Rezepte aus Österreich gesucht (Gelesen 40137 mal)

[Feder]

Och Fisalis, jetzt tust du mir aber zum ersten mal so richtig leid. Du warst wirklich noch nie in der glüclklichen Lage, in den Genuss eines Marillenknödels zu kommen?!

[thomas]

Och Fisalis, jetzt tust du mir aber zum ersten mal so richtig leid.

[Landpomeranze †]

Ri(e)bl oder Stopfer. Und der wird mit mit einer speziellen Maissorte, naemlich dem Rheintaler Ribelmais - AOC - gemacht.

Eine meine schlimmsten Kindheitserinnerungen

[martina 2]

Hallo allseits,bin soeben erst über diesen thread gestolpert . Wattemaus hat leider recht, die österr. Provinz ist zumeist kulinarische Wüste mit versprengten Hauben- oder sog. Feinschmeckerlokalen, die auch nicht jedermanns Sache sind. Die gute bodenständige Küche sucht man meist umsonst, und die Zeit, in der man in ländlichen Gasthäusern zumindest Schweinsbraten oder Schnitzel in guter Qualität bekam, ist auch vorbei. Die Forellen schmecken nach Kunstfutter, und z.B. alles mit Mohn (auch Fleisch und Fisch ) ist alles andere als waldviertlerisch. Viel Wesentliches ist hier ja schon gesagt worden, ein paar Dinge fallen mir noch dazu ein:Die sogenannte Wiener Küche ist ja ein Sammelsurium aus Böhmischem, Italienischem, Ungarischem und Balkan und deshalb so vielseitig und von der ländlichen zu unterscheiden. Den Maier-Bruck habe ich auch, völlig zerfleddert, ein sehr umfangreiches und interessantes Kochbuch mit vielen Originalrezepten von alten Bäuerinnen und historischen Stichen. Schön, Brigitte, daß Du hier den seligen H.C. zitierst Ob der wirklich so pedantisch war? Im Wiener Löcker Verlag erscheint übrigens demnächst "Der Wolfgang ist fett und wohlauf. Essen und trinken mit Wolfgang Amadé Mozart" von Kurt Palm. "Suppe Taube Spargel sehr sehr gut. Essen und trinken mit Adalbert Stifter" vom gleichen Autor ist leider vergriffen. Der Dichter hat sich buchstäblich zu Tode gefressen und gesoffen, "die edlen Würstel" ließ er sich wöchentlich von Wien nach Linz schicken. Soviel zur Literatur.Ein typisch wienerisches Rezept ist auch der Vanillerostbraten, der garnix mit Vanille zu tun hat. Er geht im Prinzip so, wie Helga 7 den Zwiebelrostbraten beschrieben hat, aber ohne Mehl, und statt der Zwiebel werden vor dem Aufgießen Knoblauchzehen (pro Fleischstück eine nicht zu kleine!) zerschnitten und ganz kurz mitgebraten (dürfen nur leicht Farbe nehmen). Kräftig pfeffern!Immer nur wenig heißes Waser zugeben und langsam weich dünsten. Ich nehme allerdings Beiried/Entrecote, weil auch bei uns die Flaxn nicht beliebt sind, schneide die Ränder weg und dünste sie heimlich mit, weil der Saft dann besser wird. Am Ende werden sie entfernt Man kann auch noch ein Stück Butter dazu geben. Dazu mag ich am liebsten Petersilerdäpfel und grünen Salat.Zum Thema Obstknödl kann ich ein Rezept von meiner Großmutter beisteuern, das leicht zu merken ist: 25 dkg Topfen, 15 dkg Mehl, 5 dkg Butter, 1 Ei, Prise Salz. Reichlich Mehl für Hände und Brett. Das Mehl kann man ganz oder teilweise durch frisch gemahlenen Dinkel ersetzen, dann allerdings nur ca. 12 dkg und mind. 1 Stunde quellen lassen. Am besten mit Heidelbeeren gefüllt. Ich mach sie übrigens auch als Hauptspeise, davor eine leichte Gemüse- oder Schwammerlsuppe.Ein sehr einfaches Rezept für Erdäpfelknödl stammt von der alten Nachbarin im Waldviertel: 1 Kilo Kartoffel kochen, heiß durchpressen, dazu 3 Handerl (ihre waren nicht sehr klein!) Kartoffelmehl, 2 Handerl Grieß, 1 EL Salz sofort mit den Händen verkneten Knödl formen, die auf das Kochen (ca. 10 Min. sanft) ruhig warten können. Zu Wild und Schweinsbraten, aber auch z.B. mit Fleisch gefüllt. In diesem Sinne: Mahlzeit! (Damit grüßen sich die Kollegen in Wiens Ämtern auf den Gängen ab 10 Uhr dreissig. Muß aus einer Zeit stammen, in der sie sich noch auf das Mittagsmenü im nächstgelegenen Beisl freuen konnten.)Martina

[riesenweib]

mensch Martina, in Deinem eck war I grad .ich mach obstknödel auch immer mit brandteig; topfenknödel werden entweder-oder knödel (entweder steinhart oder sie zerfallen).hatten wir schon schwarzbeernocken?schwarzbeeren (die echten heidelbeeren, net die amerikanischen), wasser, mehl, (grad soviel dass die masse hält), laberl formen (laberl=flacher kloss, bulette???) in fett rausbraten, honig drüber. in lokalen gibts oft schlagobers dazu (schlagsahne, -rahm, aufgeschlagen), aber dass ist schon "verfeinert".nach dem essen ist mensch bloufozzat (blau im mundbereich)lg, brigitte

[Günther]

laberl formen (laberl=flacher kloss, bulette???) in fett rausbraten, honig drüber. nach dem essen ist mensch bloufozzat (blau im mundbereich)lg, brigitte

"Laibchen"Korrekt wird in Schmalz herausgebacken.

[riesenweib]

mhm.danke fürs Laibchen

[Feder]

Heidelbeerbulette korrekt in Schmalz frittiert. Ich lach mich schief. ;DGegen den blauen Mund hilft Zähneputzen mit Zitronensaft.

[Eva]

Zum Thema Obstknödl kann ich ein Rezept von meiner Großmutter beisteuern, das leicht zu merken ist: 25 dkg Topfen, 15 dkg Mehl, 5 dkg Butter, 1 Ei, Prise Salz. Reichlich Mehl für Hände und Brett. Das Mehl kann man ganz oder teilweise durch frisch gemahlenen Dinkel ersetzen, dann allerdings nur ca. 12 dkg und mind. 1 Stunde quellen lassen. Am besten mit Heidelbeeren gefüllt.

Vorsorglich mal wieder die Übersetuung ins Bundesdeutsche: 25 dkg (sprich 25 Deka) sind 250 g. Es steht außerdem zu befürchten, dass das mit deutschem Qark nicht so gut klappt, der ist irgendwie viel wässriger als der normale österreischische Topfen. Obwohl das nun wirklich (bis auf die Wortwahl) das gleiche sein sollte....

[Günther]

Da fällt einem der uralte Spruch von den Blaubeeren, die, wenn grün, rot, wenn reif, schwarz sind, ein....

[martina 2]

Brigitte, wo in meinem Eck warst Du? Schreib mir doch eine PM, wenn Du wieder kommen solltest :DBei diesem Topfenknödlrezept kann eigentlich gar nix schief gehen. Wenn der Topfen/Quark - Verzeihung, wenn da etwas für die deutschen Nachbarn unklar war, bin ja eh immer so ausführlich - zu wässrig ist, läßt man ihn in einem Sieb oder über einem Tuch abtropfen, gegebenenfalls muß etwas mehr Mehl dazu, was ja schon automatisch beim Verarbeiten geschieht. Und wenn man z.B. ca. ein Drittel fein gemahlenen Dinkel (kein Fertigmehl!) nimmt, wird der Teig lockerer und schmeckt nussig. Wichtig ist, die fertigen Knödl nur ganz sachte ziehen zu lassen und am Ende vorsichtig mit einem Schaumlöffel herauszunehmen. Schwarzbeernocken, wie man sie in Tirol macht, habe ich dort erklärt und serviert bekommen. Dazu wird ein normaler dünner Palatschinkenteig - mit Milch - gemacht, hinein kommen mehr Heidelbeeren, als man sich vorstellen kann. Die Heidelbeeren sollen gerade zusammengehalten werden. Da ich das immer nach Gefühl bzw. Heidelbeervorrat mache, kann ich keine genaue Menge angeben, aber das alles nicht nicht so genau. Nach 1 Std. rasten legt man die Masse 2-löffelweise eng nebeneinander in die heiße Pfanne mit Fett (in Tirol wars reichlich Butter, ich mach es in der beschichteten Pfanne mit wenig Keimöl und gebe nach dem Umdrehen etwas Butter dazu), schaltet die Hitze etwas zurück und wendet die einzelnen Teile, wenn sie beginnen, Farbe zu bekommen. Nun geschieht etwas Interessantes: die Sache verflüssigt sich, wird saftig und ganz schwarz. Mit der weichen Seite nach oben anrichten und zuckern... Tatsächlich hab ichs doch erlebt, daß ein völlig versunkener Gast aufblickte, als gelacht wurde, und erstaunt sagte: Ihr seid ja ganz blau! Martina

[Feder]

Ich will Schwarzbeernocken! :PAnmerkung: Beim Teig darf kein Ei verwendet werden. Nur (wenig)Mehl und Milch. Palatschinken klingt irgendwie nach Ei.

[martina 2]

Ja, Feder, mit Ei, so wurde es mir gezeigt. Aber vielleicht werden sie ohne Ei noch nockenhafter? Um nochmals auf Maier-Bruck zurückzukommen: Wenn er eine bestimmte Speise beschreibt, dann oft in mehreren Variationen. Ich denke, das ist so wie mit der Sauce zur Pasta in Italien: Jeder Haushalt hat, ganz undogmatisch, sein eigenes Rezept.

[riesenweib]

aha im gasteinertal gibts die dünne variante (siehe wasser in meinem rezept, ist mündlich und zuschauen). die tiroler haben also mehr kühe .Martina, von Zwettl rauf nach Bad Grosspertholz-Weitra. dann noch weiter rauf, am nächsten tag. PM kommt sicher, aber eher erst im frühjahr/sommer.lg, brigitte

[martina 2]

dachte ich auch schon, möglicherweise ist das der Grund; Heidelbeeren gab es ja früher viel mehr. Du wirst doch nicht beim Artner gewesen sein