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[Aella]

hallo thaiger,

ich hab auch eine frage. in thailand wurde uns der fisch immer so lecker wie auf dem foto zubereitet. ich weiß, dass er vorher tief eingeschnitten und dann frittiert wurde. allerdings - was ist das knusprige?
wird der fisch nur "mehliert"? also mit mehl bestäubt? wenn ja, weizenmehl? reismehl? oder wird er vorm frittieren durch einen backteig gezogen?

würde den fisch gerne mal wieder auf diese weise essen

[agricolina]

Aella, ich bin zwar nicht ThaiGer, aber habe dir trotzdem einen Tipp:

Ich benutze das hier, weil es bei meiner Schwägerin (Thailänderin) auch immer so lecker und knusprig schmeckt und sie dieses nimmt:


panko.jpg


Es ist Panko, zu deutsch Paniermehl, nur eben irgendwie speziell bearbeitet. Ganz anders als unser Paniermehl. Bin aber auch an ThaiGers Rat interessiert.

[ThaiGer]

Hallo, also zu Fisch. Nur 3 Dinge sind eigentlich wichtig (jedenfalls hier beim "normalen" Volk und nicht in der Hotel- oder Grossrestaurantkueche). 1. der Fisch muss frueh vom Markt geholt werden, wo sie noch leben, 2.der Wok, also die schuesselfoermige Pfanne (damit nichts anbackt) und 3.das Oel. Ueber den Fisch brauchen wir nicht zu reden. Aber Wok, oder halt die Pfanne sollten geschmiedet sein, dann klebt auch nichts an. Als das beste und ueblichste Oel wird gutes Sojaoel verwendet. Es ist rein und da kein Wasser darin ist, spritzt es auch nie. Egal wie, der Fisch muss mindestens zu 4/5 mit Oel bedeckt sein. Das Oel natuerlich vorher sehr stark erhitzen/sieden.Wenn der frische,gesaeuberte Fisch vorsichtig,aber zuegig ins siedende Oel gelegt wird, schliessen sich sofort die Poren und im Nu ist die Haut knusprig. Jetzt den Fisch, je nach Groesse staendig im Wok schwenken und wenden, bis er gar ist. Ein 1Pfund schwerer Fisch ist so in ca. 3 Minuten fertig. Es ist dabei egal, wie man die Haut haben moechte. Wir moegen mehr die reine knusprige Haut, dafuer aber den Fisch mit verschiedenen Fuellungen oder diversen Saucen. Andere wieder moegen ihn halt "paniert". Aber der gute Fischgeschmack wird jedoch verfaelscht (ist unsere Meinung). Die abgebildete Gewuerzmischung ist wie eine Maggi-Tuetensuppe, man kann sie essen, aber...Und bitte Vorsicht gerade bei japanischen Wuerzmischungen,(wie das Bild)-viel Chemie ! Hier werden oft die goong (Garnelen) in einen Teig gehuellt: verquirlte
Eier,eine Prise Kurkuma,Reismehl oder in cled canom pang (ein Paniermehl aus geroestetem Reisschrot und Ei) gewaelzt, bevor sie frittiert werden. Das kann man natuerlich auch mit Fischstuecken oder kleinen Fischen machen. Ich weiss, es ist nicht einfach, in einer modernen, glaenzenden deutschen Kueche auf diese Art den Fisch zuzubereiten. Probierts, oder verlagert das ganze procedere nach draussen- im Sommer.
Rezepte folgen, bis dahin "ging khao"-guten Appetit, ThaiGer.

[agricolina]

Vielen Dank für deine Tipps! An so eine Tafel wir eure würde ich mich auch gerne setzen.

Falls Du aber mit der "abgebildeten Gewürzmischung" mein Foto meinst - das ist keine Gewürzmischung, sondern nur Paniermehl. Panko = pang. Allerdings nicht aus Thailand, wie ich auf der Packung sehe, sondern aus Korea.

[Aella]

danke für die antwort thaiger.
hab ich dich richtig verstanden - du meinst der fisch auf meinem foto ist weder mehliert noch paniert? einfach nur so pur wie er ist ins siedende öl gelegt?

[ThaiGer]

...ja, nur in siedendes Oel gelegt, ansonsten koenntest du nicht die Augen,Backen und Kiememknochen sehen. Die Haut wurde aber in diesem Falle vorher mit Salz eingerieben,- hab dein Foto nochmal 10fach vergroessert-warum ,weiss ich nicht. Vielleicht kein gutes Oel, oder guter Wok, wie oben beschrieben?(ha,ha,ha)? Whatever,Salz ist ein Trick, der zusaetzlich verhindert, dass das Bratgut an der Pfanne festbackt. (Ich mag kein Salz am Fisch,der ist mir schon salzig genug und Suesswasserfische essen wir ja mit Saucen(Dips), die dann halt mit Fischsauce etwas salziger angemacht wurden.Liebste Gruesse, ThaiGer.

[ThaiGer]

Hallo Kuechenfreunde,
Heute gibt's : Rotes Fischcurry (Thai: ho mok pla)
Rezept fuer Rote Curry-Paste zum rauskopieren, nenne sie in weiteren Rezepten nur noch so!
Zutaten:
5 getrocknete rote Chilies mit Kernen (eingeweicht)
3 Fruehlingszwiebeln (feingeschnitten)
10 Knoblauchzehen
1 Teeloeffel feingehackter Galgant
1 Teeloeffel feingehacktes Lemongras
1 Teeloeffel feingehackte Kaffir lemon Blaetter
1 Teeloeffel geriebene oder feingehackte Korianderwurzel
5 Weisse Pfefferkoerner
1 Teeloeffel trockengeroestete Koriandersamen
1 Teeloeffel trockengeroesteter Cumin
1 Teeloeffel Salz
1 Teeloeffel Garnelenpaste
Koriandersamen, Cumin und Pfefferkoerner feinmoersern, in eine schuessel fuellen.
Chilies, Salz, Galgant, Lemongras, Kaffir Blaetter, Korianderwurzel, Knoblauch und Zwiebeln im Moerser zu einer feinen Paste zerstossen.
Koriandersamen, Cumin und Pfefferkoerner in den Moerser dazugeben und alles zusammen noch einmal gut moersern. Fertig. Aufheben, am besten im Schraubglas (genau wie gruene Currypaste) im Kuehlschrank.

300 g Fischfilet, in kleine Wuerfel geschnitten
5 Chinakohlblaetter, in kleine Stuecke geschnitten
1 Essloeffel Reismehl
10 Koreanderblaetter
2 frische Chilies, in duenne Ringe geschnitten
4 Kaffir Blaetter, in hauchduenne Scheiben geschnitten
2 Essloeffel rote Currypaste
1 Dose gute Kokosmilch (mit Sahnecreme)
2 Eier
1 Teeloeffel Austern-/Fischsauce
2 Teeloeffel braunen Zucker
Jetzt 1 Tasse Kokosmilch (die Creme entfernen und zum spaeteren Garnieren wegstellen) mit der roten Currypaste in eine Ruehrschuessel geben und kraeftig schlagen.
Fügt den Fisch zu der Mischung hinzu, rührt sie zu einer dicken Masse. Dann Ei, Fischsauce und Zucker hinzufügen und gut umrühren.
Erhitzt Wasser in einem Topf, fügt den Chinakohl fuer 3 Minuten ins kochende Wasser. Wasser abgiessen und den Kohl kalt abspuelen. Wasser rausschleudern und auf Boden und Rand der feuerfesten Essschuesseln legen und im Ofen warmhalten, nicht weitergaren!
Nun die vorbereitete Fischmixtur 30 Minuten ueber leicht kochendem Wasser duensten. In der Zwischenzeit das Reismehl in die beiseite gestellte Kokoscreme geben, gut verruehren und leicht erhitzen. Nach den ca.30 Minuten die Masse in die vorgewaermten Schuesseln auf /in den Kohl fuellen. Jede Schuessel mit Chili, Kokoscreme, Koriander-u. Kaffirblättern garnieren. Die fertig angerichteten Schuesseln letztmalig im Ofen erwaermen, nicht ueberbacken! Servieren. Dazu frische Salate und geduensteten Reis reichen. Mit Orchideen den Tisch huebsch machen (oder halt mit Tannengruen bei euch zu Weihnachten.
Zwei Orchideen (heute Morgen aufgenommen, Namen folgen) findet ihr hier, denn mit Tannenzweigen kann ich leider nicht dienen. http://s1293.beta.photobucket.com/user/ThaiGer1/library/farmers%20pictures (Passwort ThaiGer )
„ging khao“ und liebste Gruesse, ThaiGer.

[ThaiGer]

Hallo Kuechenfreunde, die Schlemmer-Festtagsmenues sind vergessen, jetzt kann mal wieder einfach
aber gesund gekocht werden (was nicht heissen soll, dass Enten- oder Speckmantelgerichte ungesund seien [oder doch?] )
Heute gibt's : Rotes Curry mit Huehnchen und BambusStreifen (Thai: kang nor-mai kai)
Zutaten:
400 Gramm Huehnchenbrust, in mundgereche laengliche Stueckchen/Scheiben geschnitten
2 1/2 Teeloeffel Rote Curry Paste (war letztens zum Kopieren)
2 Tassen dicke Kokosmilch (vorher in der Dose gut umruehren)
2 Essloeffel Fischsauce/Austernsauce
1/4 Teeloeffel Meersalz
3 frische rote Chilies, in schmale diagonale Streifen geschnitten
1/2 Tasse Thai-Basilikum (sweet thai basil), grob gezupft
1/4 Tasse Kaffir Blaetter, zerrupft
1 1/2 Teeloeffel Palmzucker, oder Rohrzucker
1 Dose Bambusstuecke, in laengliche Streifen geschnitten
Zubereitung:
1. Erhitzt 1 Tasse Kokosmilch im Wok (gute Pfanne) bei mittlerer Hitze und gebt dann die Rote Curry Paste bis zum (kurzen)Aufkochen dazu.
2. Gebt die Huehnchenstreifen dazu und bis zum Garwerden koecheln lassen (weniger als 1min.)
3. Dann die 2.Tasse Kokosmilch und die Bambusstreifen unterruehren, Fischsauce, Zucker und Salz zugeben und erneut Aufkochen.
4. Mit Kaffir Blaettern und sweet thai basil Blaettern bestreuen, leicht unterruehren und kurze Zeit zugedeckt mitduensten (halbe min.). In Schalen servieren und mitrestlichen sweet basil garnieren.
Dazu Jasminreis und frische Salat-und/oder Weisskohlblaetter reichen- und viel zum Trinken!
ging khao“ und liebste Gruesse, ThaiGer.

[ThaiGer]

...oder wenn alle Blaetter mitgeduenstet wurden, sieht es halt so aus:

[Irisfool]

Super ThaiGer! Wie kann ich mich doch glücklich schätzen hier Garnelenpaste ( Trassi) zu bekommen! wenn wir die indonesischen Mitbürger nicht hätten, wäre die holländische Küche sterbenslangweilig!!!!!! Ich liebe die Thaiküche genau so und zwar die unverfälschte. Danke!

[zwerggarten]

Mjam!

ThaiGer, was sagst du denn zu diesem Rezept? Wir fanden es bisher alle mouth-watering...

[zwerggarten]

Super ThaiGer! Wie kann ich mich doch glücklich schätzen hier Garnelenpaste ( Trassi) zu bekommen! ...

wooo in dem rezept hat sich die garnelenpaste (*habenwill*) versteckt?!

[Irisfool]

@ zwergo!: Rote Currypaste

[zwerggarten]

ahhh!

[Aella]

Aella, ich bin zwar nicht ThaiGer, aber habe dir trotzdem einen Tipp:

ach herrjeh, erst jetzt sehe ich, dass ich mich für deinen tipp garnicht bedankt habe! sorry, dankeschön! ich werde die augen beim nächsten asialadenbesuch offen halten!

Mjam!

ThaiGer, was sagst du denn zu diesem Rezept? Wir fanden es bisher alle mouth-watering...

danke, dass du das verlinkt hast! dann geht das rezept nicht so schnell unter. ich hatte mir überlegt ob ich es hierher verschieben soll, dann wären aber die kommentare arg aus dem zusammenhang gerissen....