Essig-Trotteleien (Gelesen 33378 mal)

[marygold]

die Säure hängt mit dem Alkoholgehalt des Weines zusammen. Aus 6%igem Wein machst du 6% ige Säure.Hochalkoholischer Wein muss mit abgekochtem Wasser verdünnt werden.

[Christina]

Dankeschön! Jetzt brauch ich nur noch eine Essigmuttter

[Susanne]

Ich frag mich, wie dann Reisessig hergestellt wird... sicher nicht mit Reiswein, der ist hochprozentig, während der Reiswein total mild ist.

[Dunkleborus]

Ich glaube, Reiswein gibt es von Wein- bis Schnapsstärke.

[Susanne]

Nicht in Japan... ich glaube, das wüßte ich.

[FEIGling]

Hallo Ihr ... ähem wie heißt der Thread eigentlich ? ;)Ihr solltet wissen daß nicht nur Alkohol sondern vor allem Zucker von den Essigsäurebakterien zu Essig verarbeitet wird ...Man brauchst also um zB Himbeeressig herzustellen keinen Himbeerwein machen, sondern bloß Himbeersaft ...Reiswein ist Reiswein und nicht Reischnaps .. also hat er höchstens 12 % ...Essig ist ursprünglich immer ungewollt enststanden ... wenn nämlich der Wein schlecht geworden ist .. oder wie beim Balsamico, der eingedickte Traubensaft der zur Süßung verwendet wurde ...Ciao !

[Luna]

Man brauchst also um zB Himbeeressig herzustellen keinen Himbeerwein machen, sondern bloß Himbeersaft ...

Eine Essigmutter macht aus Fruchtsaft keinen Essig, sie braucht Alkohol dazu.

[max.]

wenn man einen fruchtsaft mit viel luft und reichlich essigbakterien kultiviert, gehen die essigbakterien direkt an den fruchtsaft, ohne daß erst eine vollständige alkoholische gärung stattfindet. ob eine geringfügige alkoholische gärung voraussetzung für die essigwerdung ist, weiß ich aber nicht. die chemiker können vielleicht etwas dazu sagen.wird nicht auch der balsamessig aus modena mit konzentriertem traubensaft hergestellt - ohne den umweg über die alkoholische gärung?

[marygold]

bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch die Hefebakterien aufgespalten in Alkohol unter Abspaltung von Kohlendioxid bei der Essiggärung wird Alkohol unter Aufnahme von Sauerstoff umgewandelt in Essigsäure unter Abspaltung von H2Omöglicherweise können alkoholische Gärung und Essigbildung parallel ablaufen Bei dem Balsamessig (tradizionale) wird der Traubenmost zuerst durch Kochen eingedickt und dann zu Alkohol vergoren. Bei billigeren Balsamicos wird der Traubenmost dem fertigen (Rot)weinessig zugefügt.

[Conni]

Hallo Ihr ... ähem wie heißt der Thread eigentlich ? ;)Ciao !

Du hast den Charme ja auch mit Löffeln gefressen.

[bristlecone]

wenn man einen fruchtsaft mit viel luft und reichlich essigbakterien kultiviert, gehen die essigbakterien direkt an den fruchtsaft, ohne daß erst eine vollständige alkoholische gärung stattfindet. ob eine geringfügige alkoholische gärung voraussetzung für die essigwerdung ist, weiß ich aber nicht. die chemiker können vielleicht etwas dazu sagen.

Die "gängigen" Essigbakterien, die zur Essigherstellung eingesetzt werden, können nur Alkohol nutzen, nicht aber Traubenzucker oder andere Zucker. Die müssen vorher, gängigerweise durch Hefen, erst zu Alkohol vergoren werden.

[nicoffset]

Ich habe einmal versucht Rotweinessig herzustellen: Essigmutter war in einem Balsamico vom Markt, die habe ich angesetzt:ich hatte mich vergewissert, dass der Wein nicht geschwefelt war, vorschriftsmäßig verdünnt, gleichmäßig warm gehalten, täglich geschüttelt, und dann ......................habe ich Schimmelpilze gezüchtet

1. Hast du herausgefunden, warum es Schimmelpilze gab? (Jetzt hast du mir nämlich Angst gemacht )2. Muss man täglich schütteln? Mir war, das alles soll einfach so vor sich hin leben ...@ LunaAuch wenn ich nicht umhin komme, in der Essigmutter ein Tier zu sehen, wäre mir nicht in den Sinn gekommen, dass sie einen Winterschlaf braucht. Ist das wirklich so oder bei dir einfach Gewohnheit?@ FeiglingDanke, für deine eigene, ausgeprochen erheiternde Trottelei. Essigmutter = EM Irgendwie fühl ich mich verfolgt.

[birgit.s]

Ich mache ab und an Essig aus selbsthergestellten Weinen. Hier ein wenig von dem was ich weiß.Essig wir traditionell mit 2 Verfahren hergestellt. Das ältere Orleansverfahren und dem Fesselverfahren.Beim Orleansverfahren ließ man Wein in offenen Behältern stehen und wartete das durch Fliegen Essigbakterien eingetragen wurden, welche den Alkohol zu Essigsäure oxidieren. Die Essigbakterien vergesellschaften sich häufig mit Schleimbakterien und bilden dann eine Decke, die Essigmutter.Beim Fesselverfahren füllt man einen Behälter mit Holzspänen und Essigbakterien und pumpt den Wein regelmäßig über die Späne oder füllt den Behälter mit Wein und pumpt Luft durch den Behälter. Hier bildet sich keine Decke, sondern die Essigbakterien heften sich an die Späne. Bei diesem Verfahren läuft die Essigprodution viel schneller und es ist deshalb bei der Essigherstellung weit verbreitet.Will man Essig herstellen braucht man folgende Vorrausetzungen:Einen säurefesten Behälter, welcher Sauerstoff hereinläßt, aber keine Fruchtfliegen. Man sollte das ganze auch gegen Kahmhefen mit einem dicht gewebten Stoff abdecken. Nicht geeignet zur Abdeckung ist Aluminiumfolie, diese ist nicht säurefest genug.Der Wein, welchen man verwendet, sollte nicht sehr viel Alkohol enthalten und (sehr wichtig) nicht geschwefelt sein. Ein hoher Alkoholgehalt behagt den Essigsäurebakterien nicht und geschwefelter Wein kann für die Bakterien sogar tötlch sein. Enthält der verwendete Wein viel Alkohol, ist natürlich auch die Säuremenge im Essig sehr hoch, was in der Küche nicht immer sehr toll ist.Man füllt den Wein in den Behälter, setzt Essigmutter zu und deckt das Gefäß ab. Um den Sauerstoffeintrag zu fördern, nehme ich einmal am Tag die Abdeckung ab und schwenke die Flüssigkeit. Die einsetzende Oxidation nimmt man mit einem anfänglichen Lösungsmittelgeruch (Uhugeruch) wahr.Der Behälter sollte warm stehen, das heißt bei über 20°C und wenn man im selben Haushalt Wein bereitet, empfehle ich eine räumliche Trennung der beiden Produktionen. Wenn man sich keine Kahmhefen, Schimmelpilze oder Fliegenmaden einfängt hat man dann nach einiger Zeit Essig.Gruß Birgit

[bristlecone]

Die einsetzende Oxidation nimmt man mit einem anfänglichen Lösungsmittelgeruch (Uhugeruch) wahr.

Das wird durch Ethylacetat verursacht, ein so genannter Ester, der aus der Reaktion von Ethylalkohol und Essigsäure entsteht. Wenn er nur in geringen Mengen vorhanden ist, trägt er positiv zum Aroma von Essig bei.Ist übrigens tatsächlich derselbe chemische Stoff wie in Uhu und Nagelleckentferner.

[birgit.s]

Bei Essig zeigt der Geruch das alles klar ist, bei Wein ist dann schon häufig alles zu spät ;)Gruß Birgit