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[zwerggarten]

romana-radicchio-löwenzahn-salat mit orangenfilets und granatapfelkernen

[Christiane]

Ihr tut auch nichts dafür, dass mein Hunger verschwindet .

[Thomas]

Die Nummer ist durch, die Gäste (u.a. eine 89jährige Dame) zufrieden nach Hause. 

Zur Ente: Nach 45 Minuten bei 220 Grad sah sie gut aus (rösche Haut) und die Innentemperatur in einer Brust betrug zum Schluss 73 Grad. Das Fleisch war sehr, sehr zart, gleichmäßig durchgehend durch den ganzen Vogel, einfach köstlich. Ich habe das so gut noch mit keiner anderen Garmethode hingekriegt (Zugegeben, nicht sehr viele andere Versuche).

Auf dem Foto von oben im Uhrzeigersinn: Maronenpüree, Ente, Kartoffelkloß, Kumquats, Rotkohl ... was auf dem Foto fehlt, ist die SAGENHAFTE Sauce! Wie konnte uns das passieren.

Hinsichtlich Infektionsgefahr müssen wir jetzt die längstmögliche Inkubationszeit abwarten, um sicher zu gehen. Ich melde mich dazu also morgen gegen Mittag. 

[Inachis]

Sieht großartig aus! Habe die Entendiskussion sehr interessiert gelesen,  morgen mach ich meine jährliche Ente für die Familie. Das traditionelle Familienrezept sieht ein Temperaturprogramm vor, das von 150 Grad ca stündlich abwärts geht bis 130 und am Ende wird heiß aufgeknuspert. Vielleicht geh ich dieses Jahr ein paar Grad runter und dafür zeitlich etwas hoch.

[Christiane]

Sieht toll aus, Chapeau . Und wie war das mit dem "Fett ausdrücken"? Musstet Ihr irgendwie tätig werden um das Fett zu entfernen oder war das kein Problem? (Ich hatte leider schon 2 x das "Vergnügen", dass mir ein Gänsebraten vorgesetzt wurde, wo das Fett nicht herausgebraten war. Das war nicht wirklich lecker .)

[zwerggarten]

jedesmal, wenn ich von diesem "fett ausdrücken" lese, wird mir spontan übel…

[Thomas]

Musstet Ihr irgendwie tätig werden um das Fett zu entfernen oder war das kein Problem?

Das war überhaupt kein Problem, denn ein Fett- und Fleischsaft hatte sich nach dem 12stündigen Niedrigtemperatur-Garen in der Folie gesammelt. So konnten wir ihn vorsichtig abgießen, abkühlen lassen und später bei der Erstellung der Sauce nutzen. Beim finalen Hochtemperatur-Garen ist kaum noch Fett ausgetreten.

Wir sind von dieser Garmethode absolut überzeugt.

[Christiane]

Prima, vielen Dank. Wir haben für unseren Gänsebraten auch die für uns perfekte Zubereitung entdeckt, bei der wir bleiben. Das Herrmann-Rezept speichere ich mir vorsorglich ab, obwohl wir bei der Ente bevorzugt nur die Entenbrust garen. Aber frau weiß nie .......  .

[martina 2]

Die Nummer ist durch, die Gäste (u.a. eine 89jährige Dame) zufrieden nach Hause. 

Zur Ente: Nach 45 Minuten bei 220 Grad sah sie gut aus (rösche Haut) und die Innentemperatur in einer Brust betrug zum Schluss 73 Grad. Das Fleisch war sehr, sehr zart, gleichmäßig durchgehend durch den ganzen Vogel, einfach köstlich. Ich habe das so gut noch mit keiner anderen Garmethode hingekriegt (Zugegeben, nicht sehr viele andere Versuche).

Auf dem Foto von oben im Uhrzeigersinn: Maronenpüree, Ente, Kartoffelkloß, Kumquats, Rotkohl ... was auf dem Foto fehlt, ist die SAGENHAFTE Sauce! Wie konnte uns das passieren.

Hinsichtlich Infektionsgefahr müssen wir jetzt die längstmögliche Inkubationszeit abwarten, um sicher zu gehen. Ich melde mich dazu also morgen gegen Mittag. 

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Gratulation, das Haxl schaut perfekt aus, und die Beilagen sind wunderbar abgestimmt  Die Sauce bzw. ihre Zubereitung wäre natürlich auch interessant gewesen, und - ich frage vorsichtig: War nicht die Rede von einer Fischpastete, ich hatte auf ein Rezept gehofft  Kumquats zur Ente sind eine gute Idee, was habt ihr mit ihnen gemacht?
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Hier gab es die Tage Fisch und Gemüse: Gestern Lachs mit Süßkartoffel-Kartoffelpürree und Brokkoli, heute Chinapfanne (hatte ich lange nicht gemacht) mit Kabeljau, der ist unter dem Gemüse begraben 

[martina 2]

 

[Kapernstrauch]

Hinsichtlich Infektionsgefahr müssen wir jetzt die längstmögliche Inkubationszeit abwarten, um sicher zu gehen. Ich melde mich dazu also morgen gegen Mittag. 

Noch keine Meldung Hoffentlich kein schlechtes Zeichen  ....

Ich hole mir hier immer gerne Anregungen, deshalb gebe ich mal meine Menüplanung für morgen bekannt, da ich bei den Beilagen noch nicht 100% sicher bin - vielleicht macht ihr mir ein paar Vorschläge?

Vorspeise: Salatmix grün/rot mit gebratenen Speck - und Kürbiswürfeln, Ziegenkäse, Jungzwiebelringen, Granatapfelkernen - dazu selbst gebackenes Knäckebrot

Hauptspeise: glasierter Schinken (Ananas), gebackene Kartoffel - dazu???  Kürbispüree/Selleriepüree/Fisolen

Nachspeise: Schokomousse dunkel und weiß, Früchtegarnitur

Die Suppe lasse ich weg, es kommen keine großen Esser, außerdem findet das Ganze um 13.00 statt, ich hab also nicht viel Zeit...

[Thomas]

Die Sauce: Etwas Fleischabschnitte von der Ente ausgelassen, Fleisch verworfen, darin angedünstet wenig Brunoise von Möhre, Sellerie und Zwiebel, Tomatenmark, alles püriert, dann Entenfond, Orangensaft, Rotwein dazu, verfeinert mit dem ausgetretenen Bratensaft und -Fett, eingekocht. War göttlich!

Kumquats: Entkernt und geviertelt, mit etwas Zucker in Butter karamelisiert (Nina hatte 1 Sternanis dazu gegeben), mit Weißwein abgelöscht. Sie ergeben so eine schöne, ein wenig herbe Zitruskomponente.

Das Fischmousse-Rezept liefert Nina nach.

@Kapernstrauch: Uns geht es gut, keinerlei Anzeichen einer Darminfektion. 
Zum Schinken nähme ich Kartoffel-Sellerie-Pürree.

[Kapernstrauch]

Dann können wir ja beruhigt sein 

[Nina]

Martina, welche Gewürze sind im Chinakabeljau? Es sieht sehr gut aus! 
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Kapernstrauch, das klingt doch alles wunderbar! 
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Die Fischmousse fotografiere ich morgen nochmal. Es gibt noch einen Rest davon.
Aber hier schon mal das Rezept. Die Mengen sind geschätzt.
Fischmousse:
Einen Sud aus 150 ml Wasser, 100 ml Weißwein, untere Teile von 3 Stengeln Dill, ein daumenlanges Stück Lauch in Scheiben, ein Lorbeeerblatt, 3, Pimentkörner, 3 Pfefferkörner, eine Zwiebelscheibe, eine Zitronenscheibe und Salz machen und für 5 Minuten aufkochen und die Kabeljaufilets (300-400 gr) darin gar köcheln lassen bzw ziehen lassen. Die Filets entnehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch einen Sieb in eine Tasse gießen und sofort genießen!  Schmeckt köstlichst!! 
Den abgekühlten Kabeljau mit einem Pürrierstab oder Blender zerkleinern und ca 4 gehäufte Löffel Majonnaise unterrühren. 200 Gramm gekochte Garnelen und eine Hand voll kleingeschnittenem Dill zufügen und mit Salz und etwas Zitronensaft kräftig abschmecken.
4 Blatt Gelatine einweichen und mit etwas kalter Sahne verrührt unter die Masse rühren. 120 ml steif geschlagene Sahne unterheben und das Ganze kühl stellen.
Foto gibt es morgen. Jetzt sind wir zum Essen verabredet. 

[Gartenlady]

Die Ente sieht phantstisch aus und mit 73° Innentemperatur ist auch nichts zu befürchten. Damit ist das ja geklärt: 30 Minuten bei 220° sind ausreichend zum Überknuspern und bis ins Innerste zu erhitzen auch nach durchkühlter Nacht.

Nachtrag:  nachdem Nina immer mal wieder Kumquats erwähnt hat, habe ich sie auch versucht, aber was man hier bekommt, ist ausgedörrt und überhaupt nicht lecker, ich habe es ein paar Mal versucht. Jetzt mache ich manchmal Scheiben von Bioclementinen mit Schale, die ich in kleine Schnitze teile, aber nicht als auffällig schicke Beilage wie bei Nina, sondern in einem Pfannengemüse versteckt.