Amur hat geschrieben: ↑9. Okt 2022, 21:01 48° Oechsle und trotz häufiger Fleischbräune deutliche Gerbsäure. Sorte ist unbekannt und sie taugt eigentlich nix (wenig Aroma) aber ist halt schon ein paar Jahrzehnte da.
Gerbstoffe haben sie dieses Jahr viele. Auch Äpfel. Das Obst incl. Quitten wirkt in einer Komponente überreif und in einer anderen Komponente unreif. Trockenheit und Hitze haben auch die physiologischen Probleme verstärkt, die Fleischbräune begünstigen.
48° Oechsle, da würde ich eine andere Sorte setzen. Häufig findet man noch die Konstantinopler Apfelquitte, könnte das eine sein? Die bringt nicht viel in suboptimalen Bedingungen und hat fast immer kräftig Fleischbräune.
Lady hat geschrieben: ↑9. Okt 2022, 20:33. Wozu presst du das durch ein Tuch?
Ich schrub "ohne Pressen durch ein Tuch seihen....". Man füllt die gekochte Masse in ein Tuch und lässt die Flüssigkeit abtropfen. Drückt man die Masse im Tuch stärker, lässt man DIESEN dann trüberen Saft in ein ANDERES Gefäß rinnen.
Zauberspruch für Häckselnde:
Schnittgut, Ast und Zweiglein werden
schneller so zu Mulch und Erden,
häcks-häcks
Es hatte mir jemand der Jüngeren um die 55 bis vor einem Jahr einige Jahresernten zu einem Quitten"gelee" verhunzt, bis ich es bemerkt hatte, als ich ein solches Glas geöffnet und gekostet hatte. Schmeckte nur nach säuerlich und übertünchte den edllen Quittengeschmack. Auch war der trüb :o Jetzt verschenke ich ihn im Bekanntenkreis, wer ihn mag. Mein Quittengelee, Saft aus dem Kochttopf, im Sack voller Früchte am Besenstil über Nacht heraustropfen lassen. Das restliche Weiche noch ausgedrückt, eingedickt und zu Quittenbrot verarbeitet. Das bißchen Flüssigkeit aus den musigen Quitten esse ich im Morgenmüsli. Ich mag nur klaren Quittengelee!
Oder ich nehme gleich den Saft aus dem Dampfentsafter. Ich liebe den klaren Quittengelee in seiner unnachahmlichen Farbe! Dann nur mit Zucker bzw. Kandis im richtigen Verhältnis köcheln lassen, Gelierprobe, ferdisch. Vom Mus mache ich Quittenbrot. Zucker verwende ich sonst nie im Haushalt, und das bißchen Zucker in Quittenbrot zu einem heißen Tee oder Bohnencafé, Gelee und Marmelade auf einem Butterbrot esse ich mit Genuß. Nur so wurde in unserem Haushalt seit Ururgroßmutters Haushaltsführung Gelee und Marmelade, sowie Scheeselack, Latwerje und Quetschehoingk zubereitet. Und es gelang auch nur, wenn wir rechteitig die gläsernen Stiefel und das Honigleiterchen hatten holen lassen ;D
Amur hat geschrieben: ↑9. Okt 2022, 21:01 48° Oechsle und trotz häufiger Fleischbräune deutliche Gerbsäure. Sorte ist unbekannt und sie taugt eigentlich nix (wenig Aroma) aber ist halt schon ein paar Jahrzehnte da.
Gerbstoffe haben sie dieses Jahr viele. Auch Äpfel. Das Obst incl. Quitten wirkt in einer Komponente überreif und in einer anderen Komponente unreif. Trockenheit und Hitze haben auch die physiologischen Probleme verstärkt, die Fleischbräune begünstigen.
48° Oechsle, da würde ich eine andere Sorte setzen. Häufig findet man noch die Konstantinopler Apfelquitte, könnte das eine sein? Die bringt nicht viel in suboptimalen Bedingungen und hat fast immer kräftig Fleischbräune.
Nein, Konstantinopler kenne ich vom Nachbarort. Das sind ja die beinharten riesen Früchte. Die Früchte sind eher in der Größe wie Boskoop, mit leichter Birnenform oft aber auch mit Apfelform. Wurde vor ca. 40 Jahren gesetzt. Damals gab es bei uns noch nicht viel Auswahl an Quittensorten. Und die hatte gar keinen Sortennamen. Nur Quitte.
Also bei Äpfeln gibt es keine Probleme. Wobei wir, wie schon andernorts erwähnt, nie wirklich starke Trockenheit hatten. Boskoop laufen derzeit mit 67° Öchsle aus der Presse. Das ist recht gut für unsere Verhältnisse. Und das obwohl der September in der 2. Hälfte hier kalt und regnerisch war. Mal sehen was die Bittenfelder so in 2 Wochen bringen.
Konstantinopler wird höchstens mittelgross. Die Früchte können ziemlich unterschiedlich ausfallen. Steinzellen hat sie auch gerne. Das ist eigentlich eine Sorte zum brennen gewesen und war über den 50 Jahre andauernden "Quittenwinter" hinweg die Standardquitte, obwohl sie nicht viel taugt.
Lady hat geschrieben: ↑9. Okt 2022, 20:33 Wozu presst du das durch ein Tuch?
Pressen sollte man nicht sonst wird der Saft/Gelee trübe. Ich habe extra einen Dampfentsafter fürs Quittengelee gekauft.
Letztes Jahr habe ich die Quitten durch ein Tuch gepresst, das Gelee war trübe. Dieses Jahr mit dem Dampfentsafter ist es schön klar.
Sorry für mein Nachfragen, aber ich würde gerne verstehen, warum man meist Rezepte für ein Quittengelee statt Marmelade findet. Deshalb habe ich heuer Marmelade probiert, fand auch ein Rezept im www und finde sie gut. - Geht es dir beim Entsaften nur um die Optik oder schmeckt es trübe anders?
Marmelade ist schwieriger herzustellen und die verkochten Stücke müssen auch absolut steinzellenfrei sein. Da sie stark spritzt und oft kaum sauber abgefüllt werden kann, braucht der Kochvorgang und die Konsistenzbeurteilung Erfahrung.
Gelee ist einfacher. Aus Saft (Raspelscheibe Küchenmaschine - Handpressbeutel) oder Sud (Stücke kochen, abtropfen lassen). Normalerweise ist Pressaft besser, aber bei Quitten haben beide Produkte ihre speziellen Qualitäten. Man kann es auch kombinieren.
Danke für die Erklärung! Dann gibt's also keinen negativen Geschmack, der womöglich noch entsteht. :)
Das Rezept hatte ich hier gelesen, Nr. 1, da kommt auch ein wenig Wasser dazu und der Zucker erst später. Das ergab kein Anbrennen und das Fruchtfleisch wurde schnell weich, ist vielleicht auch abhängig von der Quittensorte.
Wir kochen die Quitten grob zerkleinert mit einem Schuss Wasser, Weißwein oder Apfelsaft, ohne Blüte, mit Kernhaus. Wenn weich, durch die Flotte Lotte. Das Mus dann mit Haushaltszucker 1:2 (Gelierzucker brauchts nicht, wird sonst zu fest, unsere Erfahrung) Kochen und heiß abfüllen. Kleine Portionen kochen und/oder fleißig rühren, dann blubbts nicht und brennt nicht an. Eine Kollegin hat sie auch einfach püriert (ohne Kernhaus/Blüte), sie war sehr angetan (kannte vorher keine Quitten).
