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[Zuccalmaglio]

@ cydorian,

deine Beschreibung der schlechten Praxis vor Ort ist sehr zutreffend. Leider.


Nachdem ich vor zwei Jahren am Bodensee einen Most mit Birnenanteil getrunken habe, möchte ich keinen reinen Apfelmost(wein) mehr trinken.
Was ich natürlich trotzdem tue, da mir das andere nicht zur Verfügung steht.
Nach dem, was ich so lese, braucht man aber auch andere als die Tafelbirnensorten.

[cydorian]

Grad bin ich in Schreibelaune, da kann ich auch noch meinen Senf zu Birnen auf Obstwiesen und Most abgeben :-)

Reiner Birnenmost war in manchen deutschen Regionen immer Standard, z.B. Teile der schwäbischen Alb. Ich kenne heute noch >80jährige, die täglich ihren Krug Birnenmost trinken. Die Standardsorte dafür war vor allem die schweizer Wasserbirne oder Fellbacher Mostbirne, die momentan wie manch andere Sorte fast flächendeckend den leisen Tod des Birnenverfalls stirbt, was so wie vieles andere im Zusammenhang mit Obstwiesen keinen interessiert. Über die Einstellung eines Automodells wird mehr geschrieben wie über das Sterben jahrhundertelang gehegter und gepflegter Sorten.

Ansonsten hat man Birnen zugemischt (oder je nach Region auch Quitten, Speierling oder sogar Schlehen und anderes Gerbstoffhaltige), das waren gerbstoffreiche Sorten, sogenannte Scheidebirnen. Sorten wie die Luxemburger oder die extrem ertragssichere Kluppertebirne machen den Most klar und haltbar, dürfen aber höchstens mit 10-30% beigegeben werden, je nach Gerbstoffgehalt. Einen Most in Mischung mit solchen Sorten mache ich auch jedes Jahr und experimentiere mit Mischungen. Man kann den Gerbstoffgehalt in gewissen Grenzen steuern, indem man z.B. die Birnen "schwitzen" lässt, Fallobst noch lagert aber nicht anfaulen lassen. Was viele unterschätzen: Wichtig ist auch die Presstechnik. Unabdingbar sind Pack- oder Korbpressen, möglichst nicht mit zu hohem Druck betrieben. Moderne Bandpressen (leider in Österreich häufig) ergeben einen trüben, zellschlamm- und gerbstoffreicheren Saft.

Reiner Apfelmost steht Birnenmost in nichts nach, vorausgesetzt man verwendet auch Mostsorten. Hier liegt das Problem: Allzuoft werden ungeeignete Sorten verwendet, zu süss, zu säure- und gerbstoffschwach. Aussortiertes Tafelobst, das man nicht essen mag. Ein guter Most muss aus Sorten wie Bittenfelder, Maunzen, Engelsberger, vielleicht noch Bohnapfel bestehen. Gute Mostäpfel schmecken nicht, wenn man reinbeisst, sie sind als Tafelobst niemals ein Genuss.

Die am meisten geschätzen Birnensorten waren Bratbirnen wie welsche Bratbirne, Prevorster Bratbirne, Metzer Bratbirne, Champagner Bratbirne etc. Daraus hat man in Württemberg auch Sekt hergestellt, Jahrzehnte vor dem Champagner. Solche Getränke sind keine neue Erfindung, sondern uralt.

Die damals wichtigste Verwertungsmöglichkeit war nicht nur Most, sondern Dörren. Dörrbirnen hatten in Württemberg Anfang des 19. Jahrhunderts eine wirtschaftliche Bedeutung wie heute der Maschinenbau.

Wenn man heute auf einer mässig grossen Obstwiese Neupflanzungen vornimmt, sollte man auf jeden Fall auch Birnen pflanzen. Mein Ratschlag wäre, Birnen mit breiten Verwendungsmöglichkeiten zu nehmen. Es gibt fantastische Universalsorten, die sowohl für Most, Dörren und auch zum Essen geeignet sind. Beispiel Paulsbirne, lange haltbar, dörren kochen mosten geht, sieht gut aus, wenn sie gelagert ist kann man sie wie eine Kiwi auslöffeln. Reine Mostsorten lohnen sich nur, wenn man den Most oder pasteurisierten Mischsaft auch vermarkten kann. Scheidebirnen lohnen sich nur, wenn man Überschüsse brennen und die Brände vermarkten kann. Das ist selbst für engagierte Privatleute heute praktisch unmöglich.

[SusesGarten]

@Zuccalmaglio

Wenn Du Dich in NRW für eine Streuobstwiesenförderung interressierst, frage bei Deiner Kreisverwaltung nach. Da gibts die Fördergelder. Förderfähige Obstwiesen müssen eine bestimme Mindestgröße haben und, soweit ich weiß, im Aussenbreich liegen. Ich meine, für dieses Jahr ist der Antragszeitraum vorbei. Die Gelder werden bereits ausgezahlt.


Bei uns gibts so gut wie keine Streuobstwiese, die nicht eingezäunt ist. Wie um alles in der Welt sollten sonst die Kühe drauf bleiben? Solange es sich um ortsüblige Weidezäune handelt, sagt da keine Verwaltung was dagegen.

Gruß, Susanne

[Katrin]

Cydorian, deine Ausführungen zum Mischen von Birnen und Äpfeln interessieren mich. In meiner Heimatregion gibt es deutlich mehr Birnen- als Apfelbäume und man mischt meist zwei Drittel Birnen und ein Drittel Apfel, oft sogar nur ein Viertel Apfel. Reiner Apfelmost gilt als untrinkbar und wird nicht hergestellt .

[Chica]

Alles läuft darauf hinaus, dass nur noch ein paar Große abräumen. Die Kleinen sollen schauen, wo sie bleiben!

So funktioniert das System Deutschland (und Österreich?), wir echten Idealisten aber lassen uns davon doch gerade antreiben .

Ich habe 8 Äpfel und 4 Birnen bestellt und der Baumschule gesagt, es solle keine Sorte doppelt sein, der Rest sei mir egal.
 

Das finde ich ja trocken, ich hätte da tagelang nach alten, ehrwürdigen Sorten recherchiert . Ist denn für Deine Gegend oder auch für die Lausitz die Streuobstwiese typisch, Staudo? Ich kenne hier nur Apfelalleen, die inzwischen aber auch wieder etwas besser gepflegt und beerntet werden.

In der Bibliothek hatte ich mir dieses wunderbare Buch ausgeliehen, ich suche nun noch jemanden, der es mir zu Weihnachten schenkt .

[Staudo]

Ist denn für Deine Gegend oder auch für die Lausitz die Streuobstwiese typisch, Staudo?

Die hiesigen Bauerngehöfte hatten hinter dem Hof den Gemüsegarten und hinter dem Gemüsegarten kam die Obstwiese. Auch auf meinem Grundstück standen bis in die 70er große Obstbäume.
Wichtiger als alte, ehrwürdige Sorten ist doch, dass überhaupt Hochstämme gepflanzt werden. Außerdem schmecken mir die neueren Sorten besser.

[cydorian]

deine Ausführungen zum Mischen von Birnen und Äpfeln interessieren mich

Die Ursprungsidee beim Mischen von Äpfel und Birnen ist die Tatsache, dass Äpfel mehr Säure und Aroma, Birnen mehr Gerbstoffe und Zucker liefern. Man kriegt also mit einer Mischung ohne grossen Aufwand einen starken, süffigen und gut geklärten Most hin.

Mischt man immer, wird man säurereiche Äpfel und etwas gerbstoffhaltige Birnen nehmen. Baut man mit solchen Sorten die Moste separat aus, wird ein reiner Birnenmost zu gerbstoffhaltig und ein reiner Apfelmost zu sauer. Die Aussage, dass ein reiner Apfelmost als untrinkbar gilt, stimmt somit vor diesem Hintergrund.

Der König der Mostsorten ist Bittenfelder aus einem warmen, eher trockenen Klima. Den wirft man sofort weg, wenn man ihn zufällig probiert, aber für Saft egal ob vergoren oder nicht ist er ein Goldstück. Der schmeckt auch reinsortig. Garantiert. Der schmeckt sogar, wenn man die Maische nochmal mit Wasser ansetzt und presst, was man in Württemberg gerne getan hat. Das war kein Geiz, wie man es immer unterstellt wurde - diese Sorte bringt es einfach. Der entstehende Most ist leicht, ohne aromaarm zu sein und hat oft noch mehr Zucker/Alkohol wie manche Tafelsorte in kühlem Klima. ich habe das selbst schon ausgetestet.

Bei kohlensäurehaltigen Mosten (d.h. unter Druck vergoren) kann es anders sein. Die Säure darf dann auch niedriger sein, weil das gelöste CO2 prickelt und das Säureempfinden verstärkt. Deshalb ist reiner Birnenschaumwein immer beliebter wie Apfelschaumwein gewesen. Apfelschaumwein wird dann gut, wenn man noch etwas Restzucker drin hat, aber den Trick kannte man früher nur in der Normandie, man erreichte ihn früher mit einer besonderen Sortenmischung, aber vom Cidre will ich nicht auch noch anfangen.

In Deutschland und sicher auch sonstwo hat man in den Apfelmost alles reingeworfen, was Gerbstoffe bringt. Beliebt in Württemberg sind wegen des Aromas vor allem Quitten gewesen. Aber auf der kühlen schwäbischen Alb waren die mangels Ausreife nicht so recht populär, da waren Mostbirnen der Standardfall, die gerbstoffarmen auch ohne Apfel. Üblich neben den obengenannten Schlehen und Speierlingen waren auch Mispeln, Elsbeere, Eberesche (wenig!).

[oile]

Mein ex-Schwager hat jahrelang Most selbst ausgebaut. Er nahm immer auch Trauben dazu. Abendfüllend waren dann die Informationen über Edelhefen, Temperaturen im Keller usw.

Der Most war klasse.

[brennnessel]

Cydorian, deine Ausführungen zum Mischen von Birnen und Äpfeln interessieren mich. In meiner Heimatregion gibt es deutlich mehr Birnen- als Apfelbäume und man mischt meist zwei Drittel Birnen und ein Drittel Apfel, oft sogar nur ein Viertel Apfel. Reiner Apfelmost gilt als untrinkbar und wird nicht hergestellt .

Bei uns gibt es manchmal witterungsbedingt orts- oder höhenlagen-gebundene "Apfel"- ein anderes Mal "Birnenjahre", wo jeder Mostbereiter zusieht, auch die jeweils fehlende Obstgattung aufzutreiben.
Reiner Apfelmost wird hier freiwillig kaum gepresst. Er ist durch seinen hohen Säuregehalt aber mehrere Jahre haltbar im Gegensatz zu Most mit hohem Birnenanteil.
Zum Haltbarmachen und Klären hatten (und haben) Spezialisten besonders saure Birnsorten und einen Holzapfelbaum auf ihren Streuobstwiesen, die es hier noch bei fast jedem Bauernhaus gibt.

Katrin, genau in deiner Heimat war einmal - ausgehend von der Landwirtschaftsschule Schlierbach - ein richtiges Mostbauernzentrum! Einer unserer Nachbarn, der sie extra deswegen besuchte, schwärmt noch immer von den Kenntnissen, die man dort vermittelt bekam!

Ganz besonders gelobt für gute Möste werden Gegenden oder Anwesen mit sonnigen Süd- und Südwesthängen.

[Mediterraneus]

Also hier wird traditionell fast reiner Apfelwein (Most) getrunken.

Reingemischt wurden Mostbirnen und wenn vorhanden auch Speierling. Aber eher in untergeordnetem Verhältnis. Es wurde übrigens ohne irgendwelche Zuchthefen und weitere Zusätze wie Schwefel gemostet. Einfach den frisch gekelterten Süßmost in Gärfässer, stehenlassen, fertig.

Ganz neu kommt jetzt Quittenwein auf, der ausgesprochen lecker schmeckt.

Daneben gabs in Weinfranken natürlich auch den "richtigen" Wein.

Der beste Mostapfel ist hier übrigens der "Rote Trierer"

[Staudo]

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[cydorian]

Es wurde übrigens ohne irgendwelche Zuchthefen und weitere Zusätze wie Schwefel gemostet.

Reinzuchthefen hatte man eh nicht. Schnell vergoren ist er trotzdem, schon an der (nie ganz sauberen) Presse holte sich der Saft seine Starterkultur.

Aber Schwefel gab es durchaus: Die leeren Fässer wurden ausgeschwefelt, SO2 löste sich in Restfeuchtigkeit und blieb in den Fassdauben, kam von dort wieder langsam in den Most. Oft zu viel, weil die Menge nicht steuerbar ist. Aus dieser Zeit hat der Schwefel seinen schlechten Ruf. In richtiger Menge ist er ein Segen.

Bei den heutigen Polyetylenfässern braucht man kaum Schwefel, wenn man Gerbstoffe und genug Säure im Saft hatte, den Most innerhalb eines halbes Jahres trinkt und vor allem schnell, sauber und ohne grossen Luftzutritt von der Hefe abzieht. 20-50mg Schwefel pro Liter in Form von Kaliumpyrosulfit haben aber trotzdem eine sehr positive Wirkung.

Reinen Birnenmost sollte man immer schwefeln. Die Säure ist meistens zu niedrig, der Saft verbräunt und oxydiert schnell, Essigstich droht.

Bei der Sortenwahl darf der Gärmost im Gegensatz zum Saft nur eine untergeordnete Rolle spielen. Die Mengen, die früher getrunken wurden, erreicht man heute im Leben nicht. Das Gesinde, Grosseltern und eine erwachsene Kinderschar trinkt auch nicht mehr mit. Wir kriegen pro Jahr pro Person keine zehn Liter getrunken, am meisten noch verdünnt mit Wasser im Sommer. Autofahren müssen, auch Abends konzentriert arbeiten müssen, generell niedriger Alkoholkonsum, das ist kein Umfeld für Most. Saft trinkt die Familie jedoch 200 Liter pro Jahr, ausserdem werden noch andere Familien damit versorgt, insgesamt über 1000 Liter, wenn die Bäume das hergeben. Der Gärmost bleibt ein kleines Privathobby, sofern man nicht vorhat eine Besenwirtschaft o.ä. aufzumachen.

[Chica]

Die hiesigen Bauerngehöfte hatten hinter dem Hof den Gemüsegarten und hinter dem Gemüsegarten kam die Obstwiese.

Das stimmt, wo Du's jetzt so schreibst, da waren auch Spillinge . Die Hochstämme standen hier aber immer innerhalb der Grundstücksgrenzen. In freier Landschaft gepflanzte riesige weitläufige Streuobstwiesengürtel, wie sie in oben vogestelltem Buch abgebildet sind, hab ich hier aber noch nicht gesehen.

Mir würde es bei der Sortenwahl um den Erhalt einheimischer Sorten gehen, den "Gubener Warraschke" z. B. gibt's eben nur in Guben und Umgebung. Was nützen uns im drastischsten Fall die Supermarktäpfel, z. B. der schreckliche "Golden Delicious" auch wenn sie als Hochstamm gepflanzt sind, damit erhöht man ja den Genpool nicht wirklich.

[Mediterraneus]

Es wurde übrigens ohne irgendwelche Zuchthefen und weitere Zusätze wie Schwefel gemostet.

Bei den heutigen Polyetylenfässern braucht man kaum Schwefel, wenn man Gerbstoffe und genug Säure im Saft hatte, den Most innerhalb eines halbes Jahres trinkt und vor allem schnell, sauber und ohne grossen Luftzutritt von der Hefe abzieht. 20-50mg Schwefel pro Liter in Form von Kaliumpyrosulfit haben aber trotzdem eine sehr positive Wirkung.

Hier wurde auch nie was von der Hefe abgezogen. Bei Opa im Keller im großen Holzfass blieb alles drin.
Man durfte das Fass halt nicht bewegen, sonst hatte man "Satz" drin

[Staudo]

z. B. der schreckliche "Golden Delicious" auch wenn sie als Hochstamm gepflanzt sind

Immerhin ist das eine alte Sorte.