Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...? (Gelesen 267362 mal)

[Gänselieschen]

Ich habe vor einigen Jahren mal Ebereschenmarmelade gemacht, die hat anfangs recht gut geschmeckt, aber je älter die Marmelade wurde, desto durchdringender waren die Bitterstoffe. Es soll - angeblich - auch eine essbare Eberesche sein, die ich extra dafür gekauft und gepflanzt habe. Auf jeden Fall gibt es in diesem Jahre keine Beeren - entweder alterniert dieser Baum, oder er war spätfrostgeschädigt. Ich würde wahrscheinlich die Eberesche jetzt mit Apfel mischen, damit es nicht zu herb wird.Das mit dem Altern der Marmelade ist insbesondere bei solchen Geschmacksexperimenten so eine Sache. Vor zwei Jahren hatte ich Erdbeermarmelade mit grünen Pfeffer gemacht - die war im ersten Jahr phantastisch und jetzt habe ich noch ein Glas gefunden - schmeckt richtig übel - der grüne Pfeffer macht mit der Marmelade, was er will - nur frisch verbrauchen also. Letztens habe ich mir von der Ostsee ein halbe Marmeladenglas voll Sanddornbeeren mitgebracht - die habe ich am WE mit drei Bosköppen zusammen zu einer sehr leckeren Marmelade verkocht - angedickt mit Agar-Agar und bissel mit Birnendicksaft gemischt. War mein erster Versuch mit Sanddorn - wenig Beeren, aber ein sehr intensiver Sanddorngeschmack. Habe leider die schwarzen Kernchen mit drin.L.G.

[elis]

Hallo !Habe heute von meinen Weikis (Bayern-Kiwi) Marmelade gemacht. Habe 1 Hälfte Kiwis, die andere Hälfte Äpfel genommen. Reine Kiwimarmelade hat zuviel Säure. Es gehen auch statt Äpfel Bananen. Schmeckt sehr gut.lg elis

[Dicentra]

Ein bisschen spät, aber während der Erntezeit hab ich zum Posten keine Zeit . Voriges Jahr habe ich erstmals Kornelkirschen verarbeitet, wir haben in der Nähe zwei wild wachsende Sträucher entdeckt.Hier mein Rezept für Kornelkirschen-Pfirsich-Konfitüre650 g   Kornelkirschen, gewaschen und entsteint2 St   Pfirsiche (Weinberg-/Plattpfirsich)500 g   Gelierzucker 1:1100 g   brauner Rohrzucker==> ergab 5 1/2 kleine Gläser (ca. 212 ml) KonfitüreKornelkirschen waschen und per Hand entsteinen. Die Pfirsiche kurz überbrühen, kalt abschrecken, dann schälen und klein schneiden. Die Kornelkirschen und Pfirsiche zusammen ergaben etwa 800 g Früchte. Die Früchte zusammen mit dem Zucker in eine verschließbare Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag die Fruchtmasse in einen Topf geben, unter Rühren ca. 5 min aufkochen lassen und in kochend heiß ausgespülte Twist-off-Gläser abfüllen. Die Gläser sofort mit dem Deckel verschließen und auf den Kopf gestellt 5-10 min ruhen lassen. Gläser wieder umdrehen und erkalten lassen.Ich habe das Rezept verschiedentlich variiert (der GG schleppte mehrmals freiwillig selbst gepflückte Kornelkirschen an und das will was heißen), auch mit Gelierzucker 2:1, dann wird sie natürlich herber. Die Kornelkirschen lassen sich auch gut mit Birnen mischen, das wird ebenfalls eine feine Konfitüre.Der Vorteil des Entsteinens besteht darin, dass man sich an die für Gelierzuckerrezepte übliche kurze Kochzeit halten und die Früchte schonend verarbeiten kann. Außerdem bleibt die Farbe frisch. Zum Entsteinen sollten die Früchte nicht zu reif sein und für große Mengen ist das auch nix .LG DicentraNachtrag: Die ersten Kornelkirschen 2013 sind reif und GöGas Lieblingskonfitüre ist gerade fertig geworden. Diesmal habe ich Kornelkirschen und Pfirsiche halbe-halbe gemischt und noch das Mark einer halben Vanilleschote zugegeben. Mit dem Mehr an Pfirsich schmeckt die Konfitüre noch deutlich milder, fast schon zu mild.

[zwerggarten]

unsere schwarzen johannisbeeren waren dann mitte juli auch mal erntereif...[td][galerie pid=104056][/galerie][/td][td][galerie pid=104055][/galerie][/td][td][galerie pid=104054][/galerie][/td][td][galerie pid=104053][/galerie][/td][td][galerie pid=104052][/galerie][/td]

[NaDeWe]

Haben einige Eimer Äpfel geschenkt bekommen, zum Wegessen viel zu viel. Einmachen wäre jetzt gut, z.B. Apfelgelee, aber wie genau geht das? Könnt ihr helfen?Ohne Geliermittel aus dem Supermarkt bzw. dessen Konservierungsstoffe jedenfalls. Zur Hand wäre "reines Apfelpektin" aus dem Reformhaus.Braucht man überhaupt zusätzliches Pektin für Apfelgelee, und wenn ja in welcher Menge? Bei einer zu erreichenden Haltbarkeit von 1 Jahr, auf wieviel Zucker (Rohrzucker) darf man verzichten? Wann genau soll Pektin hinzugegeben werden bzw. wie lange sollte danach noch weiter aufgekocht werden? Geht normales Pektin oder braucht man besonderes? Hier auf der Packung steht, dass es für Gelee unbedingt "Gelierpektin" sein soll!?Bin etwas überfrachtet mit Infos aus dem Netz und kann es nicht ordnen bzw. eröffnen sich immer mehr Fragen ... Grüße,NaDeWe

[Nina]

Menno, weiß das denn keiner hier? Ich leider auch nicht. Ich habe gerade Berge von Quitten zu verarbeiten und da gibt es das Problem oder Thema nicht.

[Janis]

Ich verwende für Marmelade Agar Agar (und nur eine ganz kleine Menge Zucker), anscheinend geht das für Gelee auch.

[Saattermin]

So viel ich weiss, brauchen Aepfel wenig oder gar kein zusätzliches Geliermittel, da die selber sehr gut gelieren, v.a. die Unreiferen. Selber probiert habe ich Apfelgelee ohne Geliermittel noch nie. Ich würde mal eine kleine Menge probieren, auch mit der Zuckermenge. Falls nötig etwas Pektin dazugeben. Wenn Du das Gelee nachher sterilisierst kann nichts passieren, auch wenn weniger Zucker dabei ist.Wie ist denn die Haltbarkeit mit Agar Agar? Da kenne ich mich nicht aus.Saattermin

[Janis]

Zu der Haltbarkeit von Marmelade, die mit Agar-Agar hergestellt wurde, kann ich persönlich leider nichts sagen, da ich immer nur für 4 Wochen bevorrate, aber lt. Google soll man die Gläschen mit Marmelade/Gelee in ungeöffnetem Zustand 1 Jahr aufbewahren können.

[zwerggarten]

ohne ausreichend konservierenden zucker (1:1) hätte ich bei agar-agar jedenfalls bedenken, dass es das wird, wozu agar-agar sonst auch dient: nährboden für pilze und bakterien...

[Janis]

Viele von den in Deutschland erlaubten Zusatzstoffen zu Lebensmitteln gelten als verdächtig, gefährlich oder sogar krebserregend.Agar-Agar = E 406 ist als unschädlich eingestuft (auch in der Schweiz).Aber aus diesem Grund verwende ich Agar-Agar noch nicht einmal, sondern weil ich es als sehr angenehm empfinde, bei seiner Verwendung kaum Zucker zusetzen zu müssen, denn wenn ich Marmelade esse, möchte ich die Früchte schmecken und nicht den Zucker.Ausserdem sind mir Algen schon lieber als gekochte und aufgelöste Knochen, unter denen auch die von Unmengen von Haustieren sind.Aber jeder kann ja seine Marmelade kochen, wie er gerne möchte.

[NaDeWe]

Menno, weiß das denn keiner hier?

Hmmmm, das ist schade. Dann kommt es wohl auf einen Versuch an, nur doppelt schade um die Äpfel, wenn's nichts wird.Diese Empfehlung des Herstellers auf der Pektin-Dose Gelierfix zu verwenden für Gelee macht mich jedenfalls misstrauisch. Laut Produktbeschreibung soll da "Kartoffelstärke, Pfeilwurzelstärke, Geliermittel Agar Agar, Geliermittel Pektin" enthalten sein. Ersteres soll wohl ein billiges Streckungsmittel sein, um Masse zu gewinnen. Als naiver Verbraucher durchschaue ich jedenfalls diesen Tipp (oder die Warnung Pektin nicht für Gelee einzusetzen) nicht durchdringen. Drum vertraue ich mal nicht darauf (entgegen Tipps aus dem Netz) Empfehlungen auf der Packung zu folgen, und lass es bleiben.

So viel ich weiss, brauchen Aepfel wenig oder gar kein zusätzliches Geliermittel, da die selber sehr gut gelieren, v.a. die Unreiferen.

Das liest sich sympathisch. Und einfach. So wird's gemacht. Und dazu eine Zitronenschale aus dem Mixer um sicherzugehen.Problem nur, in den Eimern befinden sich ausgesuchte Früchte, allesamt reif und süß. Unreife muss ich erst noch abstauben gehen, irgendwo. Gibt's überhaupt noch welche, oder ist bereits alles runter von den Bäumen? Streuobstwiesen sind hier in der Nähe ...Wie sieht's denn mit der Zugabe von Rohrzucker aus? 1L Saft auf 1 kg Rohrzucker? Oder darf's auch etwas weniger sein? Mehr als 1 Jahr braucht es nicht haltbar zu sein.

[Crambe]

Unreife Äpfel wirst Du wohl nirgends mehr finden. Ich nehme immer Gelierzucker 1:1 und füge noch Zitronensaft ( wie es in der Beschreibung heißt) hinzu, wenn ich denke, dass es zu süß ist.Pektin ist übrigens pflanzlich und hat auch gar nichts mit Knochen zu tun! Geliermittel ist was anderes als Gelatine!Ansonsten nehme ich auch Gelierzucker 2:1, wenn ich es wirklich nicht so süß haben will. Da ist Pektin und Citronensäure drin. Wenn Du selbst mit Pektin, Zitronensaft und Zucker experimentieren willst, dann koch das Gemisch nicht zu lange, das verträgt Pektin nicht! Schau auf die Gebrauchsanweisung!Ob Rohr- oder Rübenzucker, 1 kg reicht auf jeden Fall auf einen Liter. Eher ein bisschen weniger oder eben mehr Zitronensaft dazu.

[Eva]

Unreif sind jetzt ev. noch Äpfel, die ihre Genussreife erst so um Weihnachten rum kriegen. Oder, für die Säure einfach Mostäpfel suchen/durchprobieren, die sind oft sehr aromatisch bis sauer

[Crambe]

Unreif sind jetzt ev. noch Äpfel, die ihre Genussreife erst so um Weihnachten rum kriegen. Oder, für die Säure einfach Mostäpfel suchen/durchprobieren, die sind oft sehr aromatisch bis sauer

Ich denke, es geht um den Pektingehalt der Äpfel, und je reifer ein Apfel ist, desto weniger Pektin enthält er.