Brot backen (Gelesen 289258 mal)

[Mufflon]

Ja, entlüften nach 10min und dann runterregeln, auch wenn mein Ofen 210°C braucht.

[Mottischa]

Ah ok, ich teste da noch mit der endgültigen Temperatur.

[Bastelkönig]

@Gartenlady,

zum Emmermehl kommen noch 300 g Roggensauerteig. Angepasst an unseren
Bedarf, das Gärkörbchen und die Backform sind es ca. 775 g Teig. Unsere
Nachbarin backt es so nach meinem Rezept seit über einem Jahr mit Dinkel- und
Dinkelvollkornmehl, weil ihre Kinder kein anderes Brot mehr essen wollen.
Und es ist wirklich kinderleicht und ganz sicher zu backen und man braucht keine
Küchenmaschine.
Weil das Rezept jetzt schon so weit weg vom Originalrezept ist, kann ich es auch
verraten.
Die Werte in Klammern gelten für Emmer- und Emmervollkornmehl.

Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 130 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden. Die Hefe in der Buttermilch auflösen.

300 g Roggensauerteig (entspricht ca. 150 g Roggenmehl)
130 g Kartoffelpüree
220 g + x Dinkelmehl 1050 (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken
(220 g Emmermehl 1050)
50 g Dinkelvollkornmehl
(50 g Emmervollkornmehl)
10 g frische Hefe
8 g Salz
61 g Buttermilch
(57 g Buttermilch für Emmermehl)
1 TL (2,0 g) Roggenbackmalz (muss nicht unbedingt sein)

10 min Kneten, nur mit einer Hand! (Der Teig ist sehr anhänglich.)
Und warum nur mit einer Hand – merkt ihr spätestens wenn’s klingelt.

- 120 min abgedeckt mit einem Geschirrtuch in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
- 1 x Falten und rundwirken und wieder abgedeckt im Gärkörbchen gehen lassen
Hier muss man sich entscheiden, ob man es später mit Schluss nach oben oder nach
unten backen möchte und mit Einschneiden verzieren möchte.
Mit Schluss nach oben backe ich es jetzt lieber. Da wird das Brot auch etwas höher.
- 1 Stunde im Gärkörbchen (18 cm Ø) abgedeckt gehen lassen, die innere
Oberfläche muss gut eingemehlt sein
- Ofen + Backform auf 240°C vorheizen (erst auf 230°C, 1 x nachheizen lassen,
dann auf 240°C stellen und noch 5 min warten)
- im Elektroherd im vorgeheizten Bräter mit Deckel backen bei:
230°C 23 min, 210°C 10 min, 190°C 5 min, 180°C 3 min (in Summe 41 min)
Die Backzeit ist perfekt!

Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.

Gutes Gelingen. Das ist absolut nachbacksicher.

Viele Grüße
Klaus

[Gartenlady]

Danke für das ausführliche Rezept, ich werde es auf meinem PC sichern. Bei Deinem Rezept ersetzt der Emmer den Dinkel- oder Weizenanteil, wie ich annehme.

Derzeit backe ich allerdings ausschließlich mit Backferment. Sauerteig ist nicht so beliebt bei mir, Backfermentgrundansatz ist zwar auch eine Art Sauerteig, aber ganz mild und man braucht nur einen Kl davon. Mein derzeitiges Brot ist ein 5-Korn-Vollkornbrot aus selbstgemahlenem Schrot (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Emmer).

Kartoffelbrot war schon in meiner Kindheit beliebt und wir bekamen regelmäßig "Carepakete" aus dem Schwabenland nach Hessen mit solchem vorzüglichen Brot.

[geeseanny]

Habe gestern ein Brot von Pöts Grundrezept gebacken.

Es ist das Roggenbrot 50% Vollkorn mit Brühstück und Flocken. Ich habe ersatzweise kernige Haferflocken genommen. Zusätzlich habe ich noch 100 g Sonnenblumenkerne hineingetan.

[geeseanny]

Erst dachte ich, das wird nichts weil das Brot so flach war, aber so nach 15 Minuten hat es doch noch Ofentrieb entwickelt und ist noch gut in die Höhe gegangen. Ich bin sehr zufrieden.

Es schmeckt superlecker.

[erbsengrün]

Gibt es auch ein Foto vom Anschnitt ?
Das finde ich immer besonders aufschlußreich.
Aber lecker sieht es aus :D

[Wühlmaus]

Geesanny, sehr lecker sieht dieses Brot aus :D
.
Heute habe ich wieder ein Brot mit 100% RoggenvollkornMehl gebacken.
Eigentlich nichts Besonderes. Aber spannend war es, da der Ofen in letzter Zeit unwillig und unzuverlässig geheizt hat. Die letzten Brote blieben blass und wenn der Geschmack einer braunen, krossen Kruste fehlt, ist ein Brot nur halb so gut :P

[geeseanny]

Wühlmaus, dein Brot sieht auch ganz lecker aus. Hast du nur in der Mitte einen langen Einschnitt gemacht?

[frauenschuh]

Mein Geständnis: Sauerteig ist mir zu sauer, ohne Sauerteig nur mit Hefe ist es mir zu süß. Mein Kompromiss ist eine geringe Menge Sauerteig plus minimal Hefe. Habe das 5. Brot im Ofen, das mit einem Anteil eines Trockenhefebeutels gebacken wird. Da ist aber Minimum noch für 2 weitere Brote genug Hefe übrig.

Dass ich überhaupt wieder angefangen habe Brot zu backen, liegt definitiv an Euch. Die Bilder waren so ansprechend, dass ich nach locker 35 Jahren wieder anfing auszuprobieren...

Gestern habe ich zwei neue Backformen gekauft, weil sich das mittlerweile etabliert hat. Ich denke daran meinen Sauerteig zu füttern, die Brote gehen fleißig gut auf und mein Mann liebt zwar zu Recht den hiesigen Bäcker. Weil ich aber ans Haus gebunden bin, müsste er für Nachschub sorgen und das klappt nicht zuverlässig. ;D

Also vielen Dank für Eure Anregungen!

[Mufflon]

Die mag ich auch am liebsten, Frauenschuh.
Und der Brotdoc hat zum Glück reichlich Rezepte, die genau so aufgebaut sind.

[Gartenlady]

Wer ist der Brotdoc?

Ich mag auch keinen Sauerteig und Hefe ist eher für Kuchen finde ich, deshalb Backferment.

Dass ich überhaupt wieder angefangen habe Brot zu backen, liegt definitiv an Euch. Die Bilder waren so ansprechend, dass ich nach locker 35 Jahren wieder anfing auszuprobieren...

Also vielen Dank für Eure Anregungen!

bei mir ebenso, auch 35 Jahre Backpause ;)

Ein 5-Korn-Vollkornbrot ist gerade im Ofen, es besteht aus 40% Weizen, 30% Roggen, je 10% Gerste, Hafer und Emmer, alles frisch fein geschrotet.

Ich backe auf der Grundlage eines Rezeptes von Ulrich Klever "Selber Brot backen" (uraltes Buch), das Besondere daran ist, dass es mit sehr viel Flüssigkeit bereitet wird, schrecklich klebrige Angelegenheit, dann bei niedriger Temperatur drei Stunden gebacken, dadurch wird das Getreide gut aufgeschlossen und bekömmlich.

Ich finde es sehr lecker.

[Mufflon]

Dr. Björn Hollensteiner hat seinen Backblog "Brotdoc" genannt.
Mit ihm habe ich Brot backen gelernt. :)

[Gartenlady]

Das schaue ich mir gleich mal an, danke.

Mein Brot ist gerade fertig geworden, anschneiden kommt später, aber bis morgen, oder - wie im Rezept empfohlen - bis in drei Tagen werde ich nicht warten. Das letzte Brot war lauwarm derart lecker und auch bekömmlich, dass ich darauf auf keinen Fall verzichten möchte.

Fast Food ist es wirklich nicht, gestern Abend Vorteig, heute seit 8:00 gings weiter. Allerdings war ein Stückchen Rasen mähen zwischendurch möglich.

[oile]

Das neue Mischbrot (400g Weizen 550, 250g Emmer, 250g Roggen, 650 ml Wasser). Entweder ist der Sauerteig zu großzügig bemessen gewesen oder jetzt gut triebig, jedenfalls ging das Brot heftig auf und ich musste es nach dem ersten Falten gestern Abend über Nacht nach draußen stellen. Aber das Ergebnis ist gut.