Brot backen (Gelesen 290068 mal)

[Mufflon]

Danke, das ist lieb! :D :-*
Xanten ist 30min von hier, vll bekomme ich Mehl, wenn ich 25kg kaufe.
Die kaufe ich sowieso immer.

[Mottischa]

Ich habe mir tatsächlich von der Bäckerei Spielgelhauer Sauerteigansatz und Lievito Madre gekauft, ich schaffe es einfach nicht, beides vernünftig vorzubereiten, dann also so.

[Bastelkönig]

Den Preis für einen sofort funktionierenden Sauerteig bei der Bäckerei Spiegelhauer
finde ich sehr gut. Bei einem komplett selbst gemachten Sauerteig hat man die
richtige Triebkraft frühestens beim fünften Brot.

Viele Grüße
Klaus

[Mottischa]

Ah ok, dann war der Kauf doch nicht so daneben. Ich weiß dass viele Ihren Sauerteig selber züchten, hab ich auch schon gemacht, aber irgendwie fehlten mir die Muße und ein Bäcker, der hier einen Ansatz verkauft. Ich werde berichten, denn dieses Wochenende möchte ich Brot backen und werden den Sauerteig heute ansetzen, den Lievito morgen :)

[Gartenlady]

Bei Spiegelhauer gibt es auch Backfermentzutaten. Ich habe mir dort Backferment und auch den Grundansatz gekauft, allerdings hatten sie zu der Zeit eine sehr lange Lieferzeit und ich hatte inzwischen festgestellt, dass der Biobauer um die Ecke das Backferment auch anbietet und den Grundansatz hatte ich mir selber hergestellt.

Backferment Grundansatz ist auch ein Sauerteig, ein milder wie Lievito Madre, aber er ist entschieden weniger empfindlich und muss nicht ständig aufgefrischt werden. Der Weizensauerteig, den ich daraus gezüchtet habe, ist frisch hergestellt besonders triebstark gewesen und hatte mein Kartoffelbrot zu schnell und zu stark getrieben. Ich habe gestern entgegen meiner Absicht ein Mischbrot aus dem Lutz Geißler Buch angesetzt mit diesem Sauerteig, er geht jetzt - nach 5 Tagen seit der Herstellung - deutlich langsamer auf und ich bin gespannt auf dieses Brotergebnis.

[Mufflon]

Ich hatte mir im Frühjahr auch Ansatz gekauft, weil ich 2x Schimmel im Ansatz hatte.
Mit dem gekauften Ansatz funktionierte es dann perfekt.

[Gartenlady]

und diesen Ansatz frischst Du jetzt immer wieder auf, oder nimmst Du eine Portion vom Brotsauerteig zur Aufbewahrung ab?

Ich habe entgegen meinem Vorsatz heute ein "Helles Mischbrot" (halb Weizen, halb Roggen) aus dem Sauerteigbuch von Lutz Geißler gebacken, mit demselben Weizensauerteig wie das Kartoffelbrot. Diesen Sauerteig hatte ich nicht mehr aufgefrischt, weil er beim Backen am letzten Sonntag sehr starktriebig war. Heute war er deutlich weniger aktiv, trotzdem habe ich die Ruhezeit nach gut 21 Stunden, statt 24 Stunden beendet, der Teig schien reif zu sein. Es gab auch nicht mehr viel Ofentrieb, das Brot ist deutlich flacher. Damit es nicht - wie beim Kartoffelbrot - seitlich aufreißt, habe ich den Teigling mittig eingeschnitten. Die Vorgaben zum Langformen sind so, dass es seitlich aufreißen muss, das ist blöd und beim nächsten Mal mache ich das Langformen anders. Ich backe in einem ovalen Bräter.

Gebacken habe ich mit fallender Temp von 250° bis 210°, 30 Minuten mit Deckel, 25 Minuten ohne.



Aufschneiden kommt später

[Gartenlady]

Es schmeckt lecker, vielleicht hätte es etwas mehr aufgehen sollen.

[Aella]

Der Mann wünscht sich immer mal wieder ein "richtiges" Körnerbrot.

Dann backe ich meistens einen "schwarzen Hamster".
Das Brot ist wirklich zu empfehlen. Kernig, körnig, saftig :)

Gestern gebacken, heute zum Frühstück angeschnitten...

[Mufflon]

Gartenlady, ich frische den Ansatz auf.

[Bastelkönig]

Gartenlady, das Brot sieht sehr gut aus.
Mein Sauerteigansatz hat immer nach etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur die
größte Höhe in der Schüssel erreicht. Und dann soll man ihn doch eigentlich
verarbeiten. Oder mache ich da was falsch? Danach fällt er deutlich zusammen.
Ganz anders ist es bei dem Anstellgut, dass ich in den Kühlschrank stelle.
Da verdoppelt sich das Volumen fast nach ein bis zwei Tagen und bleibt dann auch so.

Aella, vielen Dank für das Rezept für den Schwarzen Hamster.

Viele Grüße
Klaus

[Gartenfan20]

Ich muss gestehen, dass ich Brot zwar gerne komplett selber mache, aber auch oft auf Brotbackmischungen zurückgreife. Selbstgerechtes Brot ist immer was tolles. Habe gestern erst ein Ciabatta Bro gebacken und mit Kräuterbutter (mit Kräutern aus meinem Garten) gegessen :) Mehr rund ums Thema Backmischungen, habe ich in diesem Artikel gefunden Link entfernt!1
Finde das ganz interessant und die vergleichen auch eine meiner Lieblingsbackmischungen, vielleicht interessiert Buches ja :)
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[Nina]

Mit Backmischungen, Fertigteigen und Artikeln dazu bist Du hier nicht ganz richtig. ::)

[oile]

Naja, selbstgerechtes Brot wäre doch wirklich mal interessant. 8)

[martina 2]

Naja, selbstgerechtes Brot wäre doch wirklich mal interessant. 8)

das dachte ich auch. ob für das rezept keilschrifttafeln nötig sind :-\