Quittengelee, Quittenbrot und was man sonst noch machen kann... (Gelesen 144929 mal)

[Rüttelplatte]

ne, Presse nicht, hab mich falsch ausgedrückt. Ist eine Zentriefuge. Fleischbräune hält sich in Grenzen. Bei Fallquitten war ein wenig. Die gepflückten habe ich noch nicht kontrolliert.

[Gänselieschen]

Ich habe auch eine Zentrifuge - könnte es ja direkt mal probieren. Für den Sofortverbrauch sozusagen....Zitrone dazu, damit es nicht so braun wird vielleicht...

[cydorian]

Ein Entsafter sind bei mir ca. 4 kg kleingeschnittene Quitten. Das ergibt ca. 1,25 l Saft. Wieviel wäre normal??

In einer Presse beträgt die Saftausbeute 50-60% ihres Gewichts. 4 Kilo ergeben 2 bis 2,5 Liter Saft. Die Haushaltsentsafter bringen weniger und die Qualität ist schlechter. Es gibt zwei Techniken für Kleingeräte, die Zentrifuge und die mit Presschnecke. Die beste Qualität und eine gute Ausbeute erreicht man für Kleinmengen ohne Entsafter. Reiben auf der Raspelscheibe (reiben, nicht reissen) der Küchenmaschine und dann Handpressbeutel.

Anfängliche Verbräunung schadet kaum. Aber sie schreitet schnell fort. Irgendwann wird das Fruchtfleisch kräftig braun, schaumig und trockener, auch gärig. Dann ist der Abbau so weit fortgeschritten, dass der Saft nicht mehr viel ist und nichts mehr taugt.

[Trapa]

Hallo, habe gestern Gelee aus geschenkten Birnquitten gemacht, war nicht mein erstes. Bisher waren die alle lecker, mindestens beim letzten Mal habe ich auch

http://www.chefkoch.de/rezepte/drucken/202861085665899/2309481a/6/Quittengelee-mit-Vanille.html

verwendet. Da aber ohne Mandellikör, weil ich den nirgends aufgetrieben habe. Diesmal habe ich, allerdings den von Niederegger, wo vielleicht noch anderes drin ist, das ich dem Etikett so nicht entnehme. Da in dem Rezept der Mandellikör wundersam aus der Verarbeitung entschwindet, habe ich ihn kurz vor dem Ende der Kochzeit dazugekippt und ganz wundersame Veränderungen im Gelee erblicken dürfen. Es hat sich völlig verändert und wurde sofort undurchsichtig. Dann habe ich gut umgerührt und abgefüllt. Wie ich heute feststellen musste, wurde das Gelee zwar wieder klar, ist aber flüssig geblieben - ganz im Gegensatz zu den Anhaftungen am Topf, die den Likör nicht abbekommen haben. Die sind steinhart. Ich überlege jetzt, die Gläser noch mal zu öffnen und noch eine Runde Gelierzucker reinzuhauen. Was meint ihr, hilft das? Noch andere Ideen, außer beim nächsten Mal diesen Likör wegzulassen?

[Gänselieschen]

Ich hatte das mit dem Gellee, was nicht fest werden will in der Vergangenheit auch schon öfter. Ich glaube nicht, dass das was mit dem Likör zu tun hat. Manchmal muss man bei Quittengelee deutlich mehr Gelierzucker nehmen, als im Rezept angegeben, weil es sonst nicht klappt. Ich nehme zur Sicherheit immer mehr. In diesem Jahr habe ich mich bei einer Ladung verrechnet - wieder nur Sauce...

Und es nochmal mit neuem Gelierzucker zu versuchen - habe ich auch gemacht - klappt nicht und wird ekelhaft süß... Wer da Erfahrungen hat, könnte vielleicht wirklich Gelatine versuchen, ohne erneuten Zucker... aber auch das hat bei mir nicht geklappt.

Der Gelierzucker hat seine Kraft nach 4 min verbraucht..... wenn man den z.B. länger kocht, geliert das Zeug ja auch schlechter...

Verwende es doch als Sauce, oder für Pudding, Eis.... oder rühre es in Apfelmus.... und das nächste Mal nimmst du für 3/4 l Saft ein Kilo Gelierzucker. Das klappt dann auch.

[cydorian]

Kam schon öfter. Quitte ist oft gar nicht so säurereich wie gedacht. Pektine sind lange Moleküle, die durch eine Säure untereinander vernetzt werden, vereinfacht gesagt. Eine zusätzliche Säurezugabe kann also hilfreich sein, damits besser geliert.

[oile]

Gänselieschen, ich nehme Gel-fix 2:1. Wenn ich bei Gelée mal Probleme hsbe, füge ich halt noch etwas mehr Gelfix zu (und nicht auch noch Zucker). Aber eahrscheinlich wiederhole ich mich ( hatten wir das nicht schon letztes Jahr? Oder vorletztes Jahr? ;D)

[Trapa]

Gänselieschen, ich nehme Gel-fix 2:1. Wenn ich bei Gelée mal Probleme hsbe, füge ich halt noch etwas mehr Gelfix zu (und nicht auch noch Zucker). Aber eahrscheinlich wiederhole ich mich ( hatten wir das nicht schon letztes Jahr? Oder vorletztes Jahr? ;D)

Vielleicht. Aber da weilte ich noch nicht in diesem erlauchten Kreise! ;)
Gelfix versuche ich mal, danke!

[oile]

Ich meinte auch nicht Dich. ;)

[Kranich]

in diesem Jahr habe ich 1.200 ml Saft ( gewonnen mit Dampfentsafter)
mit 700 g Gelierzucker 2:1 + Saft von 4 Zitronen zu Gelee verarbeitet
und hatte erstmal Glück mit dem Ergebnis

Nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest. Mehr Zucker wäre auf jeden Fall zu süß

[Trapa]

Ich meinte auch nicht Dich. ;)

Eiweiß! ;D

[Mottischa]

Hier stehen jetzt 10l Quittensaft, die ich gerne mit Wasser verdünnt trinke und 3l wurden zu leckerem Gelee verarbeitet. Zitronensaft und Gelfix sind prima, damit es nicht zu süß ist.

[Trapa]

Gänselieschen, ich nehme Gel-fix 2:1. Wenn ich bei Gelée mal Probleme hsbe, füge ich halt noch etwas mehr Gelfix zu (und nicht auch noch Zucker). Aber eahrscheinlich wiederhole ich mich ( hatten wir das nicht schon letztes Jahr? Oder vorletztes Jahr? ;D)

Vielleicht. Aber da weilte ich noch nicht in diesem erlauchten Kreise! ;)
Gelfix versuche ich mal, danke!

Habe es versucht mit einem halben Tütchen Gelfix noch drauf und etwas Zitronensaft. Klein großer Unterschied. Aber jetzt lass ich das so, wie es ist. Der Geschmack ist da und zentimeterdick will ich es sowieso nicht verwenden. Aber als eine, die Quitten bisher immer nur aus Schenkungen hat: demnächst lass ich mir lieber wieder Apfelquitten schenken! 8)

[Gänselieschen]

Gänselieschen, ich nehme Gel-fix 2:1. Wenn ich bei Gelée mal Probleme hsbe, füge ich halt noch etwas mehr Gelfix zu (und nicht auch noch Zucker). Aber eahrscheinlich wiederhole ich mich ( hatten wir das nicht schon letztes Jahr? Oder vorletztes Jahr? ;D)

Trotzdem danke - und ja, mein Kurzzeitgedächtnis wird immer schlechter ;D

Ach ja, ich mache tatsächlich auch immer etwas Zitronensäure mit dazu - die Quitten werden meist ihrem vorauseilenden Ruf gut zu gelieren nicht gerecht....

[kdb]

1 liter frischer apfelsaft, selbst gepresst
1 liter frischer quittensaft, selbst gepresst.
1 liter frisch vor ort gepresster orangensaft von rewe oder anderen discountern
1 orange aus dem korb, in dem die zu pressenden orangen liegen (oder andere ungespritzte orange), davon abgeriebene schale.
2,5 tüten gelierzucker 3 - 1 (1,25 kg)

alles zusammen 4 minuten sprudelnd kochen lassen.
wir füllen in 250 ml gläser ab.

guten appetit.