Christstollen und andere weihnachtliche Gebäcke mit/ohne Hefeteig (Gelesen 16053 mal)

[GartenfrauWen]

@Elke: Hast Du den Kuchen direkt vor dem Backen noch einmal mit der Form gehen lassen?Kann es sein, dass Du während er im Ofen war mal neugierig nachgeschaut hast was er denn so macht und dabei die Ofentüre aufgemacht hast? Dann ist er vermutlich erschrocken und hat sich wohl wieder verkrochen anstatt schön groß zu werden

[Elke]

Sternrenette,vielen Dank für Deine Hinweise!Wir essen den Panettone so nach und nach auf. Aber wir betrachten ihn eher als ein etwas weihnachtliches Weißbrot mit Rosinen. So schmeckt das Gebäck recht gut, ist aber in keiner Weise mit dem gekauften Lieblings-Panettone zu vergleichen. Der war im Gegensatz zu meiner Eigenproduktion wunderbar fluffig und saftig, kostete aber auch pro kg stattliche 19,95 Euro. Wir haben im Laufe der letzten Jahre verschiedene industriell hergestellte Panettone-Arten probiert; dieser hat uns am besten geschmeckt. Es ist ja immer eine individuelle Geschmackssache. Ich habe im Internet nun gelesen, dass der Panettone nach traditioneller italienischer Weise mit einem Weizensauerteig angesetzt wird. Ich habe nach dem von mir gefunden Rezept Hefe verwendet. Viele GrüßeElke

[Elke]

@Elke: Hast Du den Kuchen direkt vor dem Backen noch einmal mit der Form gehen lassen?Kann es sein, dass Du während er im Ofen war mal neugierig nachgeschaut hast was er denn so macht und dabei die Ofentüre aufgemacht hast? Dann ist er vermutlich erschrocken und hat sich wohl wieder verkrochen anstatt schön groß zu werden

Gartenfrau Wen,ja, ich habe den Panettone vor dem Backen in der Form vier Stunden gehen lassen. Dabei hat sich sein Volumen verdreifacht. Wenn ich mir das Video zum Rezept und noch andere Videos auf YouTube anschaue, hätte der Teig auch noch zusätzlich im Backofen kräftig aufgehen müssen. Ich behaupte jetzt einmal keck, dass ich nicht so schlimm aussehe, dass der Panettone bei meinem Anblick einen Schrecken hätte bekommen können und dadurch sein weiteres Aufgehen verweigert hätte. Ich habe die Backofentür nicht mehr geöffnet, nachdem der Teig im Backofen war. Das ist bei meinem Modell gar nicht mehr erforderlich, denn ich kann gut von außen durch die Scheibe in den beleuchteten Backraum sehen. Dazu muss ich mich nicht einmal bücken, denn der Ofen befindet sich bequem in mittlerer Höhe der Küche.Viele GrüßeElke

[GartenfrauWen]

@Elke: Hast Du den Kuchen direkt vor dem Backen noch einmal mit der Form gehen lassen?Kann es sein, dass Du während er im Ofen war mal neugierig nachgeschaut hast was er denn so macht und dabei die Ofentüre aufgemacht hast? Dann ist er vermutlich erschrocken und hat sich wohl wieder verkrochen anstatt schön groß zu werden

ja, ich habe den Panettone vor dem Backen in der Form vier Stunden gehen lassen. Dabei hat sich sein Volumen verdreifacht.

Vier Stunden Ziemlich lange, falls es nicht im Kühlschrank war Wenn Du Hefeteig das letzte Mal 4 Stunden gehen lässt, wie ich annehme bei mindestens Zimmertemperatur, dann schadet das irgendwann den Hefebakterien! Wenn Du den Teig 5 Stunden hättest gehen lassen, dann wäre er in der Schüssel langsam eingefallen und gleich wieder kleiner geworden.Es reicht etwa ne halbe Stunde und, wenn Du siehst, dass er größer wird.Fazit: Mehr ist nicht mehr Achja.... Es liegt selbstverständlich nicht an Dir im speziellen, wenn Du die Türe während des Backens aufmachst! Der Kuchen "erschreckt" sich vor der kalten Luft, die in den Ofen kommt.

[pearl]

"hier im süden" ... wird die form über den teigling gestülpt. da läuft dann nichts auseinander.

Ich habe ... wieder nach der Mehlmethode vor 14 Tagen gebacken. Und alles wie gehabt seit 35 Jahren.

was ist die Mehlmethode?

[Kübelgarten]

Hefeteig ist doch ganz einfach ... alle Zutaten müssen die gleiche Temperatur haben. Bei der Gehzeit "je länger desto besser".Ich stand bisher auf Kriegsfuß mit Mürbteig. Seit ich ihn in der Küchenmaschine kneten lasse, gelingts mir auch.Also weiterüben

[fromme-helene]

Puh, gleich drei Tipps in einem Post, und alle finde ich fragwürdig.

[Sternrenette]

Der einzige Fehler bei Hefeteig, den man machen kann, ist eine zu heiße Milch für die Hefe. Hefe ist ein Lebewesen und will nicht gebrüht werden - also lieber zimmerwarme Milch als heiße Milch verwenden, dann dauert das Gehen u. U. etwas länger, dafür geht der Teig überhaupt...Man kann einen Teig durchaus übergehen lassen. 4 Stunden sind eine sehr lange Gehzeit.Für Weizensauerteig gibts im Internet Anleitungen, der früher übliche Hermann-Kuchen ist ein Weizensauerteig (gibts auch als "Vatikanbrot" und unter ähnlich fantasievollen Namen mit einer geheimnisvollen Geschichte drum). Ich würde vermutlich beides - Hefe und Sauerteig - kombinieren.

[oile]

Ich lasse den Teig gehen (etwa 1/2Stunde), bearbeite ihn weiter, lasse ihn kurz ruhen und schiebe ihn dann in den noch kalten Ofen. Während der aufheizt, geht der Teig weiter.

[Aella]

weils gerade als e-mail newsletter bei mir eingetrudelt ist und so gut zum thema passt: panettonerezept mit weizensauerteig

[Elke]

GartenFrauWen , Sternrenette und Oile,ich danke Euch für Eure Hinweise, die mir aber leider in diesem Fall nicht weiterhelfen.Alle von mir verwendeten Zutaten waren zimmerwarm. Die Herstellung von Panettone ist nicht mit einem normalen Hefeteig für Kuchen, Stollen oder Pizza zu vergleichen. Dieser Teig muss im Vergleich zu diesen vorher genannten Teigen extrem aufgehen, um eine besonders luftige und lockere Struktur mit großen Gasblasen zu erhalten. Schaut Euch bitte einmal dieses Bild an:Wenn der Teig in die Form kommt, ist er schon einmal um das dreifache Volumen gegangen. Dann wird er noch einmal verknetet und in Form gebracht. Er füllt dann die Form nur zu einem Drittel aus und muss wieder um das Dreifache bis fast zum Rand der Form gehen.Dann kommt er in den heißen Ofen und geht dort noch einmal auf. Das kann man an der Backform auf dem Bild gut erkennen. Und genau das Aufgehen im heißen Backofen hat der Teig, den ich fabriziert habe, eben nicht getan, weshalb er nicht so locker ist, wie er sein sollte.Und damit diese luftige Struktur nicht wieder beim Abkühlen zusammenfällt, wird der gerade gebackene Panettoni umgekehrt aufgehängt, bis er vollkommen abgekühlt ist und sich die Struktur des Mehles verfestigt hat.In diesem Film kann man ebenfalls sehr gut erkennen, dass die Herstellung des Panettone sich von der Herstellung eines normalen Hefekuchens oder Stollens enorm unterscheidet und der Panettone-Teig viel öfter und länger aufgehen muss. Mit einem Hefeteig für Pizza, Kuchen oder Stollen habe ich keine Probleme. Dieser gelingt mir immer sehr gut.Viele GrüßeElke

[Elke]

Aella,vielen Dank für das eingestellte Panettone-Rezept! Interessant finde ich, dass der Panettone nach diesem Rezept mit Olivenöl und nicht mit Butter gebacken wird. Das müsste ihn eigentlich bei Raumtemperatur weicher sein lassen. Allerdings wäre dann sicherlich ein eher geschmacksneutrales Olivenöl besser. Viele GrüßeElke

[oile]

Dann kommt er in den heißen Ofen und geht dort noch einmal auf. Das kann man an der Backform auf dem Bild gut erkennen. Und genau das Aufgehen im heißen Backofen hat der Teig, den ich fabriziert habe, eben nicht getan, weshalb er nicht so locker ist, wie er sein sollte.Und damit diese luftige Struktur nicht wieder beim Abkühlen

In dem Rezept, auf das Du Dich beziehst, steht nichts davon, dass der Teig im Backofen selbst nochmal aufgehen soll. Das Aufgehen auf das Dreifache passiert vor dem Backen. Jedenfalls hast Du das so geschrieben/ Übersetzt. Oder habe ich jetzt Tomaten auf den Augen?

[Elke]

Oile, Du hast keine Tomaten auf den Augen. In dem Film zum Rezept (und auch in anderen Filmen zur Panettone-Zubereitung) kann man erkennen, dass der Hefeteig noch kräftig im Ofen aufgeht, egal, ob er mit Weizensauerteig oder mit normaler Hefe angesetzt wird. Viele GrüßeElke

[GartenfrauWen]

Jetzt hab ich mir das Video angeschaut. Dort geht der Teig beim letzten Mal 2-3 Stunden außer mein Englisch ist noch schlechter als ich dachte Meiner Meinung nach hatte der Teig nach 4 Stunden bei Dir einfach seinen "Zenith" erreicht, wenn Du noch eine halbe Stunde gewartet hättest, wäre er in der Form auch ohne Ofen wieder kleiner geworden. Zumindest ist mir das schon passiert und da gab´s keinen anderen Grund.Das mit dem umgedreht auskühlen lassen, hab ich noch nie zuvor gehört.....Jedenfalls bin ich jetzt dank Dir im "Panettonefieber" und werde Dein Rezept von Seite 3 auch mal ausprobieren