Eine der am häufigsten verwendeten Sorten ist 'Arbequina' - sie trägt schon als junger Baum sehr reich und bringt ein sehr gutes ünd relativ haltbares Öl. Zum Einlegen sind die kleinen Oliven nicht geeignet.
Mit Arbequina sind in Spanien ca. 70.000 ha bepflanzt (von rund 2,5 Mio ha), hauptsächlich im Nordosten, besonders in Katalonien. Das sind nicht einmal 3% der spanischen Anbaufläche
Ihre Fläche ist aber stark steigend, weil sie sich für den Intensivanbau und die mechanisierte Ernte eignet. Deswegen wurden auch schon ein paar Plantagen in Südfrankreich angelegt, aber auch in Übersee gibt es sie (Argentinien, Uruguay, USA, Australien...). Wird hauptsächlich für Qualitätsöle und nicht für Massenware verwendet.
Die häufigste Olive in Spanien ist mit Abstand der Massenträger Picual (fast 1 Mio ha) vor Hojiblanca und Cornicabra (jeweils 250.000-300.000 ha). Die Manzanilla (weltweit angebauteste Sorte für Tafeloliven) kommt auf ca. 100.000 ha.
Ob sich eine Olive als Tafel- oder als Ölolive eignet, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Da gibt es das Kriterium der Kerngröße vs. Fruchtfleisch und ob sich die Kerne leicht lösen lassen. Ist der Kern im Verhältnis zum Fruchtfleisch groß oder lässt er sich nicht leicht lösen, ist die Sorte eher für die Ölproduktion geeignet (Kerne bleiben bei der Ölherstellung in den Oliven). Voraussetzung für eine Ölolive ist auch ein ausreichend hoher Ölgehalt.
Es gibt Sorten die nur für das eine oder andere verwendet werden, aber auch welche mit denen man beides macht. Es gibt auch kleine Oliven die zu hervorragenden Speisoliven verarbeitet werden, wie die bekannte Taggiasca in Ligurien und den französischen Alpes Maritimes (dort bekannt als Cailletier). Diese Oliven sind für Tafeloliven sehr klein, haben aber ein feines Fruchtfleisch das sich vom eher kleinen Kern leicht löst und sind gefragt. Aus der Taggiasca wird auch feines Öl hergestellt.
Natürlich stehen hinter der Entscheidung wofür man eine Olive verwendet auch wirtschaftliche Überlegungen.