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[Aku.Ankka]

Nachdem ich mich nun schon einige Zeit mit den beiden Kefirs beschäftigte musste ich feststellen, dass so langsam der Wasserkefir und der Milchkefir auf Dauer nicht zusammen in ein Thema passen. (Kombucha sowieso nicht -bzw. dazu hätte ich wahrscheinlich nicht die notwendige Sorgfalt und Zeit).

Also wer nach dem Ausgangsthema sucht:

http://forum.garten-pur.de/Gartenkueche--52/Milchkefir-Wasserkefir-1761_0A.htm

Ansonsten werde ich hier (das wird noch einige Zeit in Anspruch nehmen) mal auflisten wie und was man mit dem Wasserkefir alles machen kann. Später sobald ich mit dem Thema Wasserkefir vertrauter bin versuche ich mich noch mit dem Thema Ginger Root (Beer).

Die Versuche nehmen i.d.R. immer einzeln so 5 - 7 Tage in Anspruch. Insofern ist natürlich abzusehen, dass man so schnell keine verläßlichen Ergebnisse erzielt. Abgesehen davon hat man es (mathematisch betrachtet) immer mit mehreren Variablen zu tun.

In welchem Zusammenhang steht denn der Wasserkefir mit der Gartenküche.
Der Wasserkefir ist durchaus dazu geeignet mittels Gärung auch Produkte aus dem Garten zur Verköstigung zu verarbeiten und zwar auf eine bisher nicht so großartig bekannte Art und Weise (Gärung, Fermentation) und einem 'besonderen' Ergebnis. Dies möchte ich nach und nach vorstellen.

[Aku.Ankka]

Der Wasserkefir soll eine Symbiose aus Hefe und Bakterien sein.
Man kann, glaube ich, aus lebensmitteltechnologischer Sicht m.E. durchaus sagen, dass es durchaus verschiedene Stämme des Wasserkefirs gibt. Der Wasserkefir kann sich durchaus auch während des Gebrauchs verändern durch Verunreinigung und somit entweder unbrauchbar werden, aber auch schlicht brauchbar bleiben aber sich anders verhalten (Vermehrung steigt oder fällt schneller/langsamer aus, Kristalle sind größer oder kleiner usw.). Angeblich soll es manchen sogar gelungen sein aus einem Milchkefir einen Wasserkefir zu machen durch Anpassung.
Beeinflusst wird die Tätigkeit des Kefirs ganz außerordentlich offensichtlich durch den Kontakt mit den Materialien. So ist allgemein bekannt, dass der Wasserkefir unter keinen Umständen Kontakt mit Metall haben darf. Aus meiner Erfahrung spielt es auch eine Rolle, das man den Ansatz des Kefir nicht in einem Plastikgefäß durchführt. Es kann durchaus gut gehen, kann aber auch negtativ sein. Problemlos ist tatsächlich ein Glasgefäß das abgedunkelt bei 20°-25° steht.

Grundbasis des Wasserkefir sind die Wasserkefirkristalle.

Diese werden in einem Grundrezept zusammengestellt:

Für einen Liter:
30 gr. Wasserkefir(kristalle)
1 Liter abgekochtes Wasser
3-5 Eßlöffel Zucker
1/4 Zitrone (geschält oder ungespritzt) (ich nehme Limettensaft)
20 - 30 Gramm Tockenobst (z.B. Aprikose, Dattel, Pflaume etc) aber ungeschwefelt !!!!
(und da möchte ich darauf hinweisen, dass einige Bio-Läden Trockenobst als ungeschwefelt anbieten, diese aber tatsächlich nicht ungeschwefelt sind).
Das alles in einen Behälter.
Wie schon angemerkt (!!!) für Kinder nur zwei Tage stehen lassen (wegen dem Alkohol) (m.M.n. max. zwei Tage).

Das ganze sieht dann in dem von mir präferierten Glasgefäß so aus:

Bild 1
Bild 2

So ein Glasgefäß ist nichts anderes als ein Einmachglas (allerdings hier 3-Liter) bei dem der Glasdeckel durchbohrt wurde. In das Loch kommt ein Gummistopfen mit Loch und in diesem Loch steckt ein Gärluftfilter.

Wofür die Trockenfrüchte. Vorerst kann ich nur dazu sagen, dass das wegen dem Stickstoffbedarf des Kefirs sein soll.

[Aku.Ankka]

Nachdem der Ansatz (siehe Beitrag #1) fertig ist kann man den fertigen Wasserkefir nach dem Entfernen der festen Bestandteile, einschließlich der Wasserkefirkristalle, in ein druckfestes Gefäß füllen. Ich verwende dazu Plastikflaschen die auch zur Anreicherung von CO² geeignet sind. Es sollten aber definitv keine Glasflaschen gewählt werden.

Dem Wasserkefir wird nun Obstsaft zugesetzt. Hier gilt es zu beachten, dass dieser sich sehr unterschiedlich verhalten kann. Selbstgepresster trüber Obstsaft ist viel aktiver als gekaufter Obstsaft. Am besten fängt man mit 1/8 Obstsaft und 7/8 fertigen Wasserkefir an.
Diese gefüllte Flasche wird dann an einem 'warmen' Ort lichtgeschützt gelagert. Nach etwa einem Tag hat man soviel Kohlensäure, Milchsäure und Alkohl in der Flasche dass diese zwar beim Öffnen aufsprudelt aber immer noch im Glas vor sich hinsprudelt.
Jetzt kommt die Frage nach dem wie lange und wieviel:
Variable 1 = mehr Obstsaft (m.M.n. 1/2 ist das Maximale) ergibt mehr Geschmack
Variable 2 = bis zu 4 Tage kann man das Ganze gären lassen danach wird das Getränk recht bald so sauer, dass eine Zitrone eine Waisenkind dagegen ist.
Variable 3 = umso mehr Obstsaft und umso länger umso mehr Alkohol.
Variable 4 = umso mehr Obstsaft und umso länger umso mehr Kohlensäure
Variable 5 = die Schnelligkeit des Vorgangs läßt sich durch Temperatur steuern. D.h. das Getränk läßt sich auch noch tagelang im Kühlschrank lagern bzw. der Gärvorgang läßt sich im Kühlschrank entsprechend hinauszögern.

Wie man schon bemerkt ist das nun nichts mehr für die Kinder, denn der Alkohlgehalt entwickelt sich so langsam über die Werte von Bier.

Ganz wichtig ist zu beachten, dass etwa alle 12 Stunden das CO² vorsichtig abgelassen werden sollte. Keine Sorge es perlt trotzdem erstklassig im Glas.

Hier zwei Bilder mit Kefir und Traubensaft:
Bild 1
Bild 2

Ich würde es als perlig, süffig, bekömmlich bezeichnen solange es die geschmacklich eigene persönliche Säuregrenze nicht übersteigt. Sollte das Getränk zu sauer sein, so läßt es sich durch Hinzugabe von Wasser problemlos wieder trinken.

[kudzu]

mit Apfelsaft schmeckt's mach extrem blubbrigem Most
und ich kann Most absolut nicht ausstehen!

[Aku.Ankka]

Zu Versuch Beitrag #2

Versuch macht Kluch - aber ersetzt das Denken nicht.....

Nachdem der Wasserkefir+Traubensaft etwas länger stehen gelassen wurde als geplant ändert er seinen Geschmack deutlich in Richtung 'ungeniessbar' im Gegensatz dazu wenn Wasserkefir+Obstsaft(gekauft) verwendet wird.
Irgendwie ist mir dann die Info über den Weg gelaufen, dass frisch geerntete Trauben schon über eine 'Wildhefe' verfügen und diese bei der Weinherstellung unerwünscht ist und deshalb pasteurisiert wird. Dadurch läßt sich wohl auch die exorbitante CO²-Entwicklung erklären im Gegensatz zu dem gekauften Obstsaft.
Wahrscheinlich handelt es sich hier bei der Geschmacksveränderung eben darum, dass zusätzlich diese 'Spontangärung' mit aktiv wird. Diese Spontangärung ist bei selbstgepressten Traubensaft+Wasserkefir(ohne Kristalle) nur einen Tag (m.M.n.) angenehem. Bei Apfelsaft (selbstgepresst) sieht das anders aus. Der Apfelsaft verhält sich auch noch nach längerer (2-3 Tagen) Zeit positiv. Der Apfelsaft(selbstgepresst + naturbelassen) reagiert mit dem Wasserkefir (ohne Kristalle) auch mit erhöhter Kohlensäurebildung, ist aber im Ergebnis angenehmer bei Flaschengärung.

Der nächste Versuch wird also sein den verwendeten Traubensaft vorher abzukochen und dann erst dem Wasserkefir zuzusetzen.

Jedenfalls schmeckt der Wasserkefir mit 1/8 - 1/2 Obstsaft(pasteurisiert) sehr gut und versäuert nur leicht auch nach 1-2 Tagen in der Flasche (sozusagen Flaschengärung; z.B. Versuch mit Apfel-Quittensaft und Apfel-Johannisbeersaft).

Die Versuche haben den Zweck dass im Getränk auch Kohlensäure enthalten ist. Sie funktioniern natürlich auch ohne Druckflasche - dann fehlt dem Endprodukt eben nur die Kohlensäure - ist aber genauso schmackhaft.

Ansonsten platzt mir grade der Schädel vor lauter verschiedener Hefekulturbezeichnungen - Hefeverwendung - Bakterienbezeichnungen .... schlicht 'im Wald' und wie ein 'Ochs vor'm Berg' und das wird wohl nicht so schnell vorbei sein.

Hier noch ein PDF 'Untersuchungen zur Gärung des Wasserkefirs":

http://www.kefir-kombucha.de/pdf/facharbeit_wasserkefir.pdf

[Aku.Ankka]

Vorläufiges Endergebnis:

Wie in Beitrag #1 erklärt für Kinder

wie in Beitrag #2 erklärt für Erwachsene

Der große Unterschied in der Gärung liegt darin ob man gefilterten (gekauften) Obstsaft verwendet oder ungefilterten naturtrüben selbstgemachten Obstsaft. Ich habe es auch mit Obstmus ausprobiert.

Die Alkohol- und Gärentwicklung ist bei gefilterten (gekauften) Obstsaft mäßig, aber ausreichend.
Bei der Verwendung von selbstgemachten Saft wesentlich intensiver und wenn man Druckflaschen verwendet sollte man spätestens alle 12 Stunden 'Dampf ablassen'.
Bei Verwendung von Mus (Apfelmus, Mispelmus usw.) ist der Gärvorgang intensiv, die Alkohlentwicklung mäßig. Man kann dann nachdem man das CO² abgelassen hat warten bis sich die festeren Bestandteile gesetzt haben und das 'Klare' abgießen und den Rest ein zweites Mal verwenden. Das 'Klare" ist dann sehr weich und nicht mehr sehr säuerlich. Man kann das Mus auch mittrinken.

Getestet habe ich Wasserkefir(ohne Kristalle) mit Traubensaft, Apfelsaft, Orangesaft (aus Früchten selbst gepresst). Dann mit gekauftem Obstsaft (Zuckergehalt ca 10 %), gekauften Karottensaft mit Honig (schmeckt gut). Des weiteren mit Apfelmus, Mispelmus und Bananenmus.

Jetzt werde ich mich um die Theorie kümmern und vielleicht stehen dann weitere Versuche an.

Wer's nachmacht: Wäre nett wenn's auch mal ein 'Feedback' geben würde bzw. wer andere Einfälle hat auch.

[Aku.Ankka]

Lagerung des Wasserkefir

Auf einer holländischen (richtig: niederländischen) Seite (http://waterkefir.wordpress.com/waterkefir-bewaren/) habe ich folgendes entdeckt:

bis zu 3 Wochen:
Die Kristalle in einer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank aufbewahren. Die Kristalle werden mit der Zeit glitschig und schleimig. Die Kristalle mit Hilfe eines Siebes waschen und wieder einsetzen. Allerdings wird der Kefir etwas Zeit (ein paar Tage bis über eine Woche) brauchen um seine alten Kräfte wieder zu erreichen.

Man kann ihn auch mit Wasser und etwas Zucker in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Bei der Kühlschrankkälte arbeitet er dann sehr langsam. Dann muss man aber danach die ersten Ansätze wahrscheinlich wegschütten, denn das Ergebnis wird sehr säuerlich und adstringierend sein.

Für längere Zeit:
Die Kristalle auf einem Baumwolltuch etwa eine Woche trocknen (an einem hellen Ort mit maximal 40°). Die Kristalle werden dann kleiner und gelblich. Nach dem Trocknen in einen Gefrierbeutel mit Puderzucker sodass die Kristalle vollständig abgedeckt sind und ins Gefrierfach legen. So ist es möglich den Wasserkefir bis zu anderhalb Jahre aufzubewahren. Beim Herausnehmen die Kristalle gut abspülen und in frischem wasser auftauen..

Ich habe beide Verfahren noch nicht ausprobiert. Beim zweiten würde ich schon mehrere Gefrierbeutel füllen, denn ist ist nicht sicher ob der Kefir wieder zum Leben kommt.

[Günther]

Wenn etwas sicher ist, dann, daß Kefir keine "Kristalle" bildet, und auch nicht aus solchen besteht.
Kefir ist keine eindeutig definierte Substanz, die Zusammensetzung ändert sich je nach Herkunft und "Ernährung".

[Eva]

Ja eh. Aber das ist so krümeliges, durchsichtiges, lichtbrechendes Zeug, kristalloider Glibber halt

[Aku.Ankka]

@Günther
Das ist schon richtig. Der Wasserkefir bildet keine 'Kristalle' oder besteht aus solchen. Es ist eher umgangssprachlich gemeint. Teilweise wird das ganze als 'Japankristalle' bezeichnet und es gibt noch einige andere Namen dafür. Der Bezeichnenste ist m.M.n. die französische Bezeichnung als 'Kefir de fruits'.
Ich hatte eben nur das Problem bei der Beschreibung die Unterscheidung darzustellen zwischen dem Produkt 'Wasserkefir' und dem Hefe-Bakterien-Konglomerat.

Abgesehen davon hatte ich auf einer englischen Seite entdeckt, dass der Wasserkefir(kristall) so gut wie nie gleich ist mit einem anderen Wasserkefir(kristall). Die Grundbestandteile sind im Prinzip die gleichen, aber die Zusammensetzung jedes Wasserkefirs ist eben unterschiedlich.
Das kann ich nur bestätigen, denn ich habe einen 'Kleinkörnigen' der sich sehr, sehr schwer vermehrt und einen 'Großkörnigen' der sich rasant vermehrt. Geschmacklich sind beide auch unterschiedlich.

[Günther]

Das Zeug ist eben eine mehr oder minder zufällige Mixtur verschiedener Mikroorganismen (KEINE EM...), deren Verhältnis - auch - durch das Substrat und die Lebensbedingungen bestimmt wird. Daher sind auch die Ergebnisse kaum vergleichbar.
Was dem einen sin Uhl, ist dem andern sin Nachtigall....
Würden z.B. die Käsefabrikanten so herumpatzen, die wären schnell weg vom Fenster.

[Aku.Ankka]

Das Problem haben die Bierbrauer auch und deshalb müssen die, damit das Bier Marke xy in Wien genauso schmeckt wie in München, höchste Reinlichkeit walten lassen und ihre Hefekulturen ständig überprüfen.

Die Frage für uns stellt sich ja nur insoweit ob es nun wirklich so spannend ist wenn man vorher weiß, dass der Burger in Wien genauso schmeckt wie der Burger in München oder ob es nicht auch interessant ist, dass der Wasserkefir bei Tante Emma dem einen besser schmeckt und dem anderen der Wasserkefir bei Tante Eugenie

[Aku.Ankka]

So und nun habe ich meine Testreihe fortgesetzt.

Es funktioniert auch mit Obst aus der Dose (dem Glas) wie z.B. Kirschen, Birnen, Pfirsich, Mandarinen, Ananas, Grapefruit usw. Die Früchte wurden dann mit dem Zauberstab gründlich vermust.
Wobei ich festgestellt habe, dass umso mehr Fruchtfleisch umso mehr Kohlensäureentwicklung.

Mit Fruchtsäften vom Discounter geht's auch und zwar auch mit dem Multivitaminsaft. Bei Multivitaminsaft braucht man sich daher keine Sorgen machen um einen B12-Mangel wegen des Alkohols (Man kann sich also gesund saufen [size=0,5](Ist spaßig gemeint)[/size] )

Auf jeden Fall braucht auch der Mini- und Balkongärtner mangels Anbaufläche nicht darauf verzichten.

Wenn ich Fruchtsaft oder Obst aus der Dose verwende, dann nehme ich beim Wasserkefiransetzen die billigen No-Name-Rosinen (schwefelfrei) und sonst keine Trockenfrüchte.
Seit Wochen verwende ich nun auch nicht abgekochtes Leitungswasser und kann keinen Unterschied feststellen. Kann aber auch sein, dass das unter Umständen abhängig ist von den Zusätzen des Wasserwerks.

[kudzu]

mein Wasserkefir ist Geschichte
irgendwie mochte keiner das Zeug,
egal mit was 'gebraut'
also hab ich die Kristalle oder meinetwegen Glibberbroeckchen getrocknet, fuer den Fall, dass es mich doch irgendwann wieder packt

der Milchkefir hingegen freut sich seines Daseins

[Aku.Ankka]

Kann ich mir schon vorstellen.
Zum Einen ist's nicht jedermann's Sache und zum Anderen braucht's lange bis man für sich das Richtige, ich meine die richtige Komposition, gefunden hat.

Falls Du Deinen eingefroren hast und ihn eventuell dann wieder zum Leben erwecken solltest, bzw. er nicht gerade vermehrungsfreudig sein sollte, dann soll die Zugabe einer Calcium-Tablette hilfreich sein.


Mein letzter Test war auch erfolgreich:

Wasserkefir + frischer Rhabarber aus dem Garten (geschält, kleingeschnitten und gemust mit dem Zauberstab) und das ganze natürlich in einer Wassermaxxflasche explosionssicher reifen lassen (ab und zu muß man halt mal Dampf ablassen).
Entwickelt hervorragend Kohlensäure und als Kommentar habe ich bekommen: Wow - im Augenblick zu kalt draußen, aber wenn's richtig warm wird genau das Richtige.