Käse selbstgemacht (Gelesen 34766 mal)

[Eva]

Das mit der Dickmilch ist Glücksache. Manchmal kriegt man was mildsäuerlich gestocktes, manchmal was faulig-stinkiges, was einem nicht mal der Hund mehr aufschlecken mag. Wenn man mal eine gute Dickmilch hat, könnte man die in einen Tonkrug geben, damit die passenden Bakterien sich da drin einnisten und dann die Milch zum Stocken immer wieder da rein geben (zwischendurch nur mit warmem/heißen Wasser ausspülen, aber nicht mit Spülmittel. Es gibt auch die Mär, dass man Sauerbakterien-Produkte nur mit Holzlöffeln nie mit Metall umrühren soll, notfalls Kunststoff (ob das stimmt? ich könnt mir vorstellen, dass älteres Metallbesteck ev. Metallsalze abgibt, die das Bakterienwachstum hemmen, aber Edelstahl?).

[Violatricolor]

Aella, dass Du soviel Pech hast!Als ich noch Quark machte, nahm ich immer mindestens 3 Liter vom Bauern. Die goss ich direkt in eine breite bauchige Schale und spann ein sauberes Geschirrtuch drüber. Keinen Deckel, es muss die warme Luft dran. Und das kam dann in die prallste Sonne an der Hauswand. Ich habe nicht den Abend abgewartet, dass sich die Milch wieder verkühlt, sondern noch von der Sonne gewärmt ins warme Haus gestellt. Dieselbe Prozedur wiederholte ich drei Tage lang. Es war dann auch Hochsommer, also die heissesten Tage im Juni/Juli. Jetzt ist es schon ein wenig spät, dann dauert die Gärung länger und wird nicht so schön fest.Wenn Deine Dickmilch einen ekligen Geschmack hat, dann liegt das meiner Ansicht nach am Futter für die Kuh und evtl. an den Medikamenten, die sie vielleicht einnimmt. Der Milchgeschmack verändert sich auch in der ersten Zeit des Übergangs von Weide auf Mehl und umgekehrt. Ob das der Grund für diesen atypischen Geruch ist?

[Aella]

gut, ich werde es noch einmal versuchen. ohne teller drüber, sondern nur mit geschirrtuch drüber gelegt. silofutter scheint es für die kühe momentan nicht zu geben. ich sehe den bauer derzeit abends immer mit einem großen anhänger voll grasschnitt heim fahren. meines wissens nach hat der bauer nur kühe und hühner. also wird das gras wohl für die kühe sein. eine weide zum rumspringen haben die kühe aber leider nicht. nur einen offenen stall.

[partisanengärtner]

Bei Gewitterschwüle gings im Sommer früher besonders schnell.

[Ruby Ginosa]

Versuch doch mal, die Milch mit möglichst frischer Buttermilch (ruhig aus dem Supermarkt) zu impfen, so ein paar Eßlöffel voll - so bekommst du die geeigneten Säurekulturen. Ich säuere meinen Frisch-/Fetakäseansatz so, und das klappt normalerweise immer, auch wenn die Ergebnisse trotzdem (je nach Wetterlage, Raumtemperatur etc.) unterschiedlich werden können.

[Aella]

das klingt gut, das mit der buttermilch muß ich unbedingt ausprobieren danke für den tipp!erzählst du mir auch noch, wie du deinen frisch- und fetakäse machst?

[Ruby Ginosa]

3l Milch mit ca. 100 ml Buttermilch in einem Topf gut verrühren und auf Körpertemperatur erwärmen. 15 Tropfen Lab (= ca. 1/2 TL) hinzufügen und gut verrühren.Die Milch ca. 24 Std. stehen lassen; es sollte sich schon etwas Molke abgesetzt haben. Die Masse (sollte sich etwa anfühlen wie Yoghurt oder Pudding) kreuz und quer und so gut es geht auch waagerecht in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Wieder ca. 24 Std. stehen lassen.Dann sollte die Masse etwas geschrumpft und von Molke umgeben sein. Die Molke etwas abgießen und die Käsemasse (den „Bruch“) mit einem Schaumlöffel in die Form füllen (auf dem Gitter und in einer großen Schale), ggf. zwischendrin etwas sacken lassen. Mit einem Deckel und nach ein bis zwei Stunden einem Gewicht (Stein/Wasserglas/...) beschweren. Ca. 24 Stunden pressen, den Käse zwischendrin einmal wenden (in der Form durchrutschenlassen und umgekehrt wieder hinstellen).Dann aus der Form nehmen und von allen Seiten flächendeckend mit Salz panieren. Auf einem Teller ein bis drei Tage reifen lassen, ab und zu wenden und auch die Senkrechte ab und zu in der austretenden salzigen Molke wenden.Variationen:Beim Abfüllen können ein bis zwei Lagen frische, gehackte Kräuter zwischen die Käsemasse gestreut werden – sehr lecker finde ich zum Beispiel Schnittlauch, Basilikum oder Dill. Oder der fertige Käse wird einen Tag nach dem Salzen in einer Pfeffer-Gewürz-Mischung gewälzt und weiter gelagert. Oder der Käse wird nicht gepresst, sondern tropft nur ab und wird mit Kräutern, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und/oder allem möglichen anderen zu Liptauer oder ähnlichem Quarkkäse verknetet.Oder so.Ich hab eine nach oben und unten offene Käseform (daher "durchrutschen lassen") und ein Kunststoff-Ablaufgitter aus dem Käserei-Versand. Bei einer unten geschlossenen Form müßtest Du die Masse stürzen und umgekehrt wieder reinlegen. Dann brauchst Du auch kein Ablaufgitter.

[Aella]

vielen dank für die info das werd ich im urlaub auch mal ausprobieren. ich berichte dann!

[Ruby Ginosa]

Gern - viel Erfolg!

[Gänselieschen]

Angeregt durch eine Bekannte, bin ich jetzt wild entschlossen, selbst Quark und Frischkäse herzustellen. Also Topfen!Ich habe mir Rohmilch besorgt, die nur runtergekühlt wurde und Lab - alles von einer Milchviehanlage in Meck/Pom. An diese Milch käme ich regelmäßig ran. Ein älteres Buch über Käseherstellung fand sich noch in der Kochbibliothek meines Nordlichts. klickJetzt habe ich erstmal die Rohmilch bei Zimmertemperatur - ohne irgend einen Zusatz - aufgestellt. Dazu habe ich ne flache Schmorpfanne genommen. Aufgesetzt habe ich schon Sonntag Abend, ggf. setze ich heute nochmal ein Glas von meinem Kefir dazu und lasse es noch zwei Tage stehen. Dann wird es das erste Mal spannend. Das Zeug muss dann langsam erhitzt werden, nicht zu doll, damit sich die Molke vom Topfen löst. Ich bin gespannt und erwarte eigentlich, dass es auch klappt. Eigentlich müssten die zwei Tage bald reichen, und man soll ja die Milche beim käsen anfangs nicht mehr bewegen. Naja - irgendwas wird schon rauskommen. Sind ja erstmal nur knapp 2 Liter. Die Molke werde ich für meine Smoothies verwenden statt Wasser.Hat hier schon jemand Erfahrungen gesammelt mit dem selbst Herstellen von Käse??

[marygold]

Ich kenne die Quarkherstellung aus Rohmilch von früher. Mit Lab habe ich noch nie gearbeitet.Wenn möglich, versuche an ungekühlte Milch zu kommen. Das runterkühlen verzögert die Sauerwerdung der Milch schon um ein bis zwei Tage, dadurch wird der Geschmack strenger.Ansonsten geht es so, wie du es beschrieben hast: Wenn die Milch dick ist, langsam erhitzen, nicht kochen! Dann trennen sich Quark und Molke. Durch ein Tuch abgießen und die Molke auffangen.Wir haben den Quark dann immer mit Milch oder Sahne glatt gerührt. Es hat später lange gedauert bis ich gekauften Quark überhaupt essen konnte.

[Gänselieschen]

An ungekühlte Rohmilch komme ich leider nicht. Das ist ne Verantwortungssache. Die haben ca. 400 Kühe dort - nix Bio und es darf einfach nichts passieren. Die ganze Milch geht erstmal in die Kühlkammer und wird einmal runtergekühlt. So habe ich es jedenfalls verstanden von dem mir bekannten Melker... vielleicht bekomme ich aber mal Rohsahne für Butter, aber nur vielleicht. Die muss ja aus dem Tanks abgeschöpft werden ::)Was meinst du - soll ich noch Kefir dazu geben und doch nochmal umrühren. Steht seit Sonntag spät Abends aber nur bei max. ca. 19 Grad... bei mir ist es selten wärmer momentan...viel dürfte noch nicht passiert sein. Die Milch riecht noch nicht mal sauer, jedenfalls gestern Abend nicht.

[Aella]

ha, ich wusste doch, hier gibts schon was dazu.gefunden!käse selbstgemachtfrischmilch

[Sternrenette]

Man kann die Milch schlecht "zwischendurch" abtanken, die geht immer in den Tank mit der Kühlung. Den Rahm kannst Du selber abschöpfen, das haben wir früher mit der Bauernmilch aus der örtlichen Minimolkerei auch gemacht - hat sich aber nicht gelohnt. Mit dem bißchen Rahm kann man schlecht buttern, der hält auch zu kurz.Meine Freundin macht Quark in der beschriebenen Weise: Milch stöckeln lassen, erwärmen, durch ein Tuch seihen.

[martina 2]

Ich habe früher oft Topfen gemacht - solange die Nachbarn nicht siliert haben und nur im Sommer, danach war's nix mehr, schmeckte nicht. So wie von Brennnessel in #7 beschrieben, am besten an einem schwül-gewittrigen Tag: Die frische, nicht gekühlte Milch mit einem Tuch zugedeckt an einen möglichst warmen Ort stellen (je schneller die Säuerung vorankommt, desto besser der Geschmack), wenn sie richtig ist, den Rahm abnehmen und ganz langsam erwärmen. Über Nacht durch ein Tuch abtropfen lassen. Im besten Fall war das Endprodukt nicht bröselig, sondern eher wie weicher Mozzarella und hatte eine zarte Säure.