Zürcher Geschnetzeltes (Gelesen 3233 mal)

[martina 2]

Bräuchte dringend einen Rat: Morgen kommt ein etwas zahnlädierter Besuch zum Essen, den ich nicht in Verlegenheit bringen will und mich deshalb nach einigem Überlegen für obiges Gericht entschieden habe. Da vom Kalb kein Schnitzelfleisch, sondern nur Schulter, allerdings fast sehnenfrei und sehr zart, vorrätig war, bin ich jetzt doch ein bißchen verunsichert, die Rezepte im Netz schreiben allesamt Schnitzel vor. Die Schulter wird man wohl ein Weilchen schmoren lassen müssen, ist zu befürchten, daß das dem Ergebnis abträglich ist? Mit dem Kurzbraten ist das bei Kalbfleisch ja eh so eine Sache, weil das Fleisch meist schnell saftelt und dünstet, bevor es schön bräunt. Wie macht ihr das? Gebt ihr Champignons dazu? Und die Zwiebel vor oder nach dem Anbraten oder separat zu den Pilzen? Zitronensaft wird auch erwähnt, aber gerinnt da nicht die Sahne?Außerdem überlege ich, eine Röstiraffel anzuschaffen. Oder tut es auch die grobe Gemüsereibe? Bitte um Hilfe, danke

[Gartenlady]

Zufällig gab es bei mir am Sonntag Züricher Geschnetzeltes. Ich habe Schnitzelfleisch gekauft, weil das immer schön dünn mit der Maschine geschnitten wird und ich dann nur noch Streifen zu schneiden brauche.Die Rezepte schreiben manchmal Filet, manchmal auch Nuss vor, es muss also nicht Schnitzel sein. Das ist übrigens auch nicht sonderlich zart.Ich brate es portionsweise an ( 250-300g) in meiner 30cm-Pfanne, das ist unbedingt notwendig, sonst fängt es an zu kochen statt zu braten. Danach werden Schalotten und Champignons in derselben Pfanne gebraten, mit Wein abgelöscht und Sahne zugefügt, dann kommt das Fleisch wieder in die Pfanne und man kann es so lange köcheln lassen, bis das Fleisch weich genug ist.Ich als Nichtschweizerin erlaube es mir keine Rösti dazu zu machen, ich finde die passen nicht.

[realp]

Hallo MartinaHier in der Schweiz macht jeder sein Zürigschnetzletes anders... Wichtig: Man bereitet es à la minute, also nicht lange köcheln lassen. Wenn Du wasserlassendes Fleisch erwischt hast, das "Wasser" aus der Pfanne abgiessen. Das Fleisch sollte leicht angebraten sein. Zwiebeln nach dem Anbraten mitdünsten. Champignons oder auch getrocknete Morcheln ( die natürlich in Halb Milch halb Wasser "aufgetaut" ) kurz mit anschwenken.Mit etwas Weisswein ablöschen. Ich nehme keine Zitrone. Sahne, crème fraiche oder auch crème double hinzu. Auch Halbrahm geht. Ich salze nicht, sondern gebe einen kleinen Löffel Gemüsebouillonpuder hinzu. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle und fertig. Das ist mein Rezept. Geht schnell und ist unkompliziert.Bei uns gibts dazu Röschti. Aber das soll Dir jemand anderes erzählen... ;)Bon appétit !

[realp]

Liebe GartenladyMit Deiner Behauptung Röschti und Gschnetzeltes passen nicht zusammen, wirst Du hier in der Schweiz einen Volksaufstand entfachen Aber hier mein Angebot: Wenn Du mal in meiner Nähe bist, sag Bescheid und ich lade Dich dazu ein. Vielleicht wirst Du ja doch noch zu einer bekennenden Röschtianhängerin...

[Gartenlady]

Danke realp, aber ich habe eine schweizerische Schwester, die selbstverständlich Rösti dazu macht, das ändert aber nichts an meiner Meinung

[realp]

Na mit einer Schweizer Schwester bist Du fast exkulpiert

[martina 2]

Vielen Dank, Gartenlady und realp, für eure Rezepte

Man bereitet es à la minute, also nicht lange köcheln lassen.

Ich fürchte, à la minute wird in diesem Fall nicht reichen, es wird wahrscheinlich eher Gartenladys Variante:

dann kommt das Fleisch wieder in die Pfanne und man kann es so lange köcheln lassen, bis das Fleisch weich genug ist.

[X7]

Die Ursprünge des Gerichts dürften in Österreich liegen:

Die Gastroautorin Alice Vollenweider hat Vorläuferrezepte (Scheiben-, Schnitzelfleisch) in österreichischen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert entdeckt. Dank Kochbüchern oder Köchen aus Österreich fand das Rezept vermutlich seinen Weg in die Schweiz.

(Quelle). Ursprünglich war kaum Rahm (Sahne) enthalten. Heute wird oft die Variante mit Kalbsnierchen anstelle eines Teils des Kalbfleisches als typssch zürcherisch empfunden. Statt Rösti wird das Gericht auch mit Kartoffelbrei, Nudeln oder gar Reis gereicht. Eine Variante mit Gemüsestücken findet sich in Zürcher Zunfthäusern als "Ratsherrentopf" auf der Speisekarte.

[fars]

dann kommt das Fleisch wieder in die Pfanne und man kann es so lange köcheln lassen, bis das Fleisch weich genug ist.

Das eben scheint mir das Hauptproblem bei Z.G. zu sein. Ich habe es noch nie mit zartem Fleisch auf den Tisch bringen können.Oder ich müsste es direkt am Tisch zubereiten, damit das Kalbfleisch tatsächlich nur sehr kurz angebraten wird und quasi "englisch" ist.Gar bzw. weich köcheln lassen halte ich für eine Sünde wider das Kalbfleisch.

[Gartenlady]

Meine Variante unterscheidet sich nicht von der realps, mit weich köcheln denke ich nicht an längere Zeiten, Kalbfleisch ist immer schnell zart und weich. Am wichtigsten ist das Anbraten in kleinen Portionen, es ist nicht das Fleisch, das wässrig ist und deshalb Wasser in der Pfanne entstehen lässt, es ist das kleinteilige Fleisch, das das Fett in der Pfanne schnell abkühlt und deshalb geht es in einen Koch- statt Bratzustand über. Das gilt für jedes Ragout.

[martina 2]

Also Es war hervorragend, wenn auch nicht vorschriftsmäßig à la minute. Ich habe das Fleisch (650g) auf zwei Partien in Öl mit etwas Butter scharf angebraten, dabei hat es naturgemäß etwas Saft gelassen, den ich aber ignoriert und bei großer Hitze zum Verschwinden gebracht habe. Dann gesalzen, gepfeffert und mit 1/8 Welschriesling, etwas Fond, den ich aus weggeschnittenen Teilchen gekocht hatte und etwa 3/4 Becher Schlagobers (Sahne) ca. 20 Minuten sachte köcheln lassen. Inzwischen 5 Schalotten sehr fein geschnitten, im Wok in Butter angedünstet und darin 250 g Champignons sautiert. Das Ganze zum Fleisch (dem ich am Ende ein in Wasser angerührtes Löffelchen Mehl und eine Messerspitze Paprika zugefügt hatte) gegeben und nur ganz kurz durchziehen lassen, damit die Pilze nicht hart werden, dazu noch ein paar Spritzer Zitronensaft. Auch die Rösti waren gelungen, obwohl in der Teflonpfanne mit gar nicht so viel Butter gebraten - insgesamt also ein sehr gelungenes Essen, zu dem sich noch ein Endivien-Radicciosalat gesellte.Ein Danke nochmals an Gartenlady und realp, eure Hinweise haben mir sehr geholfen

Gar bzw. weich köcheln lassen halte ich für eine Sünde wider das Kalbfleisch.

Kommt drauf an (Kalbsgulasch z.B. wird ja auch gedünstet). Man müßte es nicht nur quasi am Tisch zubereiten, sondern auch sicher sein, daß die Fleischqualität wirklich stimmt, was gerade bei Kalbfleisch immer ein Risiko ist. Ich hatte Glück, das Fleisch war butterzart und kein bißchen trocken oder fasrig. Und ich gestehe, daß ich nicht gern vor meinen Gästen koche, dazu hab ich lieber Ruhe.

Dank Kochbüchern oder Köchen aus Österreich fand das Rezept vermutlich seinen Weg in die Schweiz.

Interessant. Also so ähnlich wie das Wiener Schnitzel, das eigentlich aus Mailand kommt.

[martina 2]

Nachtrag: Ich kenne ein französisches Rezept, bei dem eine zuvor mit Dijonsenf bestrichene Kalbsnuß in 1 Liter Sahne gebraten wird. Vielleicht ist Letztere das Geheimnis, daß das Fleisch trotz schmoren nicht trocken wird?

[realp]

Freu mich, dass es so gut gelungen ist. Habe kürzlich die Variante von Lehm " Kalbfleisch und Kalbsnierli" in einem Zürcher Restaurant gegessen. Ein Traum, der im Kupferpfännchen am Tisch zubereitet wurde. Abgelöscht mit einem Schuss Cognac - flambiert. Eine grosse Show, fast ein klein wenig peinlich ( die Wirtschaftswunderjahre lasen grüssen ), aber das Resultat war köstlich ! Dazu Röschti ( sorry Gartenlady )

[Gartenlady]

Ich gönne natürlich jedem seine Röschti zur Sahnesauce, aber für mich sind Bratkartoffeln (Rösti sind ja nichts anderes) mit Sauce ein Graus. @Martina, hast Du die nach dem Rezept geschmorte Kalbsnuss mal gegessen? Kalbsnuss ist ein Lieblingsfleischstück von mir, ich brate es als großen Braten im Ofen, so dass es innen noch rosa ist, ich vewrwende es aber auch für Vitello tonnato, dann wird es sanft gekocht und bleibt so auch saftig.

[martina 2]

Nein, ich hab mich vor der gewaltigen Sahnemenge gefürchtet Aber vieleicht magst du es probieren? Ein italienisches Rezept für einen Kalbsbraten in Milch schreibt auch Kalbsnuß vor. Dafür wird sie mit einer Knoblauchzehe und Rosmarin gewürzt und in 100 g Butter angebraten, mit 1/2 Glas Weinessig und, wenn dieser aufgesogen ist, nach und nach 3/4 l Milch aufgegossen. Am Ende wird die Sauce entweder mit Mehlbutter oder Eigelb und Zitrone gebunden. Kalb mag Sahne und Milch ;)Also ich protestiere: Bratkartoffel sind schon was anderes als zartknuspriges Rösti realp: Das deckt sich mit fars' Vorschlag. Klingt gut