird es zu Karamel, das sich nicht zum Glasieren eignet.

[Luna]

So ich habe das auch immer falsch gemacht, denn nach dem Lexikon der Küche wird das Kochgut mit Puderzucker bestäubt und im Butter langsam angebräunt, mit etwas Bouillon abgelöscht und so lange gerüttelt, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

[Paulownia]

Ich setzt Zucker mit Wasser auf und warte bisder Zucker sich fast aufgelöst hat, dann Glasiergut dazu und erst dann Rühren bis Wasser verdampft ist.
Wenn es schnell gehen soll , nur Zucker bis er karamelisiert.

[partisanengärtner]

Ich habe zwar keine Ahnung vom glasieren, aber gleich nach dem ersten Post einen Versuch gemacht (und meine plätzchenbackende GG gestört)
Süßkram ist ihr Revier, also intuitiv ein wenig Wasser in die Pfanne dann Zucker; schmilzt sehr schnell und gleichmäßig. Dann hab ich wenig Butter dazu gegeben Alles ist klumpig geworden, aber die Klumpen schmecken gut nach Sahnekaramell und sind nicht so klebrig wie meine Kindheitsversuche.
Ist jetzt eher was für die Kuchen und Plätzchenecke.
 
Rezepte sind viel zu einschränkend. Alles neue entsteht aus Fehlern. Das ist ohne Rezept viel leichter.
Leider muß man (sollte) die Ergebnisse auch essen können