ostjüdischer borschtsch (Gelesen 27073 mal)

[martina 2]

Hier noch ein Link zu einem Rezept ohne Salz aus einem polnischen Kochbuch (kann im Augenblick nicht direkt verlinken): http://oe1.orf.at/artikel/205951

[Conni]

Eben gab es Borschtsch. Richtigen, aus milchsauer vergorenen Roten Beten. Da mir im letzten Jahr fünf Versuche in die Hose bzw. auf den Kompost gegangen sind und ich am Schluß so genervt war, dass ich es beinahe nie wieder versucht hätte, hol ich den Faden noch mal hoch.Ausgangspunkte gab es zwei: wie alle Jahre standen viel zu viele Rote Bete im Garten (zum Teil hatten sie sich selbst ausgesät) und GG kam von einer Haushaltsaufräumaktion einer weit entfernten Tante zurück und brachte mehrere Gärtöpfe, einen Krauthobel und ein Büchlein über Milchsäuregärung mit. Noch mehr Gärtöpfe - nach den abschreckenden Erfahrungen des letzten Jahres landeten sie erst mal in einer dusteren Ecke in der Garage. Aber das Büchlein mußte ich lesen, der Stachel des Misserfolgs saßs mir noch im Fleisch. Es gab mehrere Aha!-Erlebnisse. Zum Beispiel, dass sich Rote Bete alleine nicht so gut vergären lassen. Dass es viel besser ist, sie mit gehobeltem Weißkraut zu mischen und Äpfel, Meerrrettich, Zwiebeln und Knoblauch hinzuzufügen, weil dann erstens die Gärung besser in Gang kommt und zweitens sich auch die gewünschten Mikroorganismen besser vermehren. Das klang logisch. Es wurde weiter empfohlen, pro Kilo Gemüse 15g Meersalz (ohne Jod!) dazuzugeben. Da ich beim letzten Mal kein Salz genommen hatte, war ich willig, auch diese Veränderung auszuprobieren. Und nicht zuletzt: wenn man Weißkraut mit verwendet, kann man vom Krautkopf am Anfang ein paar große Blätter wegnehmen, zur Seite legen und sie am Schluß auf das Gemüse im Gärtopf legen, um zu vermeiden, dass irgendwelcher Kleinkram nach oben schwimmt und zu schimmeln beginnt. Hm. Auch das klang logisch. Und dann mußte ich es noch mal probieren. Anfang November habe ich einen neuen Gärtopf angesetzt. Mit kleingeschnipselten Roten Beten, Äpfeln, Zwiebeln, Knobi, Meerrettich und gehobeltem Kraut. Und 15g Salz pro Kilo Gemüse. Am Schluß habe ich die großen Kohlblätter auf das Gemüse gelegt, die halben Beschwerungssteine auf das Ganze gelegt, mit abgekochtem und abgekühltem Wasser aufgegossen. Und war schon mal glücklich, weil nichts nach oben schwamm. Dann stand der Gärpott drei Tage bei 20°C an der Heizung im Bad, anschließend bei 18°C zwei Wochen in der Wohnküche und danach vier Wochen bei zehn Grad im Flur. (Das war auch eine Erkenntnis aus dem Buch: die Gärung läuft in verschiedenen Abschnitten mit unterschiedlichen Mikroorganismen, die jeweils ein anderes Temperaturoptimum haben. Deshalb ist die Temperaturführung ein wichtiges Kriterium für das Gelingen.) Ende gut, Borschtsch gut: Heute habe ich den Gärtopf geöffnet. Und siehe, es war lecker.

[Eva]

Oh, das hört sich sehr spannend an. Allerdings fehlt mir der kühle Keller für die Reifung.

[Irisfool]

Herzlichen Glückwunsch , Conni

[Günther]

Ob man im hintersten Ostpolen diesen - relativen - Aufwandgetrieben hat?Egal - das Produkt ist gelungen :DUnd Borschtsch mag ich sowieso nicht, ich hab erst einmal vor vielen Jahren in Krakau sowas gegessen , das mir geschmeckt hat, und seither nie wieder.

[tomatengarten]

ich habe heute gleich mal borschtsch bestellt. und war ein weinig erstaunt, dass er heiss serviert wurde. die teigtaschen mit fleischfuellung hatte ich auch nicht darin erwartet.

[RosaRot]

Borschtsch ist eigentlich immer warm. Die kalten Suppen heißen anders. Und es gibt je nach Region (Polen, Ukraine, Russland, Litauen, Rumänien)verschiedene Zubereitungsarten und demzufolge auch unterschiedliche Einlagen. Der gemeinsame Nenner aller Variationen sind die roten Beete (gesäuert, muss aber nicht unbedingt milchsauer vergoren sein, damit sie die rote Farbe halten).Conni, da hätte ich gern mal probiert bei Euch heute!

[Conni]

Heute habe ich eine Menge Rote Bete geerntet und ein bisschen Meerrettich. Kraut, Zwiebeln, Äpfel, Knoblauch dazu gehobelt und geschnipselt. Und von dem im letzten Jahr gelungenen milchsauer Vergorenen hatte ich eine Flasche Flüssigkeit aufgehoben, sie stand seit Januar im Kühlschrank und ich war gespannt, ob sie noch gut ist. Sie riecht perfekt und lecker. Die hab ich als Starthilfe noch mit über das Gemüse gegeben. Nun stehen, weil ein Gärtopf im letzten Jahr deutlich zu wenig war, zwei Pötte im Bad an der Heizung. Beim Öffnen der Flasche mit dem vergorenen Rote-Bete-Saft sprudelte es, als hätte ich einen Sekt geöffnet. Kann mir jemand sagen, was genau da noch Kohlensäure produziert hat? Als ich die Flüssigkeit im Januar in die Flasche gefüllt habe, war die Milchsäuregärung abgeschlossen, da sprudelte nichts mehr. Aber irgendetwas muß während der Lagerung im Kühlschrank noch mal in Gang gekommen sein. Alkoholische Gärung war es nicht, es ist kein Hauch von alkoholischem Geruch an der Flüssigkeit. Was könnte es gewesen sein?

[sarastro]

Ich liebe Borschtsch über alles, es ist das erste, was ich in Polen oder Russland esse! Hier haben wir es auch schon öfters zubereitet, allerdings findet meine Familie diese Speise leider nicht so berauschend. Genau so wie Kutteln in Weißweinsoße mit Kümmel, was man nur noch im Osten richtig lecker bekommt.

[Sternrenette]

Hallo Conni,es reicht ja wenig Überdruck fürs Sprudeln, und ich kann mir schon vorstellen, daß die Milchsäuregärung noch etwas weitergegangen ist. Das kann bei Wein auch mal passieren, daß er Ruhe gibt und dann überraschend wieder weitergärt... (saublöd bei dunkelroten Produkten...aber man wollte die Küche ja schon längst mal streichen, gell!).Eine Anmerkung: 10 g Salz (ohne Jod ist korrekt, zum Einmachen wird grundsätzlich Salz ohne Zutaten empfohlen, Jod beeinflußt Geschmack und Verhalten vom Gemüse) pro Kilo Gemüse reichen aus für eine korrekte Gärung und Konservierung.Viel Erfolg weiterhin!

[Conni]

Danke, Sternrenette, dann probier ich das beim nächsten Mal mit 10 Gramm. Ergänzung: Küche streichen wie beim letzten Mal mit den explodierten Hähnchenherzen ist diesmal nicht nötig, soviel Überdruck war es glücklicherweise nicht.

[Quendula]

Das geht mir auch mit unserem Wein so, Conni. Wenn ich die Kulturen darin nicht abtöte, leben sie halt weiter. Eine Zeitlang verhalten sie sich ganz ruhig um dann wieder zu arbeiten. Dadurch schmeckt jede Flasche der gleichzeitig abgefüllten Weine anders. Irgendwie reifen sie immer weiter . Oft zum Vorteil.Möglicherweise liegt es daran, dass Du beim Abfüllen verschiedene Schichten gemischt hast. Oder am Luftdruck .Egal, Dein Gemüse wird bestimmt super. Das klingt schon so lecker .

[Teetrinkerin]

Conni hat mich auf diesen Thread aufmerksam und mir den Mund ganz schön wässrig gemacht ;-)Ich würde das sehr gerne auch ausprobieren - zwar habe ich keine eigene rote Bete mehr, würde aber im Bioladen welche holen + Weißkraut + Äpfel. Nun ist es aber so, dass wir keinen Gärtopf haben und zum Ausprobieren ist mir die Ausgabe zu hoch. Weiß jemand, ob das auch in anderen Gefäßen klappt? Ich könnte im Bioladen nachfragen, die haben ja immer frisches Sauerkraut da, da könnte ich sicherlich zum einen Mal einen Eimer mit Deckel bekommen und zum anderen etwas Sauerkrautsaft zum Animpfen.

[Quendula]

Ich hatte im Herbst Spitzkohl nach einem Rezept hier eingesäuert (eigentlich eher gesalzen, sauer wurde es dann allein ). Mangels Gärtopf habe ich alles einfach in große Schraub(kompott)gläser gestopft und dann im Kühlschrank geparkt (waren jetzt auch nicht die Riesenmengen - 2,5 Gläser). Deckel nur locker draufgelegt. Hat super geklappt und wurde begeistert verzehrt*. Beim nächsten Mal werde ich die Gläser nur dreiviertel voll füllen und reichlich, nein - lieber noch etwas mehr, Lake aufgießen. Diesmal guckte immer noch etwas vom zu leichten Kraut aus der Lake raus und wollte losschimmeln . *stand jetzt bestimmt 4 Monate

[Teetrinkerin]

Danke für den Tipp! Kühlschrank geht bei uns leider nicht - wir haben nur einen kleinen Kühlschrank und meistens ziemlich voll (bei 4 Personen wird der nach dem Einkauf schon ordentlich voll).