Brot backen (Gelesen 346523 mal)

[Nina]

Rosinenbrot frisch aus dem Ofen.
Das Rezept dazu

[Kübelgarten]

sieht prima aus

[Mottischa]

Sieht gut aus, danke für das Rezept

[Mottischa]

Baguette nach Chad Roberts, aber mit Übernachtgare im Kühlschrank. Mein Mann war begeistert und findet sie besser als meine sonstigen Brötchen

[Nina]

Die sehen super aus! Gibt es einen link zum Rezept?

[Mottischa]

Ne, aber ich kann es aufschreiben Ich mag seine Rezepte, weil man keine Küchenmaschine braucht. Im Gefrierschrank liegt jetzt auch noch ein Blätterteig.

[Mufflon]

Türkisches Weißbrot, lange Teigführung.

[Mottischa]

Aaah, sehr gut

Ich stelle mal das Baguettrezept mit meinen Änderungen ein. Hier wird das komplett ohne Maschine bearbeitet, das ist für mich eine sehr entspannte Zubereitung.

Zutaten:

Poolisch
100g Weizenmehl (550 - ich nehme gern 1150)
100g Wasser
5g Frischhefe
Das Poolisch setze ich an und lasse es dann über Nacht im Kühlschrank gehen.

Sauerteig
1 EL Anstellgut
110g Weizenmehl (550)
100g Wasser
Den lasse ich über Nacht bei Zimmertemperatur arbeiten.

Teig:
200g Weizensauerteig
250g Wasser
200g Poolish
325g Mehl (hier nehme ich T65, man kann aber auch gut 550ger nehmen)
75g Dinkel 630
100g Mehl 1150
12g Salz

Man kann die Mengen gut verdoppeln und die Mehle nach Geschmack verändern, das funktioniert auch gut mit Dinkelmehl, aber da muss man dann auf die Wassermenge achten, die variiert immer von Mehl zu Mehl. Auch bei verschiedenen Weizenmehlen.

Übrigens sollte man grundsätzlich vorsichtig mit dem Wasser sein und dieses nach und nach zugeben, wenn man das Gefühl hat, dass der Teig zu trocken ist. Mehle sind alle unterschiedlich, d.h. ich beziehe mein Mehl bei der Eilingmühle und es funktioniert prima, die nächste Charge dort kann aber ganz anders auf die Wassermenge reagieren. Also immer noch so 25g Wasser zusätzlich als Reserve stehen haben.

Vom Sauerteig kann man auch einen kleinen Rest als neues Anstellgut zurückhalten.

Die Teigzutaten gebe ich (bis auf das Salz) in eine Schüssel und vermenge es mit der Hand so lange, bis ich keine trockenen Klümpchen mehr habe, decke es ab und lasse es ca. 30 Minuten ruhen. Danach kommt das Salz dazu, eventuell noch etwas Wasser und wird nochmals gut vermischt und bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad oder etwas mehr) insgesamt 3 Stunden stehen gelassen.

In dieser Zeit dehne und falte ich den Teig so alle 40 Minuten mal durch, dadurch wird er auch elastischer.

Jetzt kann man den Teig weiter bearbeiten, oder ihn (das mache ich gerne, weil die Baguettes zum Frühstück toll sind) über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der nächste Schritt (nach dem Kühlschrank darf sich der Teig 1 Stunde aufwärmen) ist dann das Formen. Dazu gebe ich den Teig auf eine bemehlte Fläche, teile ihn in 4 Stücke (das kommt bei der Menge gut hin) und forme das Baguette. Dazu habe ich mal das Video von Marcel Paa verlinkt, der erklärt das ganz prima (ich muss da auch immer wieder gucken. Baguett formen

Die geformten Baguettes lasse ich so ca. 1-1,5 Stunden ruhen, dann werden sie eingeschnitten - übrigens, der Tip mit dem Backpapier klappt sehr gut. In der Zeit heize ich den Backofen auf 250 Grad Ober- Unterhitze auf und lege einen Backstahl (man kann auch ein Backblech umdrehen, oder einen Backstein nehmen) weiter nach unten (vorletzte Schiene), das Ganze darf sich dann 1 Stunde aufheizen.

Da Baguettes bedampft werden müssen, ist das jetzt etwas kniffelig. Ich schiebe in die unterste Leiste (weil die Schale nicht direkt auf den Boden darf) ein Backblech und darauf stelle ich meine Schale mit den Lavasteinen, die dürfen auch heiß werden. Mein Backofen hat Dampfzugabe, die wird ca. 10 Minuten vor Einschub aktiviert, ich koche auch ca. 200ml Wasser auf.

Wenn die Baguettes startklar sind, kommen sie auf den Einschieber (mit Backfolie darunter) und werden eingeschnitten, dann im Ofen auf das Blech positionieren und schnell das aufgekochte Wasser in die Schale kippen (wenn ich kaltes Wasser nehme, dauert die Erhitzung zu lange), dann Tür schließen (nur nicht stressen dabei). Temperatur auf 240 Grad runterregeln, die Baguettes 15 Minuten backen. Dann Dampf aus, Schale raus, Dampf entweichen lassen und die Baguettes noch 10 - 15 Minuten backen - bis zur gewünschten Bräunung.

Danach rausnehmen und abkühlen lassen (das fällt hier sehr schwer), die Kruste knackt ganz toll beim Abkühlen. Guten Hunger und nur keine Angst, bei mir hat es schon beim ersten Mal geklappt

Und wer noch Fragen hat, einfach her damit.

[Mufflon]

Rezept getestet und für gut befunden.

[Antida]

Dankeschön fürs Rezept, Mottischa!