Brot backen (Gelesen 286073 mal)

[Hyla]

Ach so, wenn der Schamottstein schon vorher für Brot genutzt wurde, dann ist's klar, daß der ungiftig ist. :)
Die Pizzasteine vom Discounter waren bisher unglasiert. Ich stelle mir das aber etwas ekelig vor, wenn ich da sowas wie Pizza drauf mache und alles suppt rum. Bei Brot gibt's ja keine Soße. Das ist noch etwas anders.
Ihr zeigt so schöne Brote und Brötchen. Fast wie Models mit 90-60-90. :D

[tomma]

Ich benutze seit längerer Zeit schon mit Erfolg Lavasteine. Es funktioniert ganz einfach und verschmutzt den Backofen überhaupt nicht, wenn man Folgendes beachtet: Man muss die Lavasteine vor Gebrauch draußen mittels Gartenschlauch gründlich in einem Sieb abbrausen, damit die feinen, sandigen Teilchen entfernt werden. Danach verhalten sich die Lavasteine im Backofen absolut gesittet.
Ich habe mir übrigens im Baumarkt einen Beutel L-Steine für den Winter-Streudienst besorgt. War am günstigsten.

[Bastelkönig]

Vielen Dank für den Tipp.

[haydee]

Frühstücksbrötchen Jo Semola nach Marcel Paa

[Nina]

Die sehen toll aus! :D
Weil Du als Newbie noch nicht verlinken kannst ist hier der link zum Rezept.

[haydee]

Danke

[Bastelkönig]

Hier mal meine Erfahrungen mit dem Rezept der Frühstücksbrötchen Jo Semola:

Brötchen mit Übernachtgare mag ich besonders. Wobei hier immer die Schüssel mit
dem Teig komplett in den Kühlschrank kommt. Für ein Backblech ist einfach kein
Platz. Nach dem Formen müssen die Teiglinge am nächsten Morgen halt noch eine
Stunde ruhen. Das Ergebnis sollte dann identisch sein. Auch die Teiglinge auf dem
Backblech müssen erst Raumtemperatur haben, bevor sie in den Ofen dürfen.
Das Rezept ist praktisch ein Grundrezept: Wasser, Mehl, Hefe, Salz + Honig (Zucker)
+ Olivenöl (Butter).
Mit Olivenöl bekommen die Brötchen einen sehr festen Teig und nur wenig Ofentrieb.
Dass finde ich im Rezept nicht so gut. Die gleiche Menge Butter im Teig macht das
Ergebnis deutlich besser.
Das liegt bestimmt an meinem Ofen, der nur 240°C schafft. Mit dem Honig + Dampf
bekommen die Brötchen eine schöne Kruste. Mit dem Dampf darf man es nicht
übertreiben, sonst wird die Oberfläche der Brötchen blasig. Also nur für die ersten
Minuten mit Dampf arbeiten.
Mit einem vorgeheizten Backblech wird der Ofentrieb viel besser. Die Teiglinge dazu
auf Backpapier legen und komplett auf das vorgeheizte Backblech ziehen. Ich habe
9 Brötchen aus dem Teig geformt.
Dieses Rezept lädt geradezu zum Spielen ein: Einen Teil vom Mehl durch Dinkelmehl
ersetzen oder noch etwas Dinkelsauerteig zugeben gibt einen intensiveren
Geschmack.

Viele Grüße
Klaus

[Bastelkönig]

Heute war wieder Brotbacktag mit unserem Lieblingsbrot dem Kartoffel-Craftbier-Brot.

Viele Grüße
Klaus

[Mottischa]

Sieht gut aus :) backst du deine Brote auch im Topf? Ich werde heute Abend wieder das König Ludwig ansetzen.

[Bastelkönig]

Ja in einem großen Glastopf mit Deckel gleich daneben zu sehen. Für das nächste
Brot habe ich eine etwas größere Janaer Glas mit Deckel und die schließt auch
besser, weil besser verarbeitet.
Das Brot ist absolut nachbacksicher und da es mein Rezept ist, darf ich es auch
veröffentlichen:

Kartoffel-Craftbier-Brot 06.03.2024

Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 165 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden.
l
330 g Roggensauerteig (entspricht ca. 165 g Roggenmehl)
158 g Kartoffelpüree
290 g + x Dinkelmehl 1050 (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken)
60 g Dinkelvollkornmehl
13 g frische Hefe
10 g Salz
60 g Bier “Steamworks Flagship” und der Rest ist für den Bäcker
1 TL (5,0 g) Roggenbackmalz

Eine kleine Tasse mit Mehl bereitstellen, falls der Teig zu feucht ist.
In der großen Schüssel alles mit dem Löffel vermischen, dann 3 Minuten mit einer
Hand kneten bis fast alles Mehl gebunden ist und danach auf der Arbeitsfläche
6 bis 7 min mit beiden Händen kneten. Jetzt sollte das Telefon nicht klingeln.

120 min abgedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
1 x Falten und rundwirken und abgedeckt im Gärkörbchen (22 cm) gehen lassen
60 min. im Gärkörbchen (groß, rund) abgedeckt mit einem Küchentuch gehen
lassen, die innere Oberfläche muss gut eingemehlt sein

Ofen mit der Glasform auf 240°C vorheizen (1 x nachheizen lassen, und noch
5 min warten)
Im Elektroherd in der großen Glasform mit Deckel backen bei:
240°C 15 min mit Umluft, danach ohne Umluft 210°C 12 min, 190°C 8 min,
180°C 8 min (in Summe 43 min)
Die Backzeit ist perfekt!

Teiggewicht: in der Schüssel ca. 921 g

Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.

Für den nächsten Sauerteigansatz etwa 15 h vor dem nächsten Backtag werden
benötigt:
210 g Roggenmehl 1150 (besser Waldstaudenroggenmehl 1150)
210 g Wasser (38°C)
100 g Roggensauerteig (der komplette Inhalt des Glases) und alles gut
verrühren
12 bis 15 h bei Raumtemperatur (mit Folie abdecken) stehen lassen
und dann wieder 330 g für das Brot und der Rest in den Kühlschrank für
das nächste Brot

Das Mehl kaufe ich bei:
https://shop.gailertsreuther-muehle.de

Viele Grüße
Klaus

[Elro]

Das Rezept liest sich gut.
Das werde ich einmal statt mit Kartoffeln mit Maronen testen. Ich habe noch jede Menge fertig gekocht, gepellt und eingefrorener Maronen im Gefrierschrank. Bis jetzt funktioniert hat ein Austausch beim gewöhnlichen Kartoffelbrot geklappt. So eine Variante mit Bier, darauf bin ich gespannt.

[Bastelkönig]

Das Kartoffelbrot habe ich schon mit zusätzlichen Maronen oder Walnüssen
gebacken. Ob die Kruste genau so schön wird ganz ohne Kartoffel, habe ich noch
nicht getestet.

Viele Grüße
Klaus

[Bastelkönig]

Jetzt habe ich mal ein recht dringendes Problem. Für unsere neue Küche, also
komplett und alles neu, habe ich mir einen Dampfbackofen gewünscht.
Hat schon jemand Erfahrung beim Brot- und Brötchenbacken mit so einem Ofen?
Es soll also ein richtiger Dampfbackofen sein und nicht nur mit Dampfstoßfunktion.

Viele Grüße
Klaus

[Nina]

Wir haben einen Dampfbackofen, aber ich habe noch nie darin Brot gebacken und kann Dir deshalb auch nicht weiterhelfen. :(

[Bastelkönig]

Brotbacken wird im Dampfbackofen ganz bestimmt auch funktionieren und der wird
noch etwas heißer als unser alter Ofen. Aber was gilt es noch zu beachten? Und da
wären mir eure Erfahrungen sehr hilfreich. So ein Dampfbackofen ist ja unglaublich
vielseitig bis zum Kombigaren und man muss ja praktisch kochen mit diesem Gerät
neu lernen. Die vielen Funktionen möchte ich dann schon nutzen. Bestellt wird ein
Dampfbackofen von M**** und auch alle anderen Großgeräte.

Viele Grüße
Klaus