Gänseleberpastete- Rezepte und Erfahrungen gesucht (Gelesen 10766 mal)

[rorobonn †]

Hallo,so auf die Schnelle habe ich über den threadfinder überraschenderweise keine Rezept für Gänseleberpastete gefunden.Ich habe letztes Jahr zum ersten Mal Gänseleberpastete im Glas eingekocht und war von dem Ergebnis enttäuscht. Da es sich um rohe Leber handelt, wurde im Rezept davon abgeraten abzuschmecken, also habe ich auf Verdacht gewürzt und war dabei zu vorsichtig. Das war das Eine, das andere war die Zugabe von flüssiger Sahne, die einfach zu dominant im Geschmack war.Auf gut 500gr parierter Leber sollte laut Rezept 300ml Sahne gegeben werden...was einfach zu viel ist für meinen Geschmack. :DWas habt Ihr denn so für Erfahrungen und Rezepte gesammelt, wenn ich fragen darf?

[rorobonn †]

Soweit ich jetzt gelesen habe, sind in allen Rezepten Zwiebeln bzw Schalotten vorgesehen, Salz, Pfeffer und Butter also, neben der Gänseleber selber ;)Sahne bzw mitunter auch Ei wird wohl auch häufig genommen, ebenso wird die Zugabe von Cognac, Madeira oder Portwein bzw Tokaj fast immer vorgeschlagen.In überraschend vielen Rezepten las ich von weiteren Fleischzugaben, die von Gänseinnereien über Schweinefleisch (oder Mett) und Kalbfleisch variieren. Neben den berühmten Trüffeln scheinen besonders Trockenpflaumen eine Reihe zu spielen.Von den Gewürzen her wird meist Thymian genommen, aber auch interessante Varianten mit Kardamon und Nelke habe ich schon gelesen.Brät man es im Ofen, dann fast immer in Speckstreifen gehüllt, für die von mir gewünschte Variante im Glas wird hin und wieder noch Schmalz verwendet.Ehrlich verwundert hat mich ein Rezept mit Olivenöl, was ich mir zur Gänseleberpastete nun irgendwie gar nicht vorstellen kann.Bei der Variante im Glas gibt es offenbar zwei Wege: 1.) eine Form, wo die Gänseleber angebraten und dann pürriert wird mit anderen Zugaben, ehe sie ins Glas gefüllt wird um nochmals 20-40min im Wasserbad zu kochen... oder 2.) als rohe gestossene Creme im Glas selber eingekocht wird.

[rorobonn †]

ob man nun mit dem Kauf von gestopfter Leber sich als besonderer Gourmet oder als Unterstützer von Tierquälerei erweist...das ist eine andere Frage. 8)In einigen Länder ist das Stopfen verboten, in anderen erlaubt. Eine Diskussion hierüber würde aber doch eher zu den Gartenmenschen gehören, hier geht es eigentlich nur um Rezepte und Erfahrungen.

[rorobonn †]

Dieses Rezept für eine Gänseleberpastete im Glas finde ich sehr ansprechend (oder besser: es klingt, als würde es gut schmecken)

[rorobonn †]

Natürlich ist die Strassburger Variante schon interessant, aber weiß jemand, wielange sich so eine offene Pastete im Kühlschrank hält??

[rorobonn †]

oder ich mache "einfach" foie grasdieses halbgekochte Rezept finde ich sehr ansprechend

[rorobonn †]

Hier finde ich, wird es schön erklärt...allerdings konnte ich durch die zu erzielende Kerntemperatur der Frage nach Dauer des Einkochens nicht ganz folgen, weil ich verwirrt war

[Alva]

Die Rezepte klingen alle sehr gut. Ich würde sie erst einmal in kleinen Mengen ausprobieren, bis du eines findest das dir geschmacklich zusagt. Vermutlich ist es einfacher, die Leber in der Pfanne zuzubereiten, dann muß man nicht die Kerntemperatur messen, sondern kann einfach eine Leber durchschneiden, um zu prüfen, ob sie schön rosa ist.Ich habe bis jetzt immer nur Geflügel- oder Kalbsleber zubereitet. Da verarbeite ich manchmal Reste zu einem Aufstrich. Länger als zwei Tage hält sich das aber glaube ich nicht. LG,Alva

[Sternrenette]

Ich empfehle das Buch "100 % Wurst" von Wilhelm Blatzheim. Der bezieht sich aufs häusliche Einkochen und Zubereiten von Wurst und erklärt alles Nötige. Da sind etliche Leberwurst- und Pastetenrezepte drin (und vieles andere). Der Mann ist Metzger.Geschmack ist Geschmackssache, das kann einem keiner abnehmen...

[rorobonn †]

danke für eure antworten.ich bin ein wenig überrascht: gänseleber ist doch eines der bekanntesten gerichte in der weihnachtszeit. haben denn wirklich so wenige hier damit herumexperimentiert?

[fars]

"Normale" Gänseleber schmeckt nicht sonderlich aufregend. Große Aufmerksamkeit erfährt lediglich die Leber von gestopften Gänsen. Inzwischen halte ich dieses Produkt und das Verfahrten zu dessen Herstellung für absolut verwerflich.Wenn ich schon mal Gänseleber zu verwerten habe (Weihnachtsgans), brate ich sie nur für mich in Butter mit ein paar mitschmelzenden Apfelscheiben. Zum Glück mag der Rest meiner Familie keine Innereien.

[rorobonn †]

mal ganz abgesehen von dem punkt mit der methode bzw tierquälerei: ich wußte nicht, dass ein geschmacklicher unterschied zwischen gänsestopfleber und normaler Gänse stopf leber besteht? (nachträgliche Korrektur wg falscher Formulierung) ich dachte immer nur, die stopfleber wäre aufgrund des stopfens der tiere (mit demselben futter wie bei den anderen.. nur in übermenge) übergroß und eben das der clou daran

[enigma]

ich wußte nicht, dass ein geschmacklicher unterschied zwischen gänsestopfleber und normaler stopfleber besteht?!

???Abgesehen davon, dass Stopfleber heute fast ausschließlich von Enten und nicht von Gänsen stammt: Normale Leber ist eben keine Stopfleber.

[rorobonn †]

ich meinte gänsestopfleber und gänseleber bzw entenstopfleber versus entenleber im geschmacklichen vergleich... ;)der sehr angeprangerte und in vielen ländern verbotene brauch des stopfens besteht ja "nur" in der zwangsernährung der tiere um sie zu mästen. an futter wird, so dachte ich, das normale verwendet, keine besondere Futtermischung, die sonst nicht an diese Tiere verfüttert würde.

[enigma]

ich wußte nicht, dass ein geschmacklicher unterschied zwischen gänsestopfleber und normaler stopfleber besteht?!

Der geschmackliche Unterschied ist enorm. Ziel des Stopfens ist doch nicht, mehr Leber zu bekommen, sondern eine Leber, die vollkommen anders schmeckt.