Ich okuliere inzwischen nicht mehr so viel, weil ich im Sommer immer so viel anderes zu tun habe. Wichtig ist auf jeden Fall, die Unterlage(n) die zwei Wochen vor der Veredlung gut zu gießen, damit sich zum geplanten Termin die RInde auch gut löst.
Zu deinen Fragen:
1.: Nur auf den Mitteltrieb zu okulieren wird vermutlich einfacher. Wenn deine Edelaugen von dünnen Reisern stammen, gehen grundsätzlich bestimmt auch dünne Triebe, aber das wird immer fummeliger, je dünner die Unterlagen sind. Ich würde etwa 5-6 mm minimal empfehlen.
2.: In dem Fall einer Mehrsortenbaum veredlung durch Okulation würde ich entweder direkt in der gewünschten Kronenhöhe okulieren und dann etwa 10-15 cm Abstand zwischen den Veredlungen lassen, so wie üblicherweise die Leitäste erzogen werden, oder ich würde jetzt erst einmal erst nur eine Sorte tief veredeln, die den Stamm bilden lassen und nächstes dann in Kronenhöhe die zusätzlichen Sorten einveredeln.
3.: Wenn die Unterlage zu schwach ist, kann es sein, dass nur eine Okulation, dann aller Wahrscheinlichkeit nach die oberste wegen der Spitzenförderung, austreibt. Deswegen würde ich so etwas nur auch wüchsige Unterlagen versuchen und den Baum auch gut düngen. Außerdem würde ich überlegen, welche Sorte über die andere kommt. Ich würde schwächer wachsende, später reifende oder später austreibende Sorten tendenziell weiter nach oben. Aber am besten nichts zu unterschiedliches kombinieren!
Ich habe selbst auch einige Mehrsortenbäume und ich bin vor allem wegen unterschiedlich starkem Wachstum nicht alle wirklich gelungen. Manche Sorten sind dann zu dominant gegenüber anderen oder viel später austreibende Sorten sind zwar angewachsen aber gehen komplett unter, weil die anderen Sortem schon 2 oder mehr Wochen früher ins Wachstum kommen und bis die späte Sorte wachsen würde schon allen "Saft" für sich beansprucht haben.
Aber allgemein ist es nicht ganz sicher vorhersagbar, also bleibt nur ausprobieren!