spießers leibspeise: „hahnenfrikassee“ (Gelesen 3468 mal)

[tzara]

hallo crispa, interessant! das soviele das gericht mit kapern kennen und mir das absolut unbekannt war!zu deiner 1. frage: reis und bratkartoffeln - ne, das war mir auch neu, ich kenn das nur mit spiesserchens reis *lol*, für meinen schwaben könnt ich noch teigwaren dazumachen *örgs*zu deiner 2. frage: bei uns gibt es immer mindestens 2 beilagen (ich liebe kartoffeln, mein schwabe teigwaren s.o.) und suppe, braten, gemüse (oft mehrzahl) und so weiter.....(bei fleisch oftmals 2 pfannen, zb. lamm und für mich dann rinserfilet, ich mag kein lamm) ABER: ich hab auch auf 6 flammen (gas!!!) bestanden....beim zusammenzug. und töpfe gabs dann auch doppelt, sehr praktisch.allerdings hab ich auf meinem letzten herd (4 platten, elektro) auch in mehr als 4 töpfen gekocht... (ohne backofen! keine ahnung, wie ich das 8 jahre ausgehalten hab!)ist ne frage des timings und "aufsteigende hitze nutzen" (blanchieren ist gleichzeitig wasserbad usw.) und ausserdem hab ich seit über 25 jahren holzöfen/kamine statt heizung, im winter eine helle freude!ups, sehr ausführliche antwort

[fars]

Mein Credo: Huhn nie ohne Rind, Rind nie ohne Huhn!Ich lebe hier in einer kulinarischen Diaspora - oder gar Steppe? An Hähne ist nicht zu denken. Ich nehme daher immer schwere Suppenhühner. Nicht die ausgelaugten Multimütter oder Batterietanten, sondern offensichtlich respektable Matronen, sozusagen heavy weights.Allein der Garvorgang bedarf meines Erachtens der Korrektur. Ich brate immer ein größeres Stück Suppenfleisch vom Rind und ein paar Rinderknochen (ohne Mark) scharf an. Dazu röste ich eine große Zwiebel und eine kleine Zehe Knoblauch. Mit Wasser löschen und auffüllen. Dahinein das Huhn. Selbstredend zusammen mit "Grünzeug", wozu auch ein paar Zweiglein Thymian gehören. Da ich als fauler Koch stets größere Portionen herstelle, die ich einfriere, werden in dieser Brühe meist 2-3 dieser Mega-Hühner geköchelt. Zu der Brühe kann man anschließend "Sie" sagen.Problematisch allein ist, den richtigen Garzeitpunkt des Huhns zu bestimmen. Es wird leicht zu gar. Insofern verstehe ich Netties Schwierigkeiten nicht. Das Fleisch soll noch ein wenig Biss haben und nicht weich oder gar matschig werden. Und leider sieht man es den Matronen nicht an, wie arg sie vom Hühnerschicksal gebeutelt wurden. Waren sie zu kurz im heißen Sud, ist das Verlesen des Fleisches eine Schinderei.Wie max. koche ich die Hühnerreste dann nochmal im Sud aus. Im Winter kommt der Topf nach draußen, damit das Fett aufschwimmt und aushärtet. Das wird dann abgehoben und in kleinen Stücken den einzelnen Frikassee-Portionen zusammen mit etlichen Kellen Brühe wieder hinzugefügt.Als Superspießer versteife ich mich auf Curry-Hühnchen. Lediglich Champignons und viel, sehr viel Curry, dazu dann Reis. Von den Portionen gebe ich gerade mal meiner Frau was ab. Besucher haben keine Chance.Das ausgelaugte Rindfleisch wird am Herstellungstag mit viel Zwiebeln zu "Zwiebelfleisch" geschmort und mit Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln verspeist. Dazu Koch-Bier.

[tzara]

wow! hier kommen ja immer neue möglichkeiten, wahnsinn!wo ist denn kulinarische diaspora - ausser in o-land? ;)huhn und rind habe ich noch nie ausprobiert, ist diese zusammenführung nicht vielleicht ein verlust der einzelnen köstlichen essenzen? vielleich kippe ich einfach mal etwas huhn- und etwas rindebrühe zusammen undprobiere, denn für mich sind beide - ausführlich und geradezu wie eine passion gekocht- absolute highligts........den richtigen garzeitpunkt 'erfühle'ich mittels meines zwiebel-opinels, dem dünnsten opinel, was ich in meiner küche verwende. (steigerungen sind dann nur noch cuttermesser oder scalpell)was heisst suppenspiesser? ich liebe curry, konkreter, wenn icht selbergemacht, feriges 'hot madras curry' einer ganz bestimmten marke. viel, sehr viel, wenn ich keinen besuch erwarte weil: ist 'hot huhn' dann. köstlich!eine variante, weils ja oft huhn gibt, als kräftige suppe: mit zitronengras, ingwer, viiiel curry und einem guten schuss sesamöl.aber mit rind????? ok, ich teste das! der thread wird immer interessanter!

[max.]

@fars,was die brühe betrifft:die braucht man in meiner variante nicht mit rindfleisch zu verstärken, weil die gesamtmenge an kochflüssigkeit so klein ist, daß sie schon durch den hahn sehr stark schmeckt. ein dreiviertel liter wasser ist mehr als genug für einen großen hahn.im voraus zu wissen, wann der gockel gar ist, gelingt mir auch nie. ich schaue öfter nach. weich und pappig würde er auf meine methode allerdings sowieso nie, höchstens strohtrocken bei zu langer garzeit.

[fars]

Es geht bei dem Rindfleisch nicht um das "verstärken" der Brühe, sondern allein um die Geschmacksnuance. Und auch die Färbung. Das angebratene Rindfleisch gibt der Brühe diesen schönen goldbraunen Ton.

[max.]

@fars,der schöne goldbraune ton wäre allerdings kontraindiziert beim frikassee, das ja ganz hell wird - z.b. durch die schwarzwurzelscheiben, die trotz ihres namens innen weiß sind, die butter und vor allem die sahne.ps:sogar die borlottibohnen sind ganz hell, hellgraugrün, da unreif geerntet als palbohnen.

[tzara]

Es geht bei dem Rindfleisch nicht um das "verstärken" der Brühe, sondern allein um die Geschmacksnuance. Und auch die Färbung. Das angebratene Rindfleisch gibt der Brühe diesen schönen goldbraunen Ton.

fars, für die goldfarbene geflügel-consommée nehme ich zwiebeln, mit schale, nur halbiert, ohne fett angeröstet......natürlich NICHT bei der vornereitung für frikassee, das mag ich auch schön hell und sahnig

[Christina]

Ich gebe sehr gerne Kerbel dazu, schmeckt herrlich.Nächsten Freitag wird mein 4-jähriger Hahn geschlachtet .3 Mal dürft ihr raten, was es dann gibt. Ich hoffe, daß der Reisenkerl in meinen Bräter paßt.Christina

[frida]

Gut, daß ich schon gegessen habe. Ich würde sonst beim Lesen dieses Threads in die Tastatur beißen... oh Menno, Ihr macht einem auch so schon genug Appetit.

[Netti]

Ich gebe sehr gerne Kerbel dazu, schmeckt herrlich.Nächsten Freitag wird mein 4-jähriger Hahn geschlachtet .3 Mal dürft ihr raten, was es dann gibt. Ich hoffe, daß der Reisenkerl in meinen Bräter paßt.Christina

Tut der Dir nicht leid, wo Du ihn doch persönlich kennst , also damit hätte ich Probleme :-XNetti

[Aella]

ich hab mein frikassee bisher auch nur klassisch mit spargel und erbsen oder champignons und erbsen gemacht. die anregung mit den schwarzwurzeln finde ich aber klasse und werde ich im spätherbst oder winter, hoffentlich mit den ersten eigenen schwarzwurzeln auf jeden fall ausprobieren!achja, reis und salat dazu! notfalls auch breite nudeln

[Zuccalmaglio]

interessante Anregungen hier. Aber Hühnerfrikassee und Bratkartoffeln zusammen? Einzeln jeweils eine Wonne. Es schüttelt mich aber bei der Kombination. Bratkartoffeln und jede Form von Soße zusammen möchte ich mir gar nicht vorstellen.

[Marion]

Nächsten Freitag wird mein 4-jähriger Hahn geschlachtet .

Aurikel, bitte berichte wie er war, unbedingt. Aus den von max. bevorzugten, besten Mannesjahren, ist er mit 4 Lenzen doch hinaus, oder?

[max.]

ich möchte das auch unbedingt wissen. vielleicht braucht so ein alter kerl ein vollbad und nicht, wie mein zweijähriger gekaufter- ein fußbad, um einigermaßen weich zu werden.

[Netti]

Habt Ihr wieder Themen drauf :-XHühnerfricassee macht man aus Huhn vom Metzger, Discounter oder wo auch immer