Küchen-Tipps und Tricks (Gelesen 15794 mal)

[Huschdegutzje]

Ich esse nur Broccoli, Broccolo ist mir zu wenig

[Gart]

Nein, Salame.

[M]

Danke für die Unterrichtsstunde !

[Gülisar]

Um zum Theman Garen unter Druck noch ein wenig runzuschlaumeiern und die Aussage, man würde ja unter Druck nur vitaminschonend und zeitsparend garen zu relativieren:Die Druckerhöhung entsteht durch den Wasserdampf des kochenden Wassers, den man im entsprechenden Topf nicht entweichen läßt. Bis zu einem Max-Druck, dann bläst das Sicherheitsventil ab - oder der Topp explodiert halt. Es handelt sich um einen Minidampfkessel - in Kraftwerken gibt es extra qualifizierte Dampfkesselwärter - jede Köchin ene Dampfkesselwärterin! ;-)Gleichzeitig mit dem Druck steigt die Temperatur an, sagt uns die Thermodynamik. Wenn ich mich recht erinnere, beträgt die Temp. im Druckkochtopf 136 oder 138 Grad Celsius, den zugehörigen Druck müsste ich raussuchen. Dass Druck und Temp. gemeinsam (unter den gegebenen Rahmenbedingungen) steigen, ist eine physikalische Gesetzmäßigkeit. Wir garen also nicht bei 100 Grad kochend, sondern bei knapp 140 Grad, auch kochend. Druckgegartes schmeckt leicht anders als unter atmosphärischen BEdingungen Gegartes - mir schmeckt es oft besser, aber ich benutze diesen Topf seit über 20 JAhren fast täglich und bin dran gewöhnt.Ein anderes Beispiel für den Zusammenhang Kochtemperatur (besser gesagt: Siedepunkt) und DrucK: Auf hohen Bergen, z. B. im bolivianischen Hochland, ist der Luftdruck geringer als in, na, HAnnover. Weil, die auf einer Fläche lastende Luftsäule ist um die Bergeshöhe kürzer und also leichter. Da Druck und Temperatur zusammenhängen, verringert sich mit dem Luftdruck auch der Siedepunkt, wasser "kocht" also schon bei weniger als 100 Grad. Das bedeutet z. B. für das Kochen von Bohnen, dass es im bolivianischen Hochland viel länger dauert als in Hannover - das Wasser wird halt nicht so heiß. Und erklärt auch, warum es im Druckkochtopf - umgekehrte Verhältnisse - schneller geht.Perfekt finde ich den Topf für Eintöpfe und SChmorgerichte, nicht benutzen würde ich ihn für Komponenten, bei den 1 min Kochzeit unter Normalbedingungen schon viel ausmacht, Nudeln oder Reis z. B., auch für Kartoffeln - deren Normal-Kochdauer sehr stark varriert nach Sorte und ALter - benutze ich ihn nicht.Guten Appetit!gülisar

[Ostschweiz]

Nein, Salame.

Und der Herr Broccolo kann auch problemlos ein Finocchio sein...

[Gart]

finocchio

[Lehm]

Soll man das Gemüse bei der Gemüsebrühe eigentlich- fein oder grob schneiden- ins kalte Wasser geben- am Anfang oder am Ende salzen- leise simmern lassen oder kräftig kochen?

[Lehm]

Gut, Schlappheit überall, ich sags euch:- Gemüse nicht zu klein schneiden, weil es sonst verkocht. Aber darauf achten, dass eine möglichst grosse Oberfläche mit dem wasser Kontakt hat, dann werden mehr aromen abgegeben: Folglich bieten sich dicke Scheiben oder Stäbe an.- Gemüse ins kalte Wasser und erst gegen Ende salzen, dann wird die Brühe aromatischer (Osmose).- Nicht sprudelnd kochen, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzen, damit flüchtige Aromen nicht entweichen. Ev. Topf halb decken, aber nicht ganz schliessen, sonst wird die Brühe trübe. Sobald das Gemüse halbweich ist, Brühe vom Feuer nehmen.- Um fettlösliche Aromastoffe zu lösen, dem Kochwasser wenig Pflanzenöl beigeben. Falls mehr Fett erwünscht, dieses kalt am Schluss beigeben.

[Luna]

Ich schneide das Gemüse in eher keinere Würfel, dünste sie in etwas Olivenöl an, lösche das Ganze mit Wasser ab und koche die Brühe auf kleinem Feuer, erst gegen den Schluss gebe ich Salz dazu. warum fragst du, wenn du es doch schon weisst?

[Lehm]

Andünsten in Olivenöl ist natürlich noch eine aromatische Zugabe. Danke für diese Ergänzung.Ich fragte, weil ich mich grad damit beschäftige und es nur halbwegs wusste.

[Lehm]

Und weiter gehts :Warum soll man Hülsenfrüchte auch erst am Ende des Kochvorgangs salzen?

[Lilia]

Google doch mal.

[Lehm]

Ich weiss es ja.

[tarokaja]

Die meisten Menschen sind bereit zu lernen, aber nur die wenigsten, sich belehren zu lassen.Winston Churchill

[Lehm]

Willst du es also wissen?