Ich stand und stehe vor dem gleichen Problem (alte Obstbäume auslichten und niedriger machen). Dieses 'Schneiden im Winter' stammt wohl noch hauptsächlichlich aus Zeiten, in denen man eben im Sommer rund um die Uhr mit anderen Arbeiten beschäftigt war. Außerdem sieht man das Astgerüst besser im Winter, aber wie oben schon gesagt: im Winter heilen Wunden schlecht.
Die verschiedenen Schnittzeitpunkte (vor Blattfall, nach Blattfall, vor Austrieb, nach Austrieb, nach dem Johannistrieb=Ende Juni, etc.) haben wohl auch verschiedenen Einfluß auf den folgenden Neuaustrieb. Manche regen den Neuzuwachs stärker an als andere.
Ich gehe davon aus, daß große Schnittwunden dem Baum auf jeden Fall langfristig schaden. Aber was solls, deshalb 20 Jahre lang nicht richtig ernten können und zusätzlich u.U. einen erhöhten Befallsdruck an Pilzkrankheiten erdulden, weil man zu Ernte und Pflege nicht rankommt?
Das äußere, lebendige Gewebe bestreicht man evtl. mit Wundverschluß, damit es nicht so weit zurücktrocknet und sich so besser erholt. Das innere bestreicht oft nicht mehr, weil es unter dem Wundverschluß eben auch für die Pilze geschützt und gleichmäßiger feucht ist. (und die Pilzsporen kommen schon bei Sägen da hin.)
Dummerweise ist jahrelang Regen und Wetter auf der Schnittfläche auch nicht so toll. Das Optimum wäre sicher, jeder großen Schnittwunde, wenn sie nicht sowieso senkrecht liegt), ein kleines Dach aus Dachpappe o.ä. zu machen, aber mit einem Abstand, so daß Luft durchzieht. Habe ich leider aus Zeitmangel bei meinen Bäumen nicht gemacht, aber besser wäre es wohl gewesen.
Deine Kirsche dürfte ein Problem sein, ich sehe nicht, wie man sie schonend in Erntehöhe bringen könnte. Wenn man das täte, dann würden ja nur noch wenige dicke Hauptaststücke stehen, ohne Seitenäste, Verzweigungen und Blätter. Das habe ich neulich bei einem Pflaumenbaum gemacht, aber Süßkirschen vertragen solche Schnitte soweit ich weiß wesentlich schlechter als Pflaumen. Vielleicht könntest du wenigstens die am höchsten reichenden Äste zurück bis zum Leitast absägen. Zeig uns doch noch ein Bild, auf dem der komplette Kirschbaum zu sehen ist.
Die Apfelbäume würde ich wahrscheinlich bis auf die vierfache Höhe dieser kleinen Trittleiter die daneben steht zurücksägen. Hast du vielleicht noch ein aktuelles Bild dieser Bäume ohne Laub? Dann könnte ich mal versuchen, die Schnitte einzuzeichnen.