Brot backen (Gelesen 288122 mal)

[Mufflon]

Da hast Du schon den schlimmsten Fehler gefunden, der nächste Versuch sollte wesentlich besser werden.

Ich habe mir das Brötchen-Buch geholt und finde es toll.
Schön gemacht, super logischer Aufbau der Rezepte, Platz für Notizen und viele Tipps, auch zur Fehlersuche- und behebung.
Mir gefällt's.

[Bastelkönig]

Hallo Mufflon,

Du hast genau die richtigen Themen angesprochen. Mit Hilfe der Profis entwickle ich auch schon seit ein paar Jahren meine Brot- und Brötchenrezepte.
Und das passt meist auf’s Gramm genau.
Durch das Brötchen Backbuch werde ich mich durcharbeiten wegen der interessanten Rezepte mit einem Vorteig.
Einige Rezepte werde ich bestimmt noch ändern und mit Übernachtgare im Kühlschrank arbeiten sonst gibt es erst nach 14 Uhr Frühstück.
Wer möchte schon am Sonntag um 6 Uhr aufstehen?

Viele Grüße
Klaus

[Extremkompostierer]

Guck Dir die Zutatenlisten der Lidlbrote an, dann weißt Du, warum die immer funktionieren.

Dass die Industriebäcker viel High Chem verwenden und damit Zeit und Handwerk billig ersetzen ist doch allen klar.
aber weshalb gibt es jetzt etwas teurere Diskountbachwaren, die richtig gut schmecken???

[Mufflon]

Aromen und Geschmacksstoffe.
https://www.stern.de/wirtschaft/news/broetchen-vom-discounter--diese-zusaetze-stecken-in-den-teiglingen-3623372.html

[Mufflon]

Ich war gerade kurz beim Lidl und wollte die Zutatenliste einsehen.
Anfangs hingen die da aus. Jetzt nicht mehr. Ein Schelm, wer böses dabei denkt.

Ganz interessant finde ich auch den Beitrag von Besseresser/ZDF über die Backwaren der Dicountertheken:
https://youtu.be/Kc-sJ0jUmLQ

[Extremkompostierer]

Das sind ja alles interessante infos, die zeigen wie die Industrie das alte Handwerksprodukt Brot nachahmt.
Das ist ja nicht schön, aber dafür billig :P

Interessant für mich wäre wie Ihr mit Eurem größeren Fachwissen die von mir entdeckten "besseren" Industriebrote einschätzt.
Dafür müsste Ihr allerdings mal das Wurzelbrot von Lidl probieren.

[Artessa]

ich backe seit Jahren unser gesamtes Brot. Während der ersten Jahre nur mit Hefe. Vor dem Backen mit Sauerteig hatte ich großen Respekt und traute mich nicht ran.
Letztendlich konnte ich aber Roggenmehle nicht verwenden. Das war dann der Anlass, mich auch daran zu wagen - zumal mein Sohn seine ersten Erfolge mit dem Sauerteig mir präsentiert hatte.
Ich probiere gerne neue Rezepte aus. GG schüttelt dann immer den Kopf "bleib doch bei den bewährten und bekannten Rezepten." Nein, nein mach ich nicht....

Gestern nahm ich mir mein derzeitiges Lieblingsbrot, das Karottenbrot vor. Kaum in den Backofen geschoben, sah ich die vergessenen Körner und Saaten noch auf der Arbeitsfläche stehen....grummel, grummel, geärgert. Das Brot war trotzdem richtig lecker. Ich wiederholte heute die Backerei mitsamt den von gestern vergessenen Zutaten....noch leckerer...

Weil ich Herausforderungen liebe, backe ich stets 2 verschiedene Rezepte hintereinander. So waren es gestern die Schusterjungen, ein Berliner Roggenbrötchen (mit Sauerteig) und heute die Ostfriesischen Teebrötchen (mit Hefe).

Jetzt ist Feierabend....

[Artessa]

..... Schusterjungen

[Artessa]

und noch die Ostfriesischen Teebrötchen

[Bastelkönig]

Heute war Backtag mit dem zweiten Rezept aus dem Buch „Brötchen Backen“ von Lutz Geißler. Und ihr merkt schon, ich habe den Backtag auf den Freitag vorverlegt.
Die Rezepte sind doch so zeitaufwändig, dass ich die nicht am Wochenende machen möchte. Am Backtag ist man 5 Stunden gebunden.
Das sind alles kurze Arbeitsgänge von 3 bis 10 Minuten mit viel Pause dazwischen, aber man kann halt nicht weg.
Heute gibt es „Schlesische Semmel“. Die Bildbeschreibungen der Arbeitsgänge finde ich prima im Buch und habe mich wieder auf’s Milligramm an das Rezept gehalten.
In den Vorteig kommen 0,18 g Hefe. Der Teig hat schon sehr gut gerochen. Die Semmeln sehen etwas wildromantisch aus und sind also garantiert handgemacht.
Für den ersten Versuch finde ich sie gelungen und schmecken mir noch besser als die Knüppel.

Viele Grüße
Klaus

[Extremkompostierer]

habe mich wieder auf’s Milligramm an das Rezept gehalten.
In den Vorteig kommen 0,18 g Hefe.

ist das notwendig?
Ich vermute,dass Bäcker erst seit kurzer Zeit so genaue Waagen haben.

[Seidenschnabel]

Also ich denke Bäcker braucht zum Brötchen backen soo genaue Waagen nicht, denn die Mengen die er verwendet (ansetzt) sind deutlich größer. ;) Und die Rezepte in dem Geißler Buch auf die kleinen Mengen runtergebrochen.
Tafelwaagen gibt es seit 1669.........

@Bastelkönig

Sehen lecker aus, deine Schlesischen. ;D

Ich habe gerade die 'Schrippen' in der Mache. Werde sie wieder über Nacht in den Kühlschrank packen und morgen früh abbacken. :D

[Bastelkönig]

Ja, das ist doch klar, das diese Mengen von 10 kg Teigansätzen runtergerechnet wurden für genau ein Backblech.
Es kann aber nicht Schaden, sich genau daran zu halten. Der Teig war heute wieder gefühlt sehr perfekt.
Besonders der Vorteig war fast wie ein Sauerteig.
Dicentra fand die Semmeln auch sehr lecker. Meine eigenen Rezepte sind auch nicht besser nur anders mit dem
Roggen-Sauerteig.

Viele Grüße
Klaus

[Mufflon]

Nehme ich mehr Hefe als angegeben, muss ich die Gehzeit verkürzen.
Verkürzte Gare bedeutet, das Mehl kann nicht so gut enzymatisch aufgeschlüsselt werde.
Das verändert den Geschmack.
Eine digiale Feinwaage kostet heute kaum noch was.

[Bastelkönig]

Richtig, so eine Präzisionswaage, die auf 0,01 Gramm anzeigt gibt es bei eBay ab
10 €. Ich habe sie mit einem 5 g Gewicht überprüft. Man muss ja nicht alles glauben.
Und es wurde 5,00 g angezeigt.
Es muss nicht immer von Pearl sein. Die Pearl-Waage benutze ich nur für größere
Mengen. Und die finde ich auch sehr gut.

Viele Grüße
Klaus