Nox hat geschrieben: ↑9. Aug 2022, 14:49So z.B. soll man die Tomaten mit Salz bestreuen zum Trocknen, oder aber vollständig trocknen und dann wieder mit kochendem Wasser überschütten, bevor man sie in Öl einlegt, sonst würden sie gären, oder aber knochentrocken im Glas aufbewahren......
Habe im anderen Thread geantwortet, wenn hier die Antworten kommen dann eben doch hier weiter:
Salz beim trocknen hat keine Vorteile, aber den Nachteil dass man bei der Weiterverarbeitung den Salzgehalt nicht mehr gut einstellen kann. Es stellt sich dann die Frage: Wieviel soll man zusätzlich salzen, wenn man vorgesalzene Trockentomaten hat? Das muss man in einem extra Arbeitsgang ausprobieren. Es ist ja nicht mal klar, welche Salzkonzentration in den Trockentomaten ist, denn deren Gericht ändert sich bei Trocknung gravierend, das Salz konzentriert sich auf.
Man könnte auf die Idee kommen: Ich gebe Salz auf die zu trocknenden Tomaten, dann schimmeln sie nicht so schnell und ich kann sie langsam in der Sonne trocknen. Aber Salz verhindert schnellen Verderb erst ab Konzentrationen von 1:5. Das heisst, auf ein Kilo Tomaten brauchst du mindestens 200g Salz. Nun ja.
Die ganzen Ratschläge zur Salzzugabe stammen aus der Zeit von vor 150 Jahren und älter, damals war -viel- Salz eben eine der wenigen machbaren Anti-Verderbmethoden. Aber mittlerweile hat man dichte Gefässe, kann sterilisieren, kennt die mikrobiologischen Risiken und Hintergründe.
