Pizza, insbesondere Teig (Gelesen 21853 mal)

[oidium]

so direkt wollte ich das nicht sagen...

[Gart]

Wozu die Scham? Der Teig war möglicherweise leicht säuerlich, das war aber wegen des Tomatenbelags im gebackenen Zustand nicht spürbar. Aber wie gesagt, der nächste Versuch mit langer Gärung mach ich im Kühlschrank.

[oidium]

detto!

[Nina]

Gestern Luna's Mengenangaben getestet, 1 Std gehen lassen, ausgerollt und nochmals 30 min gehen lassen. Puristisch nur mit Büffelmozzarella - köstlich!! Ich fand den Boden fast perfekt!

[Nina]

Die zweite mit Kapern, Sardellen und ein paar dünnen Zwiebelringen im Ofen.Temperatur war 300°C.

[blumenmaid]

Schöne Fotos und ich habe jetzt Hunger .Aber es ist doch noch eine Tomatensosse auf dem Teig, oder?LGblumenmaid

[Nina]

Ja, leicht gesalzene Tomaten aus der Dose.

[Gart]

Ich fand den Boden fast perfekt!

"fast", was gabs zu bemäkeln?

[Silvia]

Ich glaube, es liegt nur an der Temperatur, wie eine Pizza schmeckt. Je niedriger, desto Kuchen. Schon 300 °C kann mein Ofen nicht. Ich schätze, das ist aber immer noch zu wenig. Richtige Pizzaöfen haben 400 - 500 °C. Und deswegen schmeckt selbstgemacht Pizza auch immer anders als im Restaurant, wie ich finde. Leider.

[Gart]

Die Temperatur ist sicher wichtig. Aber auch Zusammensetzung und vor allem das richtige Gehenlassen des Teigs tragen zum Gelingen bei. Ich werde bald die stundenlange Gärung im Kühlschrank versuchen.

[Nina]

Ich fand den Boden fast perfekt!

"fast", was gabs zu bemäkeln?

Nein, ich fand ihn sogar perfekt. Thomas fand ihn einen Hauch zu cross.

[Gart]

Ah. So gesehen ist Perfektion eben relativ. Ich weiss nun nicht, was ich da aus dem "einen Hauch zu kross" ableiten soll hinsichtlich meiner Kühlschrankgärung. Da gibts wirklich nur ausprobieren, wie bei EM. Ich frag mich ohnehin, ob ich dem Teig nicht eine Prise EM beimischen soll. Werde berichten, aber erst nach Ostern.

[wastl]

Sicher sollte der Ofen, der Handelsübliche, voll aufgedreht sein, weil er dann etwa 250 Grad hat und damit dem Optimum nahe kommt.Mit dem Teig kann man sicher alle möglichen Experimente machen, aber keíne Hefe geht länger als eine Stunde. Zwingt man sie, unter Kühlung zu gehen, macht sie es nur zögerlich und damit dauert alles länger, wird aber am Ende nicht besser. Knapp 40 Grad sind optimal. Wenn es wärmer wird, stirbt die Hefe ab, darunter dauert es, wie gesagt, nur länger, wird aber nicht besser.Für ein normales Backblech sind 400 g Mehl gut. Da bleibt später nach dem Ausrollen natürlich etwas übrig, aber der Teig kostet praktisch nichts und es ist besser, etwas über zu haben als bei so einem Pfennigartikel zu wenig zu haben.Eine Tüte Trockenhefe oder ein Hefewürfel. Was man nimmt ist nun wirklich egal, da beides gleich funtkioniert, nur ist die Trockenhefe leichter vorrätig zu halten und einfacher in der Rohmasse zu verteilen.Ein TL Salz und auch ein TL Traubenzucker. Nur den kann die Hefe nämlich in Alkohol und das in diesem Fall erwünschte Kohlendioxyd umwandeln (den normalen Zucker aber nicht).Etwa zwei EL Olivenöl können sein, müssen aber nicht. Das Öl führt dazu, dass der Teig nicht so gut aufgeht. Daher sollte man nicht mehr nehmen. Andererseits wird er deutlich dehnbarer und reißt damit nicht so leicht, denn dünn muss er ja werden. Ich gebe es deshlab immer hinzu.Und: Auch wenn es seltsam erscheinen mag: Ich knete den Hefeteig immer mit der Hand. Nur dann merkt man nämlich, ob er die richtige Feuchtigkeit hat und zu einer gut knetbaren, aber weder klebrigen noch bröseligen Masse wird.

[Gart]

Danke, wastl. Vor allem, dass Hefe bei knapp 40 Grad längstens eine Stunde geht und dass sie nur mit Traubenzucker optimal reagiert, wusste ich nicht. Bleibt die Frage, ob das langsamere Gehen bei tieferer Temp. ev. Auswirkungen auf die Konsistenz oder den Geschmack hat. Im Moment ist's mir zu warm zum pröbeln.

[max.]

Nur den kann die Hefe nämlich in Alkohol und das in diesem Fall erwünschte Kohlendioxyd umwandeln (den normalen Zucker aber nicht).

seit menschengedenken backen hausfrauen und -männer hefekuchen und verwenden dafür selbstverständlich normalen haushaltszucker (saccharose) zum ansetzen der hefe (meist mit etwas gesüßter milch)zucker ist für salzige hefeteige (brot/pizza) unnötig. der teig geht damit nur ein wenig schneller, was bei der brotherstellung eh auf kosten des geschmacks geht.