garten-pur

Ich habe mich gerade an zwei uralte Kochbücher meiner Sammlung erinnert. In dem einen (Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch, 1914 herausgegeben) gibt es drei Rezepte für Straßburger Gänseleber. Leider nicht mit genauen Mengenangaben.Im ersten Rezept wird von 6 großen Gänselebern gesprochen, also wie früher eben die Stopflebern. dazu werden 1,5 kg frischen Bauchspeck genommen.Es ist schon mal interessant, wie früher so etwas hergestellt wurde.Wenn es Dich interessiert, würde ich versuchen es zu kopieren. Das andere Buch, von J. Rottemhöfer, "dem ersten Mundkoch seiner Majestät des Königs Maximilian II von Bayern" von 1860 ist Gänseleberpastete nicht mal erwähnt. Dafür aber "Krammetsvögel-, Lerchen- und Ortolanrezepte".

das klingt sehr interessant, aber bitte mach dir in der weihnachtszeit jetzt nicht die mühe ich habe ja eigentlich genug rezepte, aber bei passender gelegenheit würden die alten rezepte ggf das ganze hier sehr gut abrunden

Ich habe einmal im Film gesehen wie das stopfen der Gänse gehandhabt wird, schon alleine das würde mich davon abhalten diese Gänseleber zu kaufen, geschweige dann selbst zu verarbeiten. Es ist pure Tierquälerei, nicht umsonst hier verboten. Es gibt genug verfügbares Fleisch aus guter Tierhaltung und es gibt auch herrliche Rezepte anderer Fleischpasteten . Aber jeder, wie er mag

abgesehen davon dürfte allein der verzehr einer ausreichenden menge stopfleber mindestens kalorisch an die von joachim gewünschte selbsterfahrung heranreichen.

viel kann ich noch nicht sagen, aber zumindest ein rezept ist sehr empfehlenswertschalotten wurden in entenfett angedünstet, dann kam 500 gr entenleber dazu und etwas frischer thymian...das ganze wurde sanft gegart und dann mit cognac abgelöscht. gelatine vorbereitet und sahne zur leber gegeben, alles mit der aufgelösten gelatine pürriert und mit etwas cidre-essig, einem schuß tokaj, orangenpfeffer und salz abgeschmeckt. zum schluß kam noch kleingehacktes orangengelee dazu. fertigkonsistent genial, geschmack toll.anders bei der selben methode mit der gänseleber. hier ist die creme zu flüssig und es ist etwas zu fettig. statt orangegelee kam kleingeschnittene cognacpflaume dazu. mal sehen. vielleicht wird sie noch fester.

Danke für die Idee, dieses Entenrezepthabe ich heute abend mit Gans nachgekocht, aella wird es freuen, ich weke sie im slowcooker ein.

... anders bei der selben methode mit der gänseleber. hier ist die creme zu flüssig und es ist etwas zu fettig. ...

Deshalb gehört zu klassischen Pastetenformen eine Platte mit ein paar Löchern, die man kraftvoll draufquetscht auf die Fleischmasse, während Selbige im (Ofen-)Wasserbad stockt: So wird überschüssiges Fett nach oben rausgepresst. Man kann's nach dem Abkühlen, wenn alles erstarrt ist, mit der Platte zusammen rausheben.

praktisch mit der platte.meine creme/mousse/pastete oder wie man es denn nun nennen will, habe ich ja im glas eingekocht. die zweite pastete ist übrigens auch fest geworden und war von der kosnistent her auch gelungen. geschmacklich sind beide sehr gut :Dbeim einkochen im glas hat sich das fett oben gesammelt und lässt sich leicht entfernen.

Danke für die Idee, dieses Entenrezepthabe ich heute abend mit Gans nachgekocht, aella wird es freuen, ich weke sie im slowcooker ein.

das ist ja eine tolle idee

Das Resultat oder etwas davon, liegt auf einem frischen Toast, einfach zum abheben.

wir werden unsere die weihnachtszeit vertilgen..ebenfalls zu warmen brot...am we kommt lieber besuch und dem servieren wir es als vorpeise und reichen portweingelee dazu