Brot backen (Gelesen 308879 mal)

[oile]

Das sieht richtig gut aus. Welches Mehl nimmst du zusätzlich zum Roggenmehl?

Weizenmehl und Emmermehl oder Weizen-und Dinkelmehl. Je nachdem, was im Haus ist. Am liebsten ist mir aber schon Emmermehl

[Antida]

Ich habe ein Gestell zum Pizzabacken für den Holzofen, und einmal gab es einen großen Stromausfall, als mein Brot gerade 15min drin war.
Ich habe es dann in den Ofen gegeben und dort fertig gebacken.
War in Ordnung.

Na, dann bin ich gespannt!

Ich ersetze in meinem meist genutzten Rezept 100 g Dinkel durch 100 g Emmer. Im heutigen Teig ist Emmerschrot als Brühstück; ganze Körner fand ich nicht gut im Brot, weil diese in der Kruste steinhart werden; deswegen hab ich sie geschrotet.

[Mottischa]

Hast Du‘s schon mal im Holzofen ohne Topf gebacken?
Möchte ich heute Abend ausprobieren; der Pizzastein passt rein. Ich hab (noch) keinen gusseisernen Topf.

Tatsächlich heute zum ersten Mal das Weißbrot. Aber es ist schwierig die Temperatur hinzubekommen, ich brauchte konstant 200 Grad, das hat nicht sicher geklappt und am Ende ließ ich die Backofentür etwas offen. Schwaden ging mit der Schale am Boden ganz gut. Man kann halt nicht einfach was anderes machen, sondern muss das Brot im Auge behalten, auch drehen wegen der Wärme des Feuerraums. Zuletzt habe ich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur gemessen um zu sehen ob das Brot gar ist. Es hat alles gut geklappt, bedarf aber weiterer Übung und Routine. Pizzastein passt hier auch, den hatte ich aber wegen der Kastenform nicht genutzt. Ich werde aber weiter mit dem Ofen üben und backen.

Danke dir Oile, aber wird der Teig mit Emmer nicht zu weich?

[Antida]

Natürlich war das erste Brot nach 10 min schon etwas schwarz, weil ich mit 250 Grad angefangen habe. Das ist viel zuviel! Ich habe dann weiter gebacken mit anfangs ganz geöffneter Tür und unter häufigem Drehen.
Das zweite Brot habe ich dann bei 180 Grad eingeschoben und gebacken.

Der erste Laib ging besser auf, hat aber einen speckigeren Boden. Die schwarze Kruste tut dem Geschmack keinen Abbruch, im Gegenteil! Aufgeschnitten sieht man die Einstichstelle des Thermometers.

Der zweite Laib ging mehr in die Breite. Liegt an der niedrigeren Temperatur, oder?
Die Zutaten für beide Brote fast identisch: im zweiten weniger Emmerschrot, dafür etwas Altbrot.

Beide Brote nur mit Sauerteig, ohne Hefe, Stockgare 8 h, meistens lasse ich es aber auch über Nacht reifen, also etwas länger.

[oile]

Ein Viertel Emmermehl macht den Teig nicht zu weich.
Meine Erfahrung zur Hitze: Topf aufheizen bei 250 Grad, das Brot im geschlossenen Deckel bei 220 Grad 35 min und ohne Deckel weitere 20 min bei 180 Grad. Diese Abgaben für ein Brot aus 1.600 g Mehl + 800g Wasser.