ostjüdischer borschtsch (Gelesen 26949 mal)

[Liljok]

Hallo Martina,ist das aus einem Buch. Stehen da noch mehr Rezepte. Wie heisst es ?

[frida]

aber es ist annähernd unmöglich, irgendetwas IN das Gefäß zu bringen, das verhindert, dass Einzelteile des Gärgutes aufsteigen und Luftkontakt bekommen.

Man nimmt dazu einen Holzteller, halbiert ihn und legt die beiden Teile einzeln nebeneinander ein und beschwert sie dann mit einem Stein

[Conni]

Rote Rüben in grobe Stücke schneiden, dicht in Gefäße schichten. So viel kaltes Wasser dazugeben, daß es eine Handbreit über dem Gemüse steht.

Genau hier fängt das Problem an: die Rote-Bete-Stückchen schwimmen. Sie steigen an die Oberfläche.

Man nimmt dazu einen Holzteller, halbiert ihn und legt die beiden Teile einzeln nebeneinander ein und beschwert sie dann mit einem Stein

Zum Gärtopf gehören zwei halbrunde Steine, die genau das bewirken sollen. Aber irgendetwas rutscht immer an der Seite oder in der Mitte vorbei. Ich habe beim ersten Mal die Roten Bete in "mundgerechte" Stücke geschnitten. Ich habe dann fast eine Stunde mit den immer wieder aufsteigenden Stückchen gekämpft, bis ich kurz vor einem Wutanfall war, dann kam mir die Idee mit dem ausgekochten Leinentaschentuch. Aber auch das wollte sich nicht über den Beten halten lassen, sie flutschten immer wieder an der Seite vorbei. Beim nächsten Mal vermeinte ich klüger zu sein: hab die Bete in deutlich größere Stücken geschnitten und zuerst alles eingeschichtet und das Tuch darüber gebreitet, dann die Steine zum Beschweren darauf gelegt und erst zuletzt das Wasser aufgefüllt (abgekochtes Wasser). Da machte es Blubb und flutsch und wieder hatte sich das Tuch an einem Zipfel gelöst und Rote-Bete-Stücke schwammen wieder an der Oberfläche. Deshalb ja mein Gedanke, dass nächste Mal ein Tongefäß (mit geraden Seiten) zu nehmen, in dessen Durchmesser ein Teller gerade so hineinpasst. Hat irgendjemand es schon mal mit Roten Beten in einem Gärtopf versucht?

[Susanna]

Conniund wenn du die Stücke die danach nach oben schwimmen einfach rausnimmst und anderweitig verarbeitest?Hab selber nur mit Sauerkraut probiert, auch im Gärtopf und hab mit den 'Fäden' das gleiche Problem gehabt.war auch nervig, grrrrr...Trotz der halbierten Steine und alte ausgekochte Leinenwindel ::)Da hab ich dann kurzer Hand den Rest rausgefischt.wurde bei mir aber auch nichts! :(Beim ersten mal Schimmel und beim zweiten mal fädenziehender Schlabber :-XNach dem ich mich dann ausreichend erkundigt habe, bin ich zu dem Schluss gekommen das ich es zu lange in der Küche stehen hatte. also zu warm!Liliok sagt dazu ja das gleiche!War aber nicht so hartnäckig wie du. Habs seitdem nicht wieder probiert.Im stillen dachte ich mir aber das ich es nochmal, irgendwann, im kleinen probieren werde.In einem Schnappverschlussglas, ca. 2liter.Wesentlich handlicher als diese elend schweren Gärtöpfe.

[oile]

Ich habe ja dieses Jahr meine Chinalkohl-Schwemme vergoren. Auch da hatte ich das Problem, dass ein Teil der Streifen oben schwamm. Im Lauf des Gärprozesses sanken sie ab. Ich habe ebenfalls große Weckgläser mit Schnappverschluss benutzt (vom schwedischen Möbelhaus). Lüften musste ich öfter, der Gärprozess war sehr heftig. Nach ein paar Tagen habe ich sie dann in den Kühlschrank gestellt. Dort steht das letzte Glas noch immer.

[Susanna]

hmm,..ihr macht mir hier direkt Lust auf nochmal probierenmal sehen was die Zeit und die Lust dazu sagen, nächste WocheBorschtsch durfte ich schon mal bei Irinas Tomatenfest probieren.Kann mich aber gar nicht mehr daran erinnern was da alles drin war.Weiß nur noch das es kein 'richtiger' war, wie sie damals sagte ???sofern ich mich richtig erinnere!Aber gut geschmeckt hatt er. Das weiß ich noch! :-*OT und die Tomatensemmeln waren der Hammer

[bea]

Conni, dieser Glibberschleim sind Milchsäurebakterien, die man essen kann. Es handelt sich um die Gattung Leuconostoc. - Das sind die, die verwendet werden, um Joghurt als "cremig gerührt" anzupreisen....*örgs* Seit ich auch schon Gärtöpfe, mit fädenziehendem Glibberschleim entsorgt habe, und das mit dem Joghurt erfahren habe, esse ich nur noch stichfesten Joghurt.....

[Elro]

Seit ich auch schon Gärtöpfe, mit fädenziehendem Glibberschleim entsorgt habe, und das mit dem Joghurt erfahren habe, esse ich nur noch stichfesten Joghurt.....

Nur bekommt man heute nur noch selten stichfesten Joghurt und wenn dann mit Gelatine Schlimm was einem alles angeboten wird.So braune Schmiere hatte ich mal beim Sauerkraut, das lag aber, wie ich jetzt gelernt habe, am Jodsalz.

[macrantha]

Ich habe diesen Hype um den "cremig gerührten Joghurt" sowieso nie verstanden :PEs gibt z.B. den "Bulgarischen Joghurt" ... und Andechser ist meines Wissens auch stichfest (das labbrige Zeug mochte ich von Anfang an nicht )Jetzt wollte ich schon nach dem Lesen des Therads auch versuchen, rote Beete milchsauer zu vergären ... und nun scheint es, dass es doch nicht so einfach ist. Gibt es vielleicht doch jemanden, dem es außer Max noch gelungen ist?

[martina 2]

Hallo Martina,ist das aus einem Buch. Stehen da noch mehr Rezepte. Wie heisst es ?

Ja, aus diesem, ich hatte es am Beginn dieses Threads erwähnt (damals wurde noch nicht so eifrig verlinkt ). Ich liebe dieses bescheidene Büchlein, die Autorin stellt darin neben einem fundierten Vorwort jedem Kapitel eine kleine Einleitung voran, die ihre Begeisterung für das Beschriebene spüren läßt, auch Küchenhistorisches kommt nicht zu kurz. Zum Thema "Eingesäuertem steht einiges, allerdings zu den roten Rüben im Wesentlichen nicht mehr, als ich schon geschrieben habe.

Gibt es vielleicht doch jemanden, dem es außer Max noch gelungen ist?

Offenbar ja Conni, beim ersten Mal - das Glück des sorglosen Anfängers Ich selbst habe es trotz max' eindringlicher Bitte aus den eingangs erwähnten Gründen lieber sein lassen

[Irina]

Ich bin da neugierig geworden. Auch wenn ich Nachkommen ukrainischer Juden bin, kenne ich nur den leckersten aber ungesäuerten Borsch. Die Säuere kommt da von Tomaten ( ) und bei mir ein Wenig aus Zitronen(so bleibt die Rote Bete schön sattrot). Deswegen habe ich mich auf die Suche in russischsprachigen Seiten gemacht. Ergebnisse klingen verlockend:Rote Bete milchsauer, Flüssigkeit kann auch als Unterlage für Borsch verwendet werden: 1. Ein altes Rezept. Rote Bete gut waschen, in einen Holzfass legen, mit Kümmel bestreuen und mit dem Kwas (Brottrunk) übergießen so dass Kwas Bedeckt voll die Bete, aber kommt noch nicht an Rand des Fasses. Drauf ein rundes Holztafel (ein fingerbreit unterhalb des Randes), mit Leinen bedecken so dass die Luft nicht darauf kommt auf eine warme Stelle zum gären stellen.2. Zum gären sind die dunkelfleischige Sorten besser geeignet. Frische gesunde Knollen in jegliche Form schneiden und kleine Knollen (bis 3-5 cm in Durchmesser) ganz in Fass oder Glas legen. Drauf komm Sud (auf 10 L Wasser 400-500 Gr. Salz) bis ca. 3-5 cm höher als die Bete. Darauf Holz und Gewicht. Sud braucht man ca. 50% von Gesamtgewicht der Bete. Gärung dauert ca. 10 Tage bei Zimmertemperatur. In erste Tage aufkommender Schaum sollte entfernt werden. Man sollte auch Holzscheibe und Gewicht mit sauberem Wasser regelmäßig abspülen. Nach der Beendung des Gärens sollten Fässer oder die Gläser in Eiskeller oder ein anderes Ort mit niedriger Temperatur gestellt werden. Solche Rote Bete wird für Borsch genommen werden. Rote Bete Kwas - die Flüssigkeit aus dem Fass verdünnen mit der gleichen Wassermenge, 5-6% Zucker dazu, für 2-3 Tage stehen lassen. (So einen Kwas habe ich aber noch nie getrunken, nur den in Russland sehr beliebten Brottrunk).Außer dem kann dieser Sud für Sauce und für geriebenen Meerrettich genommen erden. Da gibt es noch viel, aber ich bin noch nach Sa-So zweitägigen Weiterbildung platt, muss Bissschen regenerieren.

[Conni]

Danke, Irina! Und lieben Dank auch an alle, die sich mit dem Problem beschäftigt haben und/oder von eigenen schwierigen Erfahrungen berichteten!Der gerade Tontopf für den nächsten Versuch steht bereit.

[Luna]

IrinaIch kenne auch nur die Gärung mit dem Salz, so wie du sie beschreibst, wie beim Rezept von max. eine "positive" Gährung zustande kommt, kann ich kaum verstehen.Ich nehme an, dass der Zuckergehalt der Bete eine Rolle spielt, würde folglich heissen, je süsser die Beete, um so besser gärt sie.

[Liljok]

Da ihr alle so an roter Beete verzweifelt, muss ich auch mal versuchen die ohne Sauerkraut zu machen. Ich muss jedoch noch eine Woche warten, bis mein Sauerkraut fertig ist.Ich habe für euch researchiert.Rezept: auf 1Liter Wasser 30gr jodfreies Salz, 2Liter auf 1kg rote Beete10-15 Tage Zimmertemperatur Während der Gährung den Schaum immer wieder mit Löffel entfernen. Wenn kein Schaum sich mehr bildet, dann ist rote Beete fertig. Anschließend Kühl stellen. Kühlschrank ist optimal.Gutes Gelingen!

[Luna]

Liljok, herzlichen Dank für deine Nachforschungen.Mit normalem Salz bekomme ich die Bete auch zum gähren, aber anscheinend funktioniert das Rezept von max. nicht.