Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 328187 mal)

[cydorian]

Was passt zu Feigen, ohne deren Aroma zu mindern?

Alles, was selber kaum Aroma hat. Feigen sind einfach aromaschwach und alles mit mehr Aroma überdeckt das. Deshalb würde ich mich entweder

1. an kommerziell erfolgreiche Zubereitungen halten und die kopieren.
2. oder die Feigensüsse selbst als Grundlage verwenden, anstatt das schwache Aroma unbedingt schmecken zu wollen.

Zu 1: Grosse Hersteller wie Mövenpick verwenden hohe Anteile von Feigen (ab 55%) und nur Säuerungsmittel Zitronensäure, Wasser und Pektin zur Einstellung der Konsistenz. Prinzip ist "rein Feigen plus aromaneutrale Säure" und das können wir auch zu Hause anwenden. Zitronensäure ist billig, probieren könnte man aber auch Weinsäure. Der Zuckergehalt in Abhängig der Feigensüsse, da würde ich erst ein Mus herstellen und abschmecken. Hersteller wie Deligreece vermeiden Zucker ganz und kochen die Feigen ein, das besteht nur aus eingekochtem Feigenmus plus Zitrone.

Zu 2: Relisch etwa oder Mischungen mit Zitrusfrüchten oder jede andere Marmelade, wo ein Zuckeranteil durch Feige ersetzt wird.

[Querkopf]

Danke, cydorian.
Das erklärt für mich, warum bei gekauften Feigenmarmeladen nur wenige "hmmm" sind und andere bloß fadsüß...
Relish wird's nicht, der "geht" hier im Haushalt nur in Kleinstmenge.
Wird bei meinem Premieren-Experiment also auf ein Feigenmus hinauslaufen. Pur, ohne Apfel-Zugabe, nur mit Zitrone/ Zitronensäure.
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Mus ist für mich übrigens auch der Klassiker bei Pflaumen. Bei den selbst geernteten kommen auf ein Kilo grad mal 100g Zucker, das wird herrlich fruchtig (und ist gut haltbar), es braucht halt seeehr lange Einkochzeit. So lange wird's bei meinen Feigen nicht dauern bis zu marmeladiger Konsistenz; sie sind zwar saftig, aber längst nicht so wie die Pflaumen.
Und auch wenn sie aromatisch schmecken - das tun die 'Goutte d'or'-Früchte, ich hab' jüngst mal mit Supermarktfeigen verglichen, Letztere sind dabei völlig abgeschmiert -, im Mix mit irgendwas anderem, z. B. mit Joghurt, ist das Aroma wenig "durchsetzungsfähig", da hast du Recht.

[cydorian]

Lange einkochen geht zwar im Haushalt, aber spritzt und brennt an, lange umrühren, einige Vitamine werden verkocht. Industriell machen die das bei Unterdruck (was den Siedepunkt senkt) und mässiger Temperatur, im Prinzip wird die Fruchtmasse aufkonzentriert.

Im Haushalt gibts aber auch Tricks. Wenn du einen Trockner hast, kannst du einen Teil der in Stücke geschnittenen Feigen bei niedriger Temperatur antrocknen und damit konzentrieren. Nicht durchtrocknen, nur antrocknen. Die nimmst du dann als Zutat zur Feigen-Frischware, rührst sie dazu. Bringt mehr Fruchtzucker, mehr Aroma und eine stückigere Konsistenz, was auch erwünscht sein kann.

Wer das mit anderen Früchten probiert muss aufpassen, Säure konzentriert sich auch auf und schmeckt im Konzentrat stärker wie der konzentrierte Zucker, das ist nur was für säurearme Früchte. Feigen sind das.

[Querkopf]

Lange einkochen geht zwar im Haushalt, aber spritzt und brennt an, lange umrühren, einige Vitamine werden verkocht. Industriell machen die das bei Unterdruck (was den Siedepunkt senkt) und mässiger Temperatur, im Prinzip wird die Fruchtmasse aufkonzentriert. ...

Im Haushalt gibt's noch einen anderen Trick, ohne Trockner (habe ich nicht), für relativ große Mengen (werden's jetzt bei den Feigen nicht). Nutze ich beim Pflaumenmus.
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Einkochen heißt ja nicht "kochend" (=siedend), es kommt ja primär darauf an, dass Flüssigkeit verdunstet. Also fülle ich die Fruchtmasse in einen großen, flachen Topf (große Oberfläche), schiebe den in den Backofen und lasse dort sanft schmurgeln. Die Backofentür bleibt einen Spalt breit offen, damit der Dampf raus kann. Umrühren alle halbe Stunde mal. Spritzt nicht, brennt nicht an, keine Sauerei. Ok, verbraucht relativ viel Energie. Und das Vitamine-Verkochen lässt sich leider nicht verhindern. Aber: Es geht. Und es geht einfach.