Pizza, insbesondere Teig (Gelesen 21115 mal)

[Echinacea]

Bei mir muss die Pizza einen recht dicken, luftig-leichten Boden haben, nicht so ein wabbeliges, dünnes etwas, von dem der Belag gleich runterrutscht!

Recht so. Wirst der Ananas doch nicht so eine harte Liege zumuten wollen!

Mir gehts eher um das Gefühl im Mund!

[Echinacea]

... ich bliebe bei knackig, dünn mit möglichst wenigen jedoch aromatischen Belägen

Möglichst wenig ist gut! Nach dem Motto: Weniger ist mehr

[charlie]

huhueben über den thread gestolpert, wegen der länge mittlerweile nicht alles gelesen. möchte trotzdem meinen senf dazugeben:viele jahre probieren diskutieren variieren haben zu folgendem optimalen pizzateigrezept geführt:Für 1 Blech:Ofen auf 50°C vorheizen 280 gramm Weizenmehl150 ml lauwarmes Wasser1 TL Salz1/2 TL Rosmarinpulver (nicht zwingend erforderlich)1/2 Hefewürfel Hefe im lauwarmen Wasser verrühren, mit den restlichen Zutaten zu einem nicht pappigen Teig verkneten. Teig in eine Schüssel, mit sauberem Tuch abdecken, Ofen jetzt ausschalten, und Teig im vorgewärmten Ofen mindestens 20min aufgehen lassen. Inzwischen ein Backblech mit wenig Butter (kein Öl!) fetten. Ein Alubech ist nicht so gut, am besten wird’s auf einem schwarz emaillierten Blech.Ofen jetzt volle Kanne aufheizen (275°C), Teig auf dem Blech ganz dünn auswalzen, mit einer Gabel Löcher reinpiexen, damit er später keine Blasen wirft. Sehr hilfreiches Hilfsmittel: Mini-Teigroller mit Griff.Tomaten mit Saft auf dem Teig gleichmäßig dünn vermatschen, man braucht etwa 1/2 bis 2/3 DosePizzazutaten nach Wahlz.B.Mozarella, Knoblauch, Sardellen + Kapern, Pepperoni, Schinken kommt gut: etwas Thymian gleichmäßig drüberstreuenDas ganze mit wenig Olivenöl beträufeln.Rein in den Ofen der mittlerweile hochgeheizt sein dürfte, ca. 8 min backen, kurz vor Ende nochmal kontrollieren ob die Bräunung gleichmäßig erfolgt (bei manchen Öfen wird es hinten schneller braun), evtl. Blech drehen.Fertig ist die Pizza.Anmerkungen: Der Teig ist sehr dünn, und nicht so kuchenmäßig dick wie bei den Standardpizzateigrezepten. Nicht zuviel Olivenöl drüber träufeln, das wird sonst matschig.

[oidium]

pizza, pita, uä. in gibt es im ganzen mittelmeerraum - in den unterschiedlichsten variationen.ua. auch zusammengeklappt u. verschieden gefüllt z. b. in napoli bei vielen verkaufsständen mit frisch gerösteten innereien(z.b. nieren od. kaninchenleber) oder fischob die "urpizza" wirklich der runde fladen ist, möchte ich bezweifeln. die "urmagerita" hat halt so ausgesehen.davor gab es sicher schon viele pizza-jahrhunderte!

[oidium]

das ultimative pizzagewürz fehlt mir hier!wo bleibt der oregano?!? ???hier sind viele der ansicht, dass der teig besonders gut wird, wenn er ordentlich(muskulär) geknetet wird oder zum ausgleich für rohe gewalt, laaange (kühl) rasten darf!wie siehst du das?

[charlie]

der teig wird mit der maschine geknetet. (handrührer mit knethaken)die menge für zwei bleche ist zumindest bei meiner küchenmaschine erforderlich.teig länger gehen lassen ist natürlich besser, aber die schnellvariante funktioniert auch, und ist im hinblick auf hunger/lust auf pizza die von mir häufiger = fast immer angewendete variante. natürlich auch oreganowenn thymian (getrocknet) dann kein oregano.aber eigentlich gings mir eher um den teig. für den belag hab ich diverse favoriten die unsere familie in unterschiedliche lager spalten.charlie

[bullerbü]

Ich habe mich heute mal an Lunas Rezept gewagt.Bei doppelter Menge und einem Bio-Weizenmehl type550, habe ich etwas mehr Wasser gebraucht, da der Teig auch bei längerem händischen Kneten noch sehr brösselig war. Nach fast 30 Minuten kneten wars dann ein super elastischer Teig, der dann 3 Std. an warmen Ort aufgehen konnte.Hauchdünn ausgewalgt und bei 250 Grad etwa 10 Min. gebacken, war es für uns der perfekte Pizzateig rundum schön kross unter dem Belag angenehm zart aber nicht lapprig. Ein Versuch bei 300 Grad und weniger als 10 Min. war der Pizzaboden durch und durch knackig, die erste Variante ist uns eindeutig lieber.Der Belag eher spartanisch : Tomatenstückchen u. Schafsfeta, gewürzt mit frischem Knobi, Oregano, Basilikum, Peperonistreifen, Salz, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem Tick Olivenöl.LGbullerbü

[charlie]

klasse hab mich jetzt doch durch den thread gelesen bis zu lunas rezept.das teigrezept aus der kochbibel ist ja bis auf zwei kleinigkeiten identisch mit dem von mir in jahrelangen feintuning entwickelten eigenrezept. jetzt würd mich mal der titel des buchs interessieren - ich kapier leider nicht wo ich den herkriegen kann:"....Luna hat zu dem Buch verlinkt; es ist der Silberlöffel...."technische anleitung oder ISBN wär nett.was wirklich wichtig ist: KEIN öl in den teig, und wenn man das blech mit butter (kein öl!) leicht einfettet, pappt die pizza nicht an und der teig lässt sich bis in die letzte blechecke super ausrollen ohne immer wieder zurückzurutschen.puristischer belag = meine wahl. hab schon viel ausprobiert, abert wenn zu viele sachen drauf sind, verkommt der eigentliche geschmacks-charakter...

[Gart]

Na ja, Butter aufs Blech wird ja wohl nicht original Napoli sein. Kommt halt auch aufs Blech an, das ja eher für Blechkuchen da ist. Pizzas werden im Elektroofen ganz gut auf einem Pizzastein, der die Hitze speichert und dann regelmässig abgibt.Wirklich puristisch wärn Tomaten (Püree und ev. Würfelchen von San Marzano) und - erst nach dem Backen - etwas Olivenöl als "Belag". ev. frische Kräuter, ebenfalls auf die gebackene Pizza. Das Ekligste find ich nach wie vor leimige Mozzarellafäden, also wenn der Mozzarella von übler Qualität ist.

[Luna]

klasse hab mich jetzt doch durch den thread gelesen bis zu lunas rezept.das teigrezept aus der kochbibel ist ja bis auf zwei kleinigkeiten identisch mit dem von mir in jahrelangen feintuning entwickelten eigenrezept. jetzt würd mich mal der titel des buchs interessieren - ich kapier leider nicht wo ich den herkriegen kann:"....Luna hat zu dem Buch verlinkt; es ist der Silberlöffel...."technische anleitung oder ISBN wär nett.

das Buch der Silberlöffel habe ich mit dem Pur-Partnershop verlinkt, man kann es direkt bestellenDennoch die gewünschten "ISBN" Nummern:ISBN 0-7148-9665-9ISBN 978-0-7148-9665-6

[charlie]

hab keinen stein.pizzateig auf dem backblech hauchdünn bis ins letzte eck ausgewalzt, deshalb die butter, der teig rutscht nicht zurück. schwarz emailliertes blech liefert viel besseres ergebnis als alublech.napoli authentisch: rund und auf mehl-und auch nicht auf dem backblech sondern im steinofen mit holzfeuer 300 grad. ohne blech. dauert 3 minuten, dann ist sie fertiggebacken, da bin ich mal mit der stoppuhr danebengestanden...und knoblauch! nicht zu knapp!tomaten aus der dose: da gibts gute qualität und richtig schrott. schrott: saft wässrig, tomaten mit unreifem ansatz und teils faulstellen.

[oidium]

kann mir nicht vorstellen, dass butter am blech bei 250 - 300° etwas anderes erzeugt als übelliechende rauchschwaden! :Pich bevorzuge auch ein paar tropfen(dürfen ruhig mehrere sein ) besten olivenöls auf die heisse pizza. :Ddie frischen kräuter auch erst dann, mag sie nicht verkohlt! @gart: würde nicht der löchrige schweizer käse gut zur löchrigen ananas passen??

[Echinacea]

@gart: würde nicht der löchrige schweizer käse gut zur löchrigen ananas passen??

Sehr witzig, Herr Mehltau!

[oidium]

[charlie]

@odiumdie butter ganz dünn aufs blech, nicht oben auf den teig. ich nehme zur einfachen handhabung ein 250gr stück, reibe über das blech und mit dem finger in die ecken und am blechrand. da verbrauche ich vielleicht 3 gramm butter. obendrauf der teig. der dämmt die hitze - da verbrennt garrix, riecht nix übel, wird nix schwarz oder raucht. glaubst du nicht - nicht mein problem. war ein erprobter gutgemeinter tip. ich machs schon seit über 10 jahren so. pizza lässt sich hauchdünn bis in die letzte ecke auswalzen, und nach dem backen (8 bis max 10 minuten) super vom blech lösen.