Auf meinem Teller ... ungeahnte, kulinarische "Höhenflüge" (Gelesen 31583 mal)

[Jule69]

Beim Bürzel muss ich jedes Mal, wenn ich Huhn mache und es direkt abschneide, an meine Oma denken, die hat das geliebt und ich konnte da wirklich mal gönnen ;D

[Nina]

;D Mein Vater hat uns beim Sonntagshuhn 50 Pfennig gegeben, wenn wir uns getraut haben Herz, Leber oder Nieren zu essen. Früher gab es das noch im Beutel dabei. :)
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... beste am huhn, gleich nach den krossen flügelspitzen,...
[/quote] Die liebe ich auch sehr!! :D
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[quote author=Hyla link=topic=11590.msg4147342#msg4147342 date=1708780633]
... daß er dort Stierhoden gegessen hätte. ...

Bei unserem türkischen Lebensmittelhändler werden oft Hammelhoden angeboten. Ich habe deshalb schon mal nach Rezepten recherchiert. zB Frittata von Lammnieren und Hoden oder Panierte Lammhoden. Ich glaube ich probiere das mal nächste Woche aus. 8)

[Hyla]

Prärieaustern. Nee, nicht meins.
Die Hoden der Hähne haben immer die Hunde bekommen.
Ja, früher war alles im Beutel im Hähnchen. Wenn zwei Hälse oder drei Lebern drin waren, gab's immer Witze über Tschernobyl-Gockel. ;D

Wo wir gerade beim Thema sind, wie behandelt man das Hähnchen nach dem Schlachten richtig? Ganz frisch zubereitet bleibt das Fleisch zart, wir hatten es aber früher mal, daß der Gockel nicht weich wurde - Totenstarre wohl. :-X
Ich kapiere immer noch nicht, wovon das abhängig ist, wann es eintritt und wann sie sich wieder löst.
Ist blöd, wenn man Verwandten den Gockel mitbringt und der ist hart wie ein Brett. ::)

[zwerggarten]

... Jau, das Gejohle kann man sich vorstellen. ;D ;D ;D …

:-[

also ich verstehe das jetzt nicht, wieso irgendein besonderes gejohle? weil die dinger letztlich eher unangenehm schmecken oder weil die vorstellung von dicken hoden im mund manchem peinlich ist, oder warum? definitiv esse ich jedenfalls nicht noch einen stierhoden :-X

[ringelnatz]

Totenstarre:
tritt in Abhängigkeit der Temperatur ein und löst sich auch in Abhängigkeit der Temperatur.
Je wärmer, desto schneller der Verlauf.

Vereinfacht gesagt: die Muskel werden starr, wenn die Energievorräte aufgebraucht sind. Weiche Muskeln verbrauchen Energie, die leben erstmal noch, bis zur Starre.
Das Lösen der Totenstarre ist dann schon Teil des "Zerfalls". Man kann die Totenstarre aber auch mit Gewalt lösen. Zumindest theoretisch, ist beim Hendl wenig praktikabel.

Bezüglich hartem Fleisch nach Kochen totenstarrem Fleisch kann ich nichts beitragen. Macht aber eigentlich keinen Sinn, weil die "starre" Verbindung auch durchs Kochen zerstört wird.

[Kürbisprinzessin]

Normalerweise lässt man das Fleisch doch "reifen" bis die Totenstarre wieder aufhört, oder? Stichwort "Fleischreifung"?

[Nox]

Hyla, nach dem Schlachten muss das Fleisch erstmal 3-4 Tage im Kühlschrank lagern, reifen. Hühnerzüchter wissen es, ein Grillhähnchen wird daraus nicht. Grillhähnchen wie wir sie aus dem Supermarkt kennen sind speziell fleischige Züchtungen und werden nur maximal 8 Wochen alt. Die Hähne unserer Landrassen haben in dem Alter noch kaum Fleisch an den Knochen. Sie sind zwischen 5 und 6 Monaten optimal: Bereits fleischig, und sie brauchen ca. 2 Stunden im Bräter. Ältere Tiere am besten wie Suppenhuhn vorkochen und anschliessend im Ofen überkrusten. Oder Schmorgerichte daraus zubereiten (wie Rindergoulasch). Es gibt auch Experten, die viele Stunden bei niedriger Temperatur garen, das habe ich aber noch nicht probiert.

[martina 2]

Du meinst die sogenannten Bruderhähne, die nicht als Kücken getötet werden? Wenn ja, muß ich da noch lernen :-\ So ein Tier schien mir optimal für zwei, und ich habe es wie ein normales Hendl im Ofen gebraten, ca. eine Stunde, und bin irrtümlich davon ausgegangen, daß das Fleisch zarter sein müßte als von einem ausgewachsenen Hendl. Nachdem das nicht so war, erfuhr ich durch Google, daß man die Junghähne eben viel länger braten muß bzw., wie von dir beschrieben, dünsten. Wie erklärt sich das? Der Geschmack war jedenfalls hervorragend, als nächstes probier ich es als Paprikahendl.

Bei unserem türkischen Lebensmittelhändler werden oft Hammelhoden angeboten.

Beim Griechen ums Eck gab es früher "Das Geheimnis des Chefs", die Erklärung kam auf Nachfrage hinter vorgehaltener Hand 8)

[Nina]

"Das Geheimnis des Chefs"

;D

Wir waren heute beim Türken… 8)

[Nina]

Nach der ersten Haut sieht es noch wilder aus. :o

[Nina]

Nach dem zweiten Hoden bin ich auf die Idee gekommen, sie mit einem großen Esslöffel rauszuschieben. Das klappte prima. :)
Jetzt werden sie gewässert und morgen zubereitet. Thomas ist skeptisch. ;D

[Hyla]

Unsere Hähnchen sind bei der Schlachtung sechs bis zwölf Monate alt, also keine Babys mehr. Sieht man auch an der männlichen Anatomie. ;D
Wir haben Mischlinge aus verschiedenen Zwergrassen, die ca. 1kg schwer werden und viel Brustfleisch ansetzen. Die Küken sind aus eigener Naturbrut, die Hennen legen dann Eier und die Hähnchen gehen nach Selektion auf Aussehen und Charaktermerkmale nach Sibirien.
Ums auf den Punkt zu bringen, schlechte Liebhaber werden geschlachtet. ;D

Die ersten Hähnchen waren halt mordszäh. Ich weiß bis heute nicht genau, woran das lag, Streß, falscher Umgang mit dem Fleisch, Rasse.
Jetzt sind sie optimal, morgens geschlachtet, mittags im Topf.
Die sind etwas zäher als die Supermarkthähnchen und müssen länger gegart werden, das hält sich aber im Rahmen.
So ne ausgemergelte Legehenne aus der Legebatterie kommt mir nicht auf den Tisch. Hennen schlachten wir nicht mehr, haben wir früher aber mal. Die sind bei uns alle so fett, daß wir anderen empfehlen, Suppen zu entfetten.

Das Foto von den gekochten Hähnchen kurz vorm Zerteilen hatte ich schon mal gezeigt. Hier nochmal. In dem Zustand kann man sie entweder in die Röhre schieben zum Überbacken oder zerteilen und als Suppeneinlage oder Salat nutzen.

... Jau, das Gejohle kann man sich vorstellen. ;D ;D ;D …

:-[

also ich verstehe das jetzt nicht, wieso irgendein besonderes gejohle? weil die dinger letztlich eher unangenehm schmecken oder weil die vorstellung von dicken hoden im mund manchem peinlich ist, oder warum? definitiv esse ich jedenfalls nicht noch einen stierhoden :-X

Ausbildung: Bei mir eine Gruppe hauptsächlich männlicher Kollegen meist mitten in der Pubertät mit anzüglichem Humor. Da war so eine Urlaubsgeschichte ein gefundenes Fressen. ;D

[borragine]

;D Ich bin megagespannt, Nina ;) :D ;D

[Hyla]

Jetzt werden sie gewässert und morgen zubereitet. Thomas ist skeptisch. ;D

Der Ärmste. Meiner würde sich weigern, glaube ich. ;)

[Amur]

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So ne ausgemergelte Legehenne aus der Legebatterie kommt mir nicht auf den Tisch. Hennen schlachten wir nicht mehr, haben wir früher aber mal. Die sind bei uns alle so fett, daß wir anderen empfehlen, Suppen zu entfetten.
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Legehennen und fett? Ne Bekannte von uns hatte auch immer nebenher ein paar Hühner. Da sie es selber nicht übers Herz brachte die alten mal zu schlachten, hab ich mal für Suppen welche geholt.
Aber das haben wir dann gelassen, weil da fast gar nix dran war.