garten-pur

Die Fermentierung gelingt gut. Nun habe ich aber ein Problem mit der Lagerung. Mein Keller ist nicht so kühl, dass dort der Gärprozess gestoppt würde und in meinem Kühlschrank hat es nicht so viel Platz. Wie handhabt Ihr das?

In Gläsern einfrieren.

>:( eigentlich wollte ich unabhängiger von der Gefriere werden.

oile hat geschrieben: ↑5. Sep 2020, 11:28
Die Fermentierung gelingt gut. Nun habe ich aber ein Problem mit der Lagerung. Mein Keller ist nicht so kühl, dass dort der Gärprozess gestoppt würde und in meinem Kühlschrank hat es nicht so viel Platz. Wie handhabt Ihr das?

Geht es um die Salzgurken in Scheiben und in dem großen Glas?
Ich hätte sie in kleinere Gläser umgefüllt und entweder so gestopft, dass nichts später an der Oberflächen schwimmen wird, oder in Folie, samt der ursprünglichen Flüssigkeit, eingeschweißt.
Oder, ganz schlicht, den großen Behäter, so wie er ist ins Keller gestellt und gut ist. Der Gärungsprozess wird zwar weiter laufen, aber nicht unendlich und auch nicht im dem anfänglichen Tempo. Das nachträgliche Sterilisieren oder Abkochen der Flüssigkeit wird den Geschmack zu stark beeinflussen und alles kann viel zu fade schmecken.

Ganz allgemein: Die Umgebungstemperatur ist nicht so entscheidend, wenn es keine 25° sind.
Viel wichtiger ist, dass die Gurken, auch im offenen größeren Behälter, nicht nach oben schwimmen können und aus der Flüssigkeit ragen, sonst werden sie zuerst weich, dann matschig und dann gibt es Schimmel.
Ich kenne es (in der 3. Generation) so, dass man entweder den Inhalt von geöffneten großen Behälter beschwert hat (mit Brettchen + passenden Stein obendrauf; beides vorher im Kochwasser sterilisiert).

.... oder – wenn Du es noch einmal machst - man direkt kleinere Gläser genommen hat, alle Zutaten und Gurken ins Glas, sehr warm übergossen, Glas sofort zugemacht und ab ins Keller. Ich bevorzuge – statt Scheiben – eine Variante mit kleineren, 8-12cm langen Gurken die man hochkant nebeneinander in den Glas so herein quetschen kann, dass sie einander blockieren und unten bleiben. Ganzen Gurken sind deutlich haltbarer als Scheiben. Man kann die Gläser auch gerne 2-3 Jahre im gar-nicht-so-kühlen Keller stehen haben. Knackig bleiben sie (die gurken, nicht Gläser ;D) wie eh und je. Mit der Zeit bloß salziger als anfangs.

Gurken habe in Scheiben, zusammen mit etwas Möhre. Die erste Chargé ist in kleine Gläschen um gepackt, das sieht alles gut aus. Die zweite Chargé blubbert noch und wird auch umgepackt werden. Dann gäbe ich kleine Tomaten in einem Glas (die Haut angrstochen). Die entwickeln sich zu aufsteigenden Ballons, und außerdem seit vorgestern Knoblauch. Der legte - obwohl geschält - ganz schnell los. ;D
Ich finde alles gut gelungen, GG leider nicht, er bevorzugt süßsauer Eingelegtes.

Hast Du die Möglichkeit, es in Folie zu vakuumiert? Das wäre wohl das Einfachste.
Die Tüten können dann auch im Keller aufbewahrt werden.

Was hast Du bei den Gurkenscheiben dazu gegeben?

Bisher habe ich nie vakumiiert. Aber was nicht ist... ;D

Schantalle hat geschrieben: ↑5. Sep 2020, 13:33
Was hast Du bei den Gurkenscheiben dazu gegeben?

Etwas frischen Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer- und Senfkörner.

Klingt lecker! ;D

Meine vakuumierten Experimente liegen bei Zimmertemperatur im Küchenschrank, schmecken immer noch gut und haben das bei der Fermentation entwickelte Gas völlig zurückgebildet. Die Farben sind weniger leuchtend.

meine vakuumierten karotten liegen seit fsm-weiß-wann in der biofresh-kühlung und sehen immer noch karottenorange aus... ob ich mal kosten sollte?! :-\

irgendwann demnächst muss ich die letzten stoppelmöhren verarbeiten, vielleicht mal mit etwas frischem chili, zwiebeln, knoblauch, lorbeer, pfeffer- und senfkörnern?! 8) ;)

Schwefelhaltige Gemüse sollen zu eher unerwünschten Nuancen führen. Ich würde erst mal nur die Rüebli fermentieren und nur ein, zwei Portionen mit Allium versetzen.

Ich habe ja zwei Abende lang Knoblauchzehen geschält ( mit einem durch einen Kakteendorn leicht perforierten Finger, was zu heftigen Irritationen führte). Diese habe ich fermentiert und heute 9 schmale Tütenstreifen gefüllt und vakumiiert. Zwei kleine Zehen wanderten ins Abendessen (Spinat mit Lachswürfeln). Sie fielen zumindest nicht unangenehm auf. ;D

Gestern gabs schwarzen Rettich, den ich im Mai mit ein paar Tropfen Joghurtwasser vakuumiert hatte. Der Geruch beim Öffnen liess mich Übles ahnen, aber geschmeckt haben sie. Sogar recht gut.
Ich war zu faul gewesen, Essiggurken aus dem Keller zu holen, der Rettich war ein guter Ersatz.

Boah! Du machst ja spannende Sachen! :o :D

Hallo zusammen, ich liebe Sauerkraut und lernte von meiner Oma, dass Sauerkraut gesund ist und immer mit Kümmel, für die Verdauung, gegessen werden soll. Am meisten liebe ich es mit Bratwurst und Bratkartoffeln.
LG