garten-pur

Wie macht ihr das? Vor allem den Saft aus den Quitten?
Bis jetzt habe ich immer die Quitten in Schnitze geschnitten, in einen großen Kochtopf gegeben und mit Wasser ausgefüllt, so dass die Schnitze einigermaßen bedeckt waren. Dann ganz, ganz langsam zum Kochen gebracht, was einigermaßen schwierig ist, damit nichts anbrennt (ekliger Geschmack).
Wenn die Quittenscdhnitze dann durchgekocht sind, durch ein Tuch abseihen bzw pressen, was eine hundsföttische Arbeit ist, weil das furchtbar aufs Handgelenk geht und die breiigen Schnitze die Poren des Tuchs verstopfen.

Jetzt habe ich mir gedacht, warum nicht dampfentsaften? Wie sind da eure Erfahrungen? Eine Obstpresse habe ich leider nicht.

LG
b-hoernchen

Dampfentsaften geht, die Gefahr des Anbrennens reduziert sich im Dampfkochtopf.

Zentrifuge geht nur theoretisch, danach geliert der Saft oft nicht mehr.

Edith: wenn man die weichgekochten Schnitze durch die Flotte Lotte dreht geht es recht schnell. Man hat dann halt Marmelade anstatt Gelee.

Ja, wir nehmen den Dampfentsafter. Mag sein, dass die Ausbeute nicht so groß ist - aber mal ehrlich, normalerweise hat man eher zuviele Quitten als zu wenige, oder?

Den Saft nehmen wir dann pur oder mit ebenso gewonnenem Mispelsaft für Gelee oder, meistens, mischen den Saft mit geschälten, entkernten, weichgekochten und zerkleinerten Quitten zu Marmelade. Das gibt einen sehr intensiven Quittengeschmack.

P.S. Zentrifuge geht vermutlich nicht, weil dabei nicht genug Pektin in Lösung geht.

Ich hab [URL=https://www.amazon.de/Duronic-JE5-Zentrifugen-Saftpresse-Saftbeh%C3%A4lter/dp/B01D64C2PC/ref=sr_1_8?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1508182910&sr=1-8&keywords=zentrifuge]sowas[/url], allerdings nicht so modern, etwas älter. Funktioniert aber wie verrückt. Den anfallenden Obstbrei presse ich auch noch ab.

Ich verlinke mal, hatte es mal zusammengefasst, sind recht viele Worte und reich bebildert:
http://forum.planten.de/index.php?topic=45623.0

b-hoernchen, ich besitze zwar einen Dampfentsafter, mache Quittengelee aber eigentlich auch am liebsten im Topf, nur dass nichts anbrennt, weil ich Wasser im Verhältnis 2:1 dazugebe (Kilogramm zu Liter). Den Saft lasse ich über Nacht durch ein Passiertuch ablaufen.

Sternrenette hat geschrieben: ↑16. Okt 2017, 21:40
Edith: wenn man die weichgekochten Schnitze durch die Flotte Lotte dreht geht es recht schnell. Man hat dann halt Marmelade anstatt Gelee.

Genau. Dies ist inzwischen meine bevorzugte Art, Quitten zu Brotaufstrich zu verarbeiten. Wenn man statt Gelierzucker normalen Zucker benutzt, wird es Quittenmus, was man gut als Ersatz für Apfelmus benutzen kann - für Eierkuchen (manchen sagen Pfannkuchen dazu ;D), Muffins, ..... Hat nur den Nachteil, dass das Mus immer noch Steinzellen enthält, wobei der größte Teil in der Flotten Lotte verbleibt, wenn man das Sieb mit den kleinsten Löchern benutzt.

Wir machen beides, Gelee und Quittenmus. 8)

Die Quitten heiß waschen, in Stücke schneiden, schlechte Stellen ausschneiden. In einen großen Topf geben, mit Apfelsaft und etwas Weißwein gerade bedecken, langsam weichkochen. (Angebrannt ist mir das noch nie...)

In einem Durchschlag den Saft ablaufen lassen für das Gelee. Dieses mache ich mit Gelierzucker 1:1.

Für das Mus: Fruchtfleisch in eine große Pfanne, Zucker dazu, unterrühren, in der Backröhre bei Umluft eindicken (so wie wir auch Pflaumenmus machen), das dauert ein paar Stunden, mit dem Passierstab zerkleinern. Die Masse wird rötlich und sehr aromatisch und nach dem Abkühlen im Glas recht fest. Die Steinzellen stören uns nicht.

Zum Schmökern: Quittengelee, Quittenbrot und was man sonst noch machen kann... .

Ich schäle Quitten und schneide den Kriebsch samt der Steinzellen raus. Die Schnitze werden in einem Topf zu Quittenmus (für Quittenbrot) gekocht. Die Abfälle kommen mit reichlich Wasser und dem abgetropften Saft des Muses in einen anderen Topf und werden zu Gelee verarbeitet. Da muss ich auch nicht mehr viel Kraft zum Pressen aufwenden, da aus Schalen und Kerngehäuse eh nicht mehr viel rauszudrücken ist. Der Geschmack und die Pektine lösen sich schon beim Kochen.

Dankeschön für die Wortmeldungen!
Eine Spindelobstpresse möchte ich mir zulegen.
Also Quitten erst weich kochen oder in der Obstmühle zerkleinern, bevor man sie in der Obstpresse ausquetscht.

Was ich nicht verstehe, warum soll der Saft aus der Obstpresse (Spindelpresse) noch gelieren, wenn der aus der Zentrifuge nicht mehr geliert?

b hat geschrieben: ↑18. Okt 2017, 21:58
Dankeschön für die Wortmeldungen!
Also Quitten erst in der Obstmühle zerkleinern oder weich koch

In der Obstmühle zerkleinern ist nicht unbedingt notwendig, aber weichkochen ist unbedingt nötig. Dabei das Kerngehäuse mitkochen, damit das Pektin herausgelöst wird.
Ich gewinne den Saft mit Hilfe des Dampfentsafters, dann brauche ich natürlich nicht weichkochen- Ich entsafte immer zweimal, d.h. ich tue die erste Portion nach dem Entsaften noch einmal auf die nächste Portion obendrauf. Dadurch wird das Fruchtfleisch trockener und läßt sich besser zu Quittenbrot verarbeiten. Dazu passier ich das Mus durch die flotte Lotte, damit ich es von Schalen und Kerngehäuse trenne. Die passierte Masse mische ich mit 1 Teil Gelierzucker auf 2 Teile Quitten und koche das im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Ich stelle dazu den Topf mit den Quitten in einen Weckkessel den ich mit einer Zeitschaltuhr steuere. So mache ich das seit 25 Jahren.

Also ich presse unsere Quitten so wie sie vom Baum kommen. Natürlich kommen die vorher in die Obstmühle und werden zerkleinert.
Gekocht werden sie eher musig und sind so schlechter mit der Spindelpresse abzupressen.

Wir haben einen Dampf/Wecktopf mit so einem kleinen Schlauch dran.
Ich viertel die Quitten und gebe sie mit allem und Zucker in den Topf und lasse die Masse lange kochen.

Wenn Saft entstanden ist zapfe ich den unten ab.
Später koche ich dann Gelee draus.
Habe auch schon pikantes Quittenmus gemacht mit Chili

Gehen die Quitten mit der Handmühle/Quetsche gutartig oder ist das recht mühsam?

Die Handmühle hat einen Motor bekommen....

Wenn man aber so eine große alte Mühle hat mit den Mahlsteinen, ist es kein Problem. Auch nicht von Hand.