Brot backen (Gelesen 314186 mal)

[oile]

Das sieht richtig gut aus. Welches Mehl nimmst du zusätzlich zum Roggenmehl?

Weizenmehl und Emmermehl oder Weizen-und Dinkelmehl. Je nachdem, was im Haus ist. Am liebsten ist mir aber schon Emmermehl

[Antida]

Ich habe ein Gestell zum Pizzabacken für den Holzofen, und einmal gab es einen großen Stromausfall, als mein Brot gerade 15min drin war.
Ich habe es dann in den Ofen gegeben und dort fertig gebacken.
War in Ordnung.

Na, dann bin ich gespannt!

Ich ersetze in meinem meist genutzten Rezept 100 g Dinkel durch 100 g Emmer. Im heutigen Teig ist Emmerschrot als Brühstück; ganze Körner fand ich nicht gut im Brot, weil diese in der Kruste steinhart werden; deswegen hab ich sie geschrotet.

[Mottischa]

Hast Du‘s schon mal im Holzofen ohne Topf gebacken?
Möchte ich heute Abend ausprobieren; der Pizzastein passt rein. Ich hab (noch) keinen gusseisernen Topf.

Tatsächlich heute zum ersten Mal das Weißbrot. Aber es ist schwierig die Temperatur hinzubekommen, ich brauchte konstant 200 Grad, das hat nicht sicher geklappt und am Ende ließ ich die Backofentür etwas offen. Schwaden ging mit der Schale am Boden ganz gut. Man kann halt nicht einfach was anderes machen, sondern muss das Brot im Auge behalten, auch drehen wegen der Wärme des Feuerraums. Zuletzt habe ich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur gemessen um zu sehen ob das Brot gar ist. Es hat alles gut geklappt, bedarf aber weiterer Übung und Routine. Pizzastein passt hier auch, den hatte ich aber wegen der Kastenform nicht genutzt. Ich werde aber weiter mit dem Ofen üben und backen.

Danke dir Oile, aber wird der Teig mit Emmer nicht zu weich?

[Antida]

Natürlich war das erste Brot nach 10 min schon etwas schwarz, weil ich mit 250 Grad angefangen habe. Das ist viel zuviel! Ich habe dann weiter gebacken mit anfangs ganz geöffneter Tür und unter häufigem Drehen.
Das zweite Brot habe ich dann bei 180 Grad eingeschoben und gebacken.

Der erste Laib ging besser auf, hat aber einen speckigeren Boden. Die schwarze Kruste tut dem Geschmack keinen Abbruch, im Gegenteil! Aufgeschnitten sieht man die Einstichstelle des Thermometers.

Der zweite Laib ging mehr in die Breite. Liegt an der niedrigeren Temperatur, oder?
Die Zutaten für beide Brote fast identisch: im zweiten weniger Emmerschrot, dafür etwas Altbrot.

Beide Brote nur mit Sauerteig, ohne Hefe, Stockgare 8 h, meistens lasse ich es aber auch über Nacht reifen, also etwas länger.

[oile]

Ein Viertel Emmermehl macht den Teig nicht zu weich.
Meine Erfahrung zur Hitze: Topf aufheizen bei 250 Grad, das Brot im geschlossenen Deckel bei 220 Grad 35 min und ohne Deckel weitere 20 min bei 180 Grad. Diese Abgaben für ein Brot aus 1.600 g Mehl + 800g Wasser.

[Mottischa]

Danke Oile

Ja, ich backe im Holzofen auch lieber mit dem Topf. Heute bereite ich den Teig für das Toastbrot vor.

[Nina]

Gestern hatte ich einen Teig mit Roggenvollkorn, Dinkel, Weizenmehl und Haferflocken angesetzt und heute in der Pastetenform gebacken. Die Mischung gefällt mir.

[Antida]

Schönes Brot, Nina!

Ich habe vor ein paar Tagen zwei Rezepte von Lutz Geissler ausprobiert: ein Roggenmischbrot und ein Weizenmischbrot. Sie unterscheiden sich nur durch den jeweils höheren Anteil an Roggen bzw. Weizen und die Verwendung von Roggensauerteig (nur 5 g) bei ersterem und dem umerzogenen Weizensauerteig (nur 13 g) beim zweiten Brot, keine Hefe. Gare bei beiden 24 h. Das Ergebnis war gut, v.a. beim Weizenmischbrot, allerdings weiß ich jetzt für mich, dass es mir mit Brotgewürzen viel besser schmeckt. So ganz ohne waren beide Brote recht fad.

[Mottischa]

Die Brote sehen echt gut aus. Hast du die im Topf gebacken?

Ich mag die Rezepte von Lutz Geißler nicht sonderlich, hab ich ja schon mal geschrieben. Letztes Wochenende habe ich eins von ihm probiert, Toastbrot. Nun ja, das hat mich geschmacklich auch nicht vom Hocker gehauen. Das Rezept aus den Teubner „Brot“ ist um Längen besser, morgen teste ich eins vom Brotdoc.

[Antida]

Danke, Mottischa; beide Brote sind frei geschoben, ich besitze keinen gusseisernen Topf.

[Mottischa]

Ich habe gestern wieder das Schwarzwaldbrot im Topf gebacken und es ist super aufgegangen, der Geschmackstest steht aber noch aus. Dazu wurden gestern Brötchen im neuen Backofen getestet und ich muss sagen, dass ich ziemlich begeistert von der zuschaltbaren Dampffunktion bin. Man erspart sich das Hantieren mit der Schale und dem Wasser - wenn das jetzt auch bei Brot so gut klappt, dann Bestens.

Gestern bin ich auf die Möglichkeit gestoßen, Brot im no knead Verfahren zu backen. Allerdings mit langer Führung und Lagerung im Kühlschrank, das werde ich mal ausprobieren. Da muss ich mich aber langsam rantasten, da ich ja nicht so kreativ bin und (Back-)Rezepte einfach abwandel. Da muss ich im Rezept schon sehr sicher sein um dann zu probieren - beim Kochen ist das gänzlich anders.

[Mottischa]

Wochenende war Brotzeit. Erster Versuch, ein eigenes zusammengebasteltes Rezept, welches definitiv verbesserungsbedürftig ist. Es war eine Mischung aus Dinkel und Weizen, so weit so gut.. aber zu viel Wasser im Teig, der ließ sich später nicht ausformen und plumpste einfach in den Topf. Statt Hefe gab es Hefewasser und etwas Sauerteig. Beides führte zu einem sehr guten Trieb über drei oder vier Tage im Keller, die Dauer verbesserte zwar die Teigstruktur, aber er blieb eben seeehr elastisch. Darum sieht das Brot auch wie ein Cupcake aus, der Teig schmiegte sich in jeden Winkel des Topfes und war oben faltig. Geschmacklich aber top, die Krume schon mal schön großporig da werde ich noch weiter testen.

[Mottischa]

Und dann für meinen Mann das Schwarzwälder Mischbrot. Diesmal perfekter Teig, der ganz toll aufging und ebenfalls im Topf gebacken wurde. Darin war der Trieb so stark, dass er nur durch den Deckel gehemmt wurde.

Mein neuer Ofen verfügt ja über eine total praktische Gärstufe, wenn es in der Küche nicht warm genug ist, die hat gestern den Test auch bestanden. Und dann habe ich mir überlegt, dass man ja die beim Vorheizen (der Topf muss ja vorgeheizt werden) aufsteigende Abwärme nutzen kann. Also baute ich gestern eine Testkonstruktion und es hat gut geklappt Das werde ich dann immer so machen.

[Kübelgarten]

deine Brote sehen topp aus

[Nina]

Und Deine Konstruktion um die Abwärme zu nutzen finde ich auch spitze!