junge lorbeerblätter in der küche (Gelesen 5400 mal)

[max.]

wer einen lorbeerbusch hat,kann die jungen, zarten, hellgrünen blättchen pflücken, sie kleinschneiden, etwas weinraute dazu hacken, etwas zitronenschale ebenfalls stifteln und das alles in einer tomatensauce kurz köcheln und über seine spaghetti schütten.das gab´s bei uns gestern abend und siehe, es war wunderbar.man braucht aber schon eine halbe handvoll der blätter.gruß

[brennnessel]

danke für den guten tipp, sauzahn! ich dachte immer, lorbeerblätter bekämen erst durch das trocknen das bessere aroma! habe das mal wo gelesen...... eine halbe handvoll neuer blätter darf ich aber meinem kleinen (weil einmal fast kaputtgegangenen) lorbeersträuchlein noch nicht für eine einzige mahlzeit entwenden. der muss sich erst wieder erholen .... !)lg lisl

[max.]

das stimmt auch eigentlich, was du sagst.wenn die blätter jung sind, sodaß man sie essen kann, schmecken sie anders und nicht ganz so aromatisch wie die getrockneten.ich habe übrigens vor langer zeit einmal leute in sizilien besucht, bei denen lorbeer vor der tür als stattlicher straßenbaum wuchs. die herrin des hauses hat nach dem mittagessen immer eine handvoll der frischen, aber nicht mehr so jungen blätter gepflückt (es war im august), und daraus einen tee gebrüht, der ungesüßt zu dem, allerdings -pappsüßen- nachtisch serviert wurde und sehr gut schmeckte.aber der war natürlich aromatischer, als er in unseren sommern wird.gruß

[Günther]

"Frische Blätter sind sehr stark aromatisch, aber auch sehr bitter; beim Trocknen sollte sich die Bitterkeit vermindern, das Aroma kann sich allerdings sogar noch steigern (vgl. Gagelblätter, die Lorbeerblättern in mancherlei Hinsicht ähneln). Dazu müssen die Blätter sorgfältig von Hand gepflückt und im Schatten getrocknet werden. Lorbeerblätter guter Qualität erkennt man außer am starken Geruch auch an der leuchtend grünen Farbe. Als Faustregel gilt: Je grüner die Farbe, desto besser ist die Qualität."Aus: http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/SEHR empfehlenswerte und informative Seiten!

[max.]

die seite habe ich neulich hier kennengelernt. sie ist wirklich extrem gut.ich meinte aber die jungen, kleinen, unreifen blätter. die habe ich für die sauce verwendet. diese kann man garnicht trocknen. die schnurren bloß zusammen. der katzer meint die ausgewachsenen blätter und beschreibt deren unterschied im aroma, ob frisch oder eben getrocknet.gruß

[Uli]

Was machst du denn sonst mit Weinraute? Ne Freundin hatte sie im Garten, riesiger Busch, nach dem Beschneiden bekam Sie vorschriftsmäßig Blasen und Auschlag an den Armen (die Arme). Ich habe eine Jungpflanze und mag den Geruch.Aber: Was kocht man damit besonders gut?

[Günther]

"Die Verwendung der Weinraute in der Küche gilt als etwas altmodisch, was wohl auch damit zusammenhängt, daß ihre Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark zurückgegangen ist; außerdem entwickeln ältere Menschen häufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack und verwenden bittere Gewürze häufiger. Allerdings ist die Weinraute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und Käse können von diesem fast unbekannten Küchenkraut durchaus profitieren, soferne man hinreichend vorsichtig dosiert. Da der bittere Geschmack durch Säure etwas gedämpft wird, kann man auch eingelegtes Gemüse mit einem Weinrautenblatt verfeinern, einen Salat damit würzen oder einem selbstgemachten Kräuteressig (siehe Dill) damit eine sehr persönliche Note verleihen. Wegen ihrer generellen Affinität zu etwas sauren Speisen paßt Weinraute zusammen mit Majoran, Basilikum und Liebstöckel zu würzigen italienischen Tomatensaucen, die auch Oliven und Kapern enthalten. Wer Weinrautenaroma schätzt, aber den bitteren Beigeschmack so weit wie möglich vermeiden möchte, der kann sich zunutze machen, daß Weinrautenblätter, ähnlich wie schwarzer Tee, das ätherische Öl viel rascher abgeben als den Bitterstoff: Wenn man die ungeschnittenen Blätter nur kurz (etwa eine Minute) in der heißen Speise ziehen läßt, erreicht man ein Maximum an Aroma mit einem Minimum an Bitterkeit. Siehe Petersilie über verschiedene Arten von Würzsträußen (bouquet garni). Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Weinraute zum Aromatisieren von Schnäpsen, denen man damit auch eine schwach tonisierende und magenstärkende Wirkung verleiht, was sich besonders nach einem üppigen Festmahl als nützlich erweisen kann. Die bekannteste rautenhaltige Spezialität ist der italienische grappa con ruta, ein Tresterschnaps mit einem kleinen Rautenzweig pro Flasche. Zu diesem Zweck verwendet man meist die verwandte Alepporaute, R. chalepensis. "Auch solche Hinweise gibts auf Gernot Katzers Gewürzseiten - link siehe oben.

[max.]

wenn man dagegen empfindlich ist, darf man die pflanze nichtbei voller sonne beschneiden.zur verwendung habe ich öfter an anderer stelle geschrieben.kurz nochmal:z.b. in ragouts, pastasaucen, fischsuppen....nicht lange mitkochen lassen und in kleinsten mengen. das kraut ist sehr aromatisch.man muß es ahnen , nicht davon erschlagen werden.gruß

[max.]

@ güntherernst jünger erwähnt das kraut öfter.er kaute es zur stärkung vor langen gebirgswanderung und empfand auch eine leicht psychoaktive wirkung. frag mich nicht, wo genau ich das gelesen habe. ist länger her."subtlile jagden" vielleicht?gruß

[Günther]

Nun, angeblich kaute die delphische Pythia frische Lorbeerblätter und inhalierte Lorbeerrauch, auch gibt die antike Literatur immer wieder psychoaktive Wirkungen des Lorbeer an - das Problem ist, daß die Zuordnung zu "unserem" Küchenlorbeer nicht eindeutig ist. Es gibt eine Menge andere Pflanzen, die auch unter Lorbeer gemeint sein könnten.Details siehe: Rätsch, Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen.

[max.]

ich bezog mich bei e.jünger auf die weinraute. irgendwieging es ja zwischendurch hier darum.gruß

[Günther]

Auch zur Weinraute:"Die Weinraute,(Ruta graveolens), heißt auf Sanskrit (u.a.) somaluta und wird als möglicher Bestandteil von Soma oder auch Haoma in Betracht gezogen. Obwohl das Kraut Harmala-Alkaloide enthält, sind bisher keine deutlichen Zeugnisse über eine psychoaktive Wirkung entdeckt worden."(Rätsch, s.o.)

[Franco Stein]

Ach ich weiss nicht, aber Lorbeer ist mir ein wenig verleidet. Er ist mir immer noch zu sehr als Beigabe des grossmütterlichen Sonntagsbratens in Erinnerung. Für Teigwaren scheinen mir soviele andere Kräuter geeigneter, neben Basilikum vor allem Salbei, glatte Petersilie und Oregano. Aber die Geschmäcker sind schliesslich verschieden. Das junge Lorbeerblätter gehackt beigefügt werden können, ist jedenfalls interessant.

[Gartenlady]

Beim Stöbern in der Gartenküche bin ich auf den Lorbeerthread gestoßen und dabei ist mir wieder eingefallen, dass mein Lorbeerbusch den Winter nicht überstanden hat und ich bisher keinen Neuen gefunden habe Jetzt beginnt doch langsam die Apfelsaison und hier ist ein Lieblingsrezept als Beilage zu Wild und Geflügel wie z.B. EnteKaramellisierte Lorbeer-Äpfel mit WeintraubenFür 6 Portionen:40 g Zucker 3 rote Äpfel (ca. 500 g)40 g Butter, 6 El Orangensaft (frisch gepresst)6 kleine frische Lorbeerblätterschwarzer, grob gemahlener Pfeffer150 g blaue Trauben1. Den Zucker goldbraun karamellisieren. Die Äpfel waschen, trocknen und mit der Schale in je 8 Spalten schneiden. Die Kerngehäuse entfernen.2. Die Butter im Karamell schmelzen, die Hitze fast vollständig zurückschalten. Die Äpfel in den Karamell legen, auf einer Seite goldbraun andünsten, dann Stück für Stück wenden. Orangensaft und Lorbeer dazugeben, mit Pfeffer würzen und offen 2 Minuten schmoren. Die Trauben waschen, abzupfen, halbieren und entkernen. Über die Äpfel streuen und zum Rehrückenfilet servieren. Tip: Für die Lorbeer-Äpfel sollten Sie nach Möglichkeit frische Lorbeerblätter nehmen. Getrocknete Blätter haben einen zu dumpfen Geschmack. Wenn Sie keine frischen bekommen, sollten Sie lieber ganz auf Lorbeer verzichten und statt dessen Thymian verwenden.Die Weintrauben lasse ich meistens wegQuelle E&T