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Bitte hier nachlesen zum Thema: https://www.agrarheute.com/wochenblatt/dorf-familie/haushalt/marmelade-braun-534738

Zitronensäure verhindert das Verbräunen von Erdbeermarmelade nicht - leider wurde in dem Artikel nicht darauf eingegangen, ob es bei anderen Anthocyanen ähnlich unwirksam ist.
Sie verhindert allerdings das Braunwerden bei hellen Früchten (Äpfeln/Birnen).

Zuckersparender Gelierzucker (2:1) enthält hier in Österreich kein Palmfett - gibt es das in Deutschland? Die damit gekochte Marmelade schmeckt wesentlich fruchtiger als die mit 1:1, braucht kürzere Kochzeiten und geliert besser - lediglich die Haltbarkeit ist geringer.

Zu Sorbinsäure (aus Wikipedia): "Sorbinsäure ist im Gegensatz zu Benzoesäure geruchlich und geschmacklich nicht wahrnehmbar."

Da steht doch aber nicht, dass Zitronensäure die Anthocyane zerstört?

Bristlecone hat geschrieben: ↑12. Jul 2018, 14:09
Da steht doch aber nicht, dass Zitronensäure die Anthocyane zerstört?

Stimmt - hab ich gerade korrigiert. Den Link, in dem ich das gelesen hab, finde ich auf die Schnelle nicht mehr - bei säurehaltigem Obst ist der Effekt von zusätzlicher Zitronensäure ohnehin fraglich.

Zitronensäure bzw. generell Säure verhindert das Braunwerden nur dann, wenn das durch enzymatische Reaktionen verursacht wird, etwa beim Braunwerden von Äpfeln.

Ansonsten kann Säure die Farbe beeinflussen, die durch Anthocyane verursacht wird, klassisches Beispiel: Rotkohl/Blaukraut.

SecretGarden hat geschrieben: ↑12. Jul 2018, 13:14
Wir hatten die Diskussion über zuckerreduzierten Gelierzucker schon öfter. Ich habe es mit 1:2 versucht und schmecke einen unangenehmen Beigeschmack (von Sorbinsäure?), Palmfett möchte ich auch nicht in meiner Marmelade.

Ich mag auch keine zu süße Marmelade. Ich verwende immer 1:2 Gelierzucker. Man muss einen guten in Bioqualität kaufen, die enthalten nur Zucker und Pektin. Manchmal auch noch Zitronensäure.

hemerocallis hat geschrieben: ↑12. Jul 2018, 13:54
Bitte hier nachlesen zum Thema: https://www.agrarheute.com/wochenblatt/dorf-familie/haushalt/marmelade-braun-534738

So mache ich das auch, eine Handvoll Aronia oder Holunder pro 2kg Früchte. Das schmeckt man nicht und macht eine wunderschöne Farbe.