cydorian hat geschrieben: ↑3. Dez 2020, 17:41Die letzten Zeugnisse dieser einstmals grossartigen Kultur gehen gerade schnell unter oder sind schon weg. Birnenverfall, Abgänge, keiner keiner kennt sie, verschwunden und aus.
Ein paar Sorten habe ich selbst oder ich mische bei Freunden mit, die auch Mostbirnen haben. Mit den Früchten mach ich Saft, Hutzelbirnen, nutze sie als Kochbirne, Schnaps. In dieser Häufigkeitsfolge. Dieses Jahr zum Beispiel 200l Saft aus schweizer Wasserbirnen. Schmeckt saugut, braucht aber noch Säure. Wasserbirne mit Zitrone ist herrlich. Paulsbirne als Kochbirne, ein Freund hat Champagner Bratbirne und macht Birnensekt draus, aus sehr gerbstoffreichen Sorten hab ich mal Schnaps gebrannt.
Dem kann ich nur zustimmen!
Bei uns gibt es fast mehr Mostbirnen als Äpfel. Wohl deshalb, weil die Birnbäume älter werden und beides kaum nachgepflanzt wurde und wird. Mit den Sorten ist es schwierig, zumindest mir fällt die Bestimmung schwer.
Das mit dem schwitzen lassen, weißt du genaueres dazu? Bis zu welchem Grad lässt man schwitzen? Ich versuche ja zur Hochreife zu pressen. Dann sind die Birnen oft innen schon teigig. Wenns nicht zu viel ist geht das gut. Wenns zu viel ist, wirds mit dem Pressen problematisch. Unreif sind sie zu Herb und der Saft zu trüb.
Informationen gibts nicht viel wie du schreibst. Auch in alten Büchern von Böttner oder Lucas ist nichs spezielles zu finden.
-Schnaps hab ich dieses Jahr auch aus Birnen brennen lassen. Zwei Sorten gemischt, keine Ahnung welche. Die eine war schon anfang September reif, das meiste schon teigig. Vom Geruch war die Maische und der Brand super. Mal sehen wie er sich nach der Lagerung entwickelt hat. Mengenmäßig lohnt es auf jeden Fall.
-Saft aus Schweizer Wasserbirne, Kirchensaller Mostbirne und einer unbekannten, recht Gerbstoffarmen Birne ist hervorragend geworden. Hab ca. 50 l gepresst, das meiste Bag-in-Box mit dem Einkochtopf abgefüllt. Säure ist sehr wenig drin, sollte man evtl. noch was zugeben. Wenn man aber jemandem den "Mostbirnensaft" anbietet sind alle sehr überrascht wie gut er ist.
-Gelée aus dem Saft ist auch super, sehr aromatisch! Säure muss zugegeben werden. Geliert aber gut.
-Most mache ich seit ettlichen Jahren, meist in Druckfässern. Problematisch bei reinem Birnenmost ist oft die Klärung. Vor allem Gerbstoffreiche Birnen, nicht 100 % reif machen Probleme. Beim diesjährigen (80% Birne gemischt, 20 % Apfel) war es auch wieder so, obwohl die Birnen reif waren. Gelatine letztenendes geholfen, muss aber auch nicht immer gut gehen. Nun ist er halbtrocken im Druckfass, leicht, süffig.
Es ist empfehlenswert den frisch gepressten Saft erst einmal in einem Fass ein paar Stunden oder auch einen Tag sedimetieren zu lassen. Der Trub enthält viele Gerbstoffe die so abgetrennt werden können.
Schaumwein ist bisher an zu viel Trub gescheitert. Von den 20 L vom letzten Jahr habe ich nach einem Jahr Lagerung 5 L halb klaren Most gewinnen können, der Rest war dick-geleéartige Masse. Fast zu wenig für ein Experiment.
Der reine Birnenmost vom letzten Jahr im Druckfass war reif, das Aroma ist super, schön kräftig fruchtig. Aber trüb ist er immernoch. Eine Gelatine-Schönung hat ca. 30-40 % Bodensatz gegeben, der Rest ist immernoch trüb. Filtern wäre die Lösung ist aber bei so starker Trübung problematisch.
