Birnensorten - Auswahl und Verwendung (Gelesen 2530 mal)

[Asinella]

Zu Schmorgurken passen Kochbirnen auch sehr gut. Außerdem kann man Birnenrelish machen, das wiederum auch sehr gut zu Schmorkurken passt oder zu kaltem Braten etc.
Je nach Sorte geht auch Kompott oder süße Aufläufe, Birnen-Tiramisu ...
Dörrbirnen für Birnenbrot oder sowas https://de.wikipedia.org/wiki/Schlorzifladen.
Ich denke, man muss ausprobieren, was die jeweilige Sorte alles hergibt (oder sich bei älteren Leuten lokal umhören, wofür die Sorte traditionell verwendet wird/wurde, so man noch jemanden findet, der Birnen nicht nur aus der Dose kennt).

[meiby]

Kochbirne geht auch mit Blaukappes oder Bohnen mit Speck
Im Ernst im Netz gibt es zahlreiche Rezepte mit Kochbirnen, aber in natura nur noch wenige Birnbäume mit speziellen Sorten zum Kochen.
In den Niederlanden sind sie wohl noch mehr im Kurs (stoofperen).
Nur um einmal ein paar zu nennen ohne eine meiner ungeliebten berüchtigten Listen zu eröffnen:
Gieser Wildeman
Saint Remy
Veldenzer
Trockener Martin (ersatzweise Juffernbirne, St. Wendeler)

[cydorian]

In der Gartenküche fragen: viewforum.php?f=52

[Tara2]

Kochbirne geht auch mit Blaukappes

Was ist denn um Himmels Willen jetzt wieder Blaukappes? Von dem habe ich ja noch nie gehört! Kappes ist bei uns Weiskraut -
Blaukappes, blaues Weiskraut? Oder was? Kappeskepp (Kappesköpfe) ist bei uns der "Unname" der Lisdorfer Gemüsebauern!

[meiby]

Das gehört jetzt wirklich nicht hierhin.
Mit „Kappes“ sollte man sich in der Pfalz doch auskennen. Es bedeutet https://www.wortbedeutung.info/Kappes/
1. Kohl 2.Unsinn
Eigentlich wollte ich „bloo kabbes“ schreiben.
Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut

Rezepte https://www.chefkoch.de/rs/s0/birnen+b ... zepte.html
Oder wie wäre es mit einem Birnenkuchen mit eingeweckten Kochbirnen
https://www.einfachbacken.de/birnen
Aber die gehören dann in die Gartenküche. Bon appetit.

[Tara2]

Ah, Danke!
An Rotkraut hann ich jetzt ga net gedenkd! Alles klar!

[Nutzgarten.de]

Hallo zusammen,
ich interessiere mich auch für Birnensorten, und zwar für solche, die guten Saft liefern. Der Saft soll in Edelstahlfässern erhitzt und somit haltbar gemacht werden.
Wenn man so recherchiert findet man zu Birnen, anders als zu Äpfeln, leider nur Aussagen dazu, ob sich die Sorten für Most eignen. Über die Eignung zur Saftherstellung wird fast nie etwas geschrieben. Zu den Mostbirnen habe ich gelesen, dass sie aufgrund des hohen Gerbstoffgehalts keinen guten Saft liefern.
Hier hab ich gelesen, dass die Williams Birne guten Saft geben soll und aus eigener Erfahrung weiß ich, dass der Saft der Kirchensaller Mostbirne (obwohl es eine Mostbirne ist XD) gut schmeckt. Könnt ihr noch weitere Sorten empfehlen?
Über Tipps würde ich mich sehr freuen

[cydorian]

Dazu hab ich einige Erfahrung. Zunächst mal gibt es zu ergründen, was für einen Saft du bevorzugst. Wirklich Saft oder Gärmost? Pur? Vollsüss? Mit Säure? Schätzt du einen schmeckbaren Gerbstoffgehalt?

Beispielsweise ist die alte Schweizer Wasserbirne eine Sorte, die sich sehr leicht zu Saft pressen lässt, der zwar keinen hohen Zuckergehalt hat, aber trotzdem vollsüss schmeckt, weil er auch sehr wenig Säure hat. Der geht runter wie nix. Keine Gerbstoffe mehr. Man kann ihn auch mit etwas Zitrone und Zitronenaroma zusammenbringen.

[Isatis blau]

Ich verwende die Oberösterreicher zum Saft machen, vergoren und unvergoren. Weil ich Birne pur sehr süß und etwas fad finde, mische ich da Quitte dazu.

[meiby]

Williams Christ, Conference, Charneux, Vereinsdechantsbirne/Comice für das erste Herantasten.

[cydorian]

Aus solchen Tafelbirnen kann Saft machen, allerdings eine Spitzensorte wie z.B. Vereinsdechant als Tafelbirne wertvoll. Stilistisch ergibt das auch nur vorwiegend süsse Säfte, nicht besser wie die genannte Wasserbirne. Das sortenspezifische Aroma hält sich nicht lange, am längsten noch bei Williams. Saft aus Conference finde ich etwas hohl. Aus diesen Sorten mache ich nur ein paar Flaschen und zwar aus den angepickten Früchten.

[Nutzgarten.de]

Wow, vielen Dank für eure Nachrichten, da sind ja wirklich einige Erfahrungen vorhanden

Zu meiner Situation: Ich möchte eine Streuobstwiese (Apfel/Birne) neu anlegen und auch einige alte Apfelbäume in naher Zukunft ersetzen (Nachbauproblem), deshalb dachte ich mir, dass es ja bestimmt auch viele Birnensorten gibt, die Saft geben, der von der Art her dem Apfelsaft ähnlich ist, nur eben mit Birnengeschmack
Bisher trinke ich viel unvergorenen Apfelsaft mit Mineralwasser gemischt. Dafür nutzen wir Sorten wie Boskoop, Brettacher, Bohnapfel und noch einige weitere Tafelapfelsorten, d.h. ich bin einen eher ausgewogenen Saft gewohnt.
Der Birnensaft sollte nicht nur süß sein, sondern auch aromatisch und darf durchaus auch Säure enthalten. Mit Gerbstoffgehalt habe ich ehrlich gesagt wenige Erfahrung, aber ich denke er sollte nicht zu hoch sein.

Puren Saft der Conference finde ich auch fast zu süß und sonst eher fad.

Was für einen Geschmack bringt denn die Quitte in den Saft? Mehr Aroma oder Säure? Und sind Quitten nicht sehr hart und deshalb schwierig zu pressen?

[Monti]

Die Große Rommelter gibt einen sehr guten Saft, leider sehr Feuerbrandanfällig. Und zumindest hier in der Gegend nicht die fruchtbarste Sorte. Wenig Gerbstoff.

Karcherbirne wird auch ab und an für Saft verwendet, ist fruchtbar und gesund. Geschmacklich sehr gut finde ich.

Gelbmöstler geht auch, süß, gutes Aroma. Aber reift früh und hat nur eine kurze Verarbeitungsspanne.

Für Saft mit etwas Säure:
Wildling von Einsiedel (das Auflesen grenzt aber an eine Strafarbeit, ist ziemlich klein). Kluppertebirne (noch nie gemostet, nur mal reingebissen).

Hofratsbirne wächst hier eine als Straßenbaum, sehr fruchtbar, gesund. Aufgrund der groben Textur und Säure könnte ich mir die auch als Saftbirne vorstellen aber hab sie noch nie verarbeitet.
Fellbacher Mostbirne evtl?

[cydorian]

Quitte bringt deutliches Eigenaroma, das aber bei Lagerung relativ schnell schwächer wird. Säure- und Zuckergehalte ähneln eher dem Apfel, aber manchmal Gerbstoffe. Pressung mit eigener Standardausrüstung (Kernobst-Schneidemühle plus Hydropresse) überhaupt kein Problem, Ausbeute liegt leicht unter der von Äpfeln. In kommerziellen Lohnmostereien wird sie manchmal weniger gern gesehen, hängt von der Presse ab.

Viele Tafelbirnen ergeben einen verhältnismäßig flachen oder süßlich-lauen Saft. Wenn du also Tafelbirnen anpflanzen willst, die auch brauchbaren Saft ergeben, würde ich da drei Sorten vorschlagen, zuallererst die wohl universellste Birne überhaupt, die Bürgermeisterbirne, Köstliche von Charneux. Mit der kannste eh alles treiben. Ein bisschen lagern, einmachen, trocknen und auch guten Saft pressen, dann nicht zu spät ernten. Dann die Gräfin von Paris, deren Saft auch etwas Eigensäure hat und schliesslich die Pastorenbirne, die als Tafelbirne nicht gerade Klasse hat, aber der Saft ist recht ausgewogen und sie lässt sich gut pressen.

Für besten Saft der nicht nur süss ist wären aber Mostbirnen zu empfehlen, die heute leider keiner mehr pflanzt. Beispiel: Palmischbirne, bei der muss man auch die Gerbstoffe nicht reduzieren, die hat auch Würze.

Ich nehme auch gerbstoffhaltige Sorten und fälle Gerbstoffe aus mit klassischen Methoden, Flüssiggelatine zum Beispiel. Vor sowas würde ich aber erst mehr Erfahrungen sammeln.

[Isatis blau]

Quitte bringt Aroma und Säure in den Saft. Ja, sie lässt sich schwerer pressen, aber es geht. Man braucht auch nicht viel Quitten.