Küchen-Tipps und Tricks (Gelesen 15765 mal)

[Susanne]

Hmm... schwierig. Ich wollte die Mousse mit der Tülle in die Profiteroles füllen, damit ich sie nicht aufzuschneiden brauche... ansonsten ist die Eiweißidee super.Ich denke, es macht einen Unterschied, ob man Käsemousse oder Sahne mit dem verlinkten Zeug behandelt. Wahrscheinlich komme ich nicht drum rum, ein paar Versuchsreihen durchzutesten. Auf die Hüften, fertig, los!

[Christina]

Die Eiweißidee ist wirklich gut, muß ich mir merken.Ansonsten mach mal ein paar Versuchsreihen und berichte

[bea]

Susanne, viel Gelatine brauchst du für solch eine Creme nicht.Sie soll ja nicht schnittfest, sonderen nur etwas angedickt werden, damit sich keine Flüssigkeit mehr absetzt.Ich würde gemahlene Gelatine nehmen - 1 Beutel entspricht 6 Blatt Gelatine.Vermutlich reicht schon ein halber gestrichener Teelöffel, vielleicht noch weniger. Das weichst du in der Worcestersosse und dem Zwiebelsaft ein und erwärmst es anschliessend nur so leicht, dass sich die Gelatine löst. Dann gleich unter die Käsemasse rühren.

[Susanne]

Danke für alle eure Tips! Es ist doch immer wieder klasse, wieviel Erfahrung sich hier im Forum versammelt. Mittlerweile war ich einkaufen und habe zwei Produkte erstanden (san-apart und Gelfix), die beide kalt eingerührt werden, die man also nicht zu erwärmen braucht. Ich werde beide mit simplem Wasser anrühren und die Ergebnisse vergleichen. Interessanterweise ist das eine Produkt auf Stärke, das andere auf Gelatine aufgebaut. Eins mit Agar-agar hätte ich auch gerne probiert, gab's aber nicht.

[freitagsfish]

susanne: warum ist zwiebelsaft in der masse? ich würde denken, blauschimmelkäse und mascarpone (abtropfen lassen bzw. ausdrücken) allein dürften eine homogene masse abgeben, aus der keine flüssigkeit austritt.ebenso würde ich die worcestersauce weglassen und - falls würze benötigt wird - nach einer alternative mit trockenem gewürz suchen. warum soll ich binden, wenn ich durch weglassen flüssiger bestandteile keine bindungsprobleme bekomme?

[marygold]

Gelfix

das kenne ich nur als Gelierhilfe für Gelee und Marmelade

[Susanne]

warum ist zwiebelsaft in der masse? ... ebenso würde ich die worcestersauce weglassen

Wenn ich nur ösche Käsepampe in den Profiteroles haben wollte, würde ich den Zwiebelsaft und die Worchestersauce weglassen. Aber ich will Käsemousse haben, und dafür sind die beiden Zutaten wirklich wichtig. Du hast natürlich recht, daß eine Mischung von Gorgonzola und Mascarpone trockener wäre, aber sie wäre nicht das, was ich in den Profiteroles verstecken möchte - ein Wolke würzigen Käseschaums.Ich habe hier letztes Jahr mal das Ergebnis von verschiedenen Käsemousses eingestellt... das Zeug ist geil und mit normaler Käsecreme nicht zu vergleichen.

das kenne ich nur als Gelierhilfe für Gelee und Marmelade

Da hast du wohl recht, ich habe mich mit dem Namen vertan. Das Zeug heißt Gelatine fix und ist für Sahne, Milch, Milchprodukte, pürierte Früchte und diverse andere Flüssigkeiten gemacht. Wobei auf der Packung auch ein interessanter Hinweis steht: mit einigen frischen Südfrüchten funktioniert es nicht, weil die ein Enzym enthalten, das die Gelatine zerlegt.

[Susanne]

Bild vergessen...

[marygold]

mit einigen frischen Südfrüchten funktioniert es nicht, weil die ein Enzym enthalten, das die Gelatine zerlegt.

stimmt, Kiwis z. B.sieht klasse aus

[Susanne]

Das Zeug war im Nu weg.

[Christina]

Das Zeug war im Nu weg.

glaub ich sofort.Aus was sind die knusprigen Teile? aus Käse?

[Susanne]

Du meinst die Segel? Das sind Flecken von geriebenem Parmesan, in einer heißen Pfanne kurz geschmolzen und gebräunt. Sie sind köstlich knusprig, verlieren ihre Knusprigkeit aber zügig sobald sie in der Käsemousse stecken... auch was, woran ich noch arbeiten muß.Die Käsemousse steht teils auf Kräckern, teils auf runden Pumpernickelscheiben. Letztere waren mir zu kräftig, die Kräcker hatten zuviel Eigengeschmack. Deshalb bin ich drauf gekommen, daß Profiteroles die idealen Behälter für die Käsemousse sein könnten...

[bea]

verlieren ihre Knusprigkeit aber zügig sobald sie in der Käsemousse stecken... auch was, woran ich noch arbeiten muß.

Wenn es für ne Süssspeisse wäre und auch nicht gerade Parmesan, könnte man die gerösteten Teile kurz in flüssige Schokolade tauchen und dann erst ins Mousse stecken. Mir fällt aber nichts passendes für Salziges ein.......

[Susanne]

Das wäre mal ein Experiment wert - Guß für pikante Gebäcke. Zur Zeit kenne ich in der Richtung nur mit Ei bepinseln, mit Käse überbacken oder mit einer Kräuterkruste versehen. Alles nicht das gleiche wie ein satter, gut schließender Guß.

[Susanne]

So... am Samstag habe ich die Käseprofiteroles gebacken, ganz kleine, von der Größe zwischen Haselnuß und kleiner Walnuß. Ich wollte, daß man sie nicht anbeißt, sondern komplett in den Mund steckt und dann erst beim Draufbeißen merkt, daß und womit die Dinger gefüllt sind.Die Käsemousse aus 120 g Gorgonzola und 100 g Mascarpone habe ich mit 1/2 gestrichenen Tl von dem Gelatine-fix-Zeug angerührt. Sie wurde im Kühlschrank sowas von fest, daß sie sich nicht durch die Spritze jagen ließ. Erst, nachdem sie runter war auf Zimmertemperatur. Bei der Befüllung von so kleinen Profiteroles ist die normale Tortenspritze zu groß, die Tülle stampft Löcher ins Gebäck, was nicht so doll aussieht. In der Menge fällt das allerdings kaum auf. Trotzdem werde ich mir für dieses Experiment noch eine größere Injektionsspritze mit feiner Tülle besorgen, auch damit ich sehen kann, daß Käsemousse im Gebäck landet. Das läßt sich nämlich mit der Tortenspritze kaum kontrollieren, entsprechend war einige Profiteroles voll und andere kaum gefüllt.Die halbgefüllten Profiteroles entsprachen dann ziemlich genau dem, was ich erreichen wollte, und sie wurden auch innerhalb der nächsten Stunde nicht matschig. Länger konnte ich nicht testen, weil sie dann aufgegessen waren.