ungarischen Gulyas kochen (Gelesen 19849 mal)

[Rinca56]

Mufflon. Danke für Deinen Tip, der mich daran erinnerte, dass ich mal dänisches Räuchersalz kaufte und bisher nie benutzte :D also, das mit den Mischung Zwiebel/Fleisch einszueins war richtig gut. Die Zwiebeln sind beim stundenlangen Köcheln zerfallen und bildeten eine wunderbar sämige Sauce. Allerdings tat ich zuerst mal zuviel Kümmel hinein, was ich dann mit Petersilie und Zitronenabrieb wieder neutralisieren konnte. Da in manchen ungarischen Rezepten eine halbe Flasche Tokajer empfohlen wird, der ja sehr süss ist, ergänzte ich noch einen kleinen Schwupp Ahornsirup, was der Sache irgendwie noch den letzten Schliff gab :D

[Gartenlady]

Gestern habe ich mir ein Video von Björn Freitags Fernsehbeitrag zum Thema Gulasch angeschaut. Anfangs wird die Zubereitung von echtem ungarischen Gulasch gezeigt, ungefähr so, wie roro es beschrieben hat. Roros Fotos sind leider verschwunden. Besonders interessant im Fernsehbeitrag war die Info über Paprikapulver, echtes ungarisches Paprikapulver hat offenbar keine Ähnlichkeit mit dem, was man hier bekommt und ich so gut wie nie verwende.

Echtes ungarisches Paprikapulver muss ich haben und dann ungarischen Gulasch auf dem Herd machen. Wenn roro sagt, dass der Rauchgeschmack kaum merkbar war, kann man auch darauf verzichten, geräuchertes Paprikapulver ist ja neuerdings in Verruf geraten.

[Gartenlady]

Paprikapulver ist unterwegs.

Ich weiß nicht wie man forumsnützlich verlinkt.

[cat1]

Eigentlich heißt Gulasch Pörkölt . Die Speise, die ich in Ungarn bekomme, ist fast so, wie wir es hier in Ö machen. Zucker, Ahornsirup oder dergleichen braucht man nicht, die Zwiebel machen es süßlich und natürlich gute Paprika.

Wir nehmen hier Rinderwade, Kalbswadeln sind sogar besser! Wegen den Sehnen (wir nennen sie Flachsen) wird es zart und sämig. Viel Zwiebel, Paprika aus Ungarn, bzw aus Ö - Kotányi.

Ganz wichtig: das Fleisch anbraten mit den Zwiebeln und danach das Paprikapulver ganz  kurz mit rösten, praktisch nur umrühren. Wenn zu lang – wird das Ganze bitter. Sofort ablöschen, am besten mit Rinderfond. Danach köcheln lassen. Ich mache im Schnellkochtopf, da keine Geduld. 20 min im Kelomat reichen, bei mittlerer Stufe. Dann Schnittlauch, oder Petersilie, je nach Geschmack.

Dazu – in Ö – Semmeln. Oder Semmelknödeln, oder Serviettenknödeln, oder was eben schmeckt. Achtung: sehr deftig und nix für Gichtgeplagte.

Es gibt X Variationen, scharf, als Suppe, mit Kartoffeln, mit Sauerkraut, Würste etc

[Gartenlady]

Lies das, was roro geschrieben hatte, oder schau Dir das verlinkte Video an, dann weisst Du wie es richtig geht.Fleisch anbraten ist falsch.

[Amur]

Da gibt's vermutlich viele Versionen.
Bei der ungarischen Verwandtschaft meiner Frau war Pörkölt kochen ein den ganzen Mittag dauerndes Projekt.
Das genaue Rezept kenne ich nicht mehr, aber wenn das gemacht wurde, dann immer in grossen Pötten.
Erst mal wurden Kartoffeln mit Paprikapulver total verkocht zu einer sämigen Sauce. Erst wenn da keine festen Stücke von den Kartoffeln mehr drin sind, dann kommt das Fleisch rein.
Da die Sache sehr dick ist, kann man den Topf nie alleine lassen sondern muss immer rühren oder auf dem offenen Feuer den Topf ständig drehen.
Der Rotweinverbrauch war dabei immer recht hoch. Dort wurde (Damals) immer Schweinefleisch von den eigenen Schweinen verwendet und der Rotwein war aus dem eigenen Weinberg.
Heute werden weder eigene Schweine gehalten, noch gibt es noch einen Weinberg hinterm Haus. Aber wir waren auch schon Jahre nicht mehr dort, von daher kann ich nicht sagen was sie jetzt verwenden.

[Gartenlady]

Heute kommen keine Kartoffeln mehr rein, stattdessen aus dem gleichen Grund, nämlich zur Bindung, werden massenhaft Zwiebeln verwendet. Damit muss man nicht ständig rühren.

[Thüringer]

Lies das, was roro geschrieben hatte, oder schau Dir das verlinkte Video an, dann weisst Du wie es richtig geht.Fleisch anbraten ist falsch.

Dann hat Björn Freitag offensichtlich keine Ahnung, denn er hat das Fleisch unübersehbar angebraten.

[Amur]

Heute kommen keine Kartoffeln mehr rein, stattdessen aus dem gleichen Grund, nämlich zur Bindung, werden massenhaft Zwiebeln verwendet. Damit muss man nicht ständig rühren.

Damals hieß es nicht zuviel Zwiebeln, da wird er zu süß.

[Gartenlady]

Lies das, was roro geschrieben hatte, oder schau Dir das verlinkte Video an, dann weisst Du wie es richtig geht.Fleisch anbraten ist falsch.

Dann hat Björn Freitag offensichtlich keine Ahnung, denn er hat das Fleisch unübersehbar angebraten.

Bist Du sicher, dass Du den richtigen Beitrag im Video gesehen hast? Es geht los mit ungarischem Gulasch auf dem offenen Feuer, da hat er ja nur zugeschaut, seine eigene Gulaschversion ist ja nicht ungarisch, sondern so, wie es hierulande gemacht wird.

[Thüringer]

Du hast recht, am Anfang ist es der übliche Kesselgulasch ohne Anbraten.

[cat1]

Das Video ist gut, jedoch etwas langatmig. Es wäre authentischer, wenn ein Bálint in der Puszta Pörkölt kochen würde und nicht ein Björn in NRW

Am offenen Feuer bekommt man die Raucharomen, die in der Küche fehlen. Da muss man stattdessen mit Röstaromen arbeiten.

Da ich selten durch die Puszta mit Gusseisen-Kessel am Sattel reite, in den Pausen Feuer mache und stundenlang Gulasch koche, muss ich mich mit der Herd-Variante zufriedengeben.

Für Gartenparty kann ich mir diese Methode allerdings gut vorstellen. Ganz nett, statt Grillen.

In Ungarn bekommt man oft Bográcsgulyás in kleinen Metal-Kesseln. Das ist dennoch eine Suppe mit Kartoffeln.

Eine feine Variante ist Esterházygulasch, mit Kalbfleisch und Kapern https://www.esterhazy-at-home.at/rezept ... uly%C3%A1s. Die Erbsen lasse ich weg.

Gulasch kann man nach Vorlieben machen, es ist wie Borschtsch – endlose Variationen. Wenn Fleisch, Gemüse und - am wichtigsten - Paprika von guter Qualität sind und es nicht verbrennt, ist es immer gut.

[martina 2]

Jetzt muß ich doch auch noch meinen Senf dazugeben

Das (!) beste Gulasch hat man immer schon in guten Wirtshäusern bekommen, wo es in großen Töpfen endlos am Herd schmurgelte und immer wieder aufgewärmt wurde. Im Netz kursiert ein Rezept von der Wiener Köchin Frau Zii, das Orginal auf ihrem Blog zeigt sich mir im Netz leider in einem nicht kompatiblen Format, deshalb verlinke ich jenes aus dem Seglerblog : Wiener Wirtshausgulasch nach Frau Zii

Ganz einverstanden bin ich nicht, was schon mit dem Schneiden der Zwiebel beginnt, denn die bekommen nur in dünne Scheiben geschnitten (und nicht feingehackt) beim langsamen Schmoren die richtige goldbraune Farbe, ohne zu verbrennen. Das Fleisch sollte Wadschunken vom Rind in bester Qualität sein und, wenn nicht im Pußtakessel zubereitet, schon - sachte! - angebraten werden. Und die Gewürze - nur Paprika (beste Qualität, nach Belieben edelsüß und scharf gemischt) kommen gleich nach dem Aufgießen dazu: meine Großmutter mischte dafür etwas zerdrückten Knoblauch mit gehacktem Kümmel und Majoran als "Gulaschgewürz", der Paprika wird schon nach dem Anbraten über das Fleisch gegeben, und hier ist Vorsicht geboten: Nur kurz durchgerührt und sofort, wenn er zu duften beginnt, mit heißem Wasser aufgegossen. Von Bier hab ich zwar noch nie was gehört, aber vielleicht ist mir da etwas entgangen. Dann muß das Ganze sachte schmoren, stundenlang, bis das Fleisch wirklich weich ist, ev. unter kleinen Flüssigkeitszugaben und nicht zu entspannter Kontrolle - es sollte nie zu suppig sein.

Die Bilder dazu überzeugen mich auch nicht wirklich, die gehackten Zwiebeln ergeben nicht die homogene Sauce in der richtigen Menge, auf die es ankommt. Und - in Wien gehören nur krachend frische Semmeln dazu.

[Gartenlady]

Es geht hier aber nicht um Wiener Gulasch sondern um ungarisches.

Ich habe roros thread gelesen und, weil roros Bilder nicht mehr vorhanden sind und zur Vertiefung, habe ich mir dann das Video von Björn Freitags Sendung runtergeladen, der Typ, der das ungarische Gulasch gekocht hat, hat sich zum Experten darin gemacht, roro war Experte aus anderen Gründen wie viele hier wissen.

@cat1, hast Du Björn Freitag ungarisches Gulasch kochen gesehen, ich nicht, er hat zugeschaut und Fragen gestellt.

P.S. Ich habe das Video nur wegen des ersten Teils, in dem ungarisches Gulasch zubereitet wird, eingestellt, anschließend kommt noch ein Beitrag in dem Björn Freitag anderes Gulasch kocht, dieser Beitrag hat nichts mit ungarischem Gulasch zu tun, ich kann aber nicht eine halbe Sendung verlinken. Jedenfalls nicht bei dieser.

[martina 2]

doppelt