Dunkle Flecken in Kartoffeln (Gelesen 64974 mal)

[Verby]

Es kommt immer wieder vor, daß unter der Schale beim Kartoffelschälen dunkle Flecken zum Vorschein kommen.Wer weiß, durch was diese entstehen?Schönen Sonntag wünscht Verby

[oile]

Ich habe gerade nachgesehen, weil meine vorwiegend festkochenden und die mehligen Kartoffeln alle die sogenannte Eisenfleckenkrankheit hatten. Hier findest Du eine Übersicht und einen link zu einer bebilderten Übersicht. Vielleicht kannst Du dann genauer beschreiben, was Deinen Kartoffeln fehlt.

[Verby]

Also, es handelt sich eindeutig um die Blau- oder Schwarzfleckigkeit.Das Dumme ist nur, daß der Schaden erst erkannt wird, wenn die Kartoffel schon in den Kochtopf wandern soll, nämlich beim Schälen - und nicht beim Kauf.Man muß also damit leben.Vielen Dank für Deine Antwort!

[oile]

So geht es mir mit der Eisenfleckigkeit. Es sind alles wunderschöne, perfekte Knollen. Glücklicherweise hat das keinen Einfluss auf die Lagerfähigkeit. Aber man ist eben ständig am Schnippeln.

[Staudo]

Dunkle Flecken können auch durch rüde Behandlung entstehen. Deswegen haben selbstgeerntete Kartoffeln so etwas nicht.

[Quendula]

Mir hat einer mal erklärt (ein Biobauer), dass die Flecken (ähnlich den blauen Flecken beim Menschen) durch Stoßen entstehen. Deshalb durfte ich die Kartoffeln beim Ausbuddeln auch nicht in die Kisten werfen. Dann müsste doch aber durch diese leichte Quetschung oder den Ruck irgendeine chemische Reaktion geben, die zur Verfärbung führt. Sind das dann nur Schönheitsfehler, die man mitessen kann? Oder schmeckt der Fleck nicht oder ist gar ungenießbar?

[thegardener]

Bei mir haben es die gekauften auch und ich habe den Eindruck das die befallenen schneller verderben , also am nächsten Tag als Bratkartoffeln verwenden fällt zum Beispiel aus weil sie dann schon "grau" sind und unappetitlich schmieren .Meine selbstgeernteten sind in den ersten drei Wochen nach der Ernte verfault , woran das lag habe ich bisher nicht herausgefunden .

[brennnessel]

Meine Mutter bot mir immer auf, Keime erst vor dem Kochen zu entfernen, damit keine schwarzen Flecken entstünden. Ich habe das schon mehrmals getestet und fand das bestätigt.Meine Nachbarin (Bäuerin) entkeimt aber ihre Knollen im Spätwinter regelmäßig mindestens einmal und hat dieses Problem trotzdem nicht!Ihr Keller ist ein richtiger Erdkeller - viel gleichmäßiger kühl als meiner.

[Elro]

Da ich gerade keinen passenden Thread gefunden habe, stelle ich hier mal meine Frage:Eine Bekannte hat nun schon zum wiederholten mal Kartoffeln gekauft, die als Salzkartoffeln nach den kochen ein paar Stauden später sich "schwarz" verfärbten. Was könnte das sein und woran liegt das?Ich selbst hatte die Vermutung, daß es eine Oxidation ist, die vielleicht durch den Kochtopf ausgelöst wird.Habt Ihr eine Idee?

[brennnessel]

meine nachbarin klagte gestern dasselbe! sie kauft ihren kartoffelwintervorrat immer vom selben bauer und hatte das noch nie! sie kocht sie aber sicher jetzt in keinem neuen geschirr! ihre eigenen hatten das auch dieses jahr nicht. meine übrigens auch nicht - außer, ich entferne die keime längere zeit vor dem verbrauch. dann haben sie diese flecken aber nur an den stellen, wo die keime waren.

[Poison Ivy]

Da ich gerade keinen passenden Thread gefunden habe, stelle ich hier mal meine Frage:Eine Bekannte hat nun schon zum wiederholten mal Kartoffeln gekauft, die als Salzkartoffeln nach den kochen ein paar Stauden später sich "schwarz" verfärbten. Was könnte das sein und woran liegt das?Ich selbst hatte die Vermutung, daß es eine Oxidation ist, die vielleicht durch den Kochtopf ausgelöst wird.Habt Ihr eine Idee?

Google mal nach dem Stichwort "Kochdunkelung" oder "Kochdunklung", da findet man einiges zu dem Thema.Z.B. hier: "Die natürlich in der Kartoffel vorkommende Chlorogensäure kann während des Kochens zusammen mit Eisenionen die "Kochdunklung" hervorrufen. Es ist dies im Gegensatz zur "Rohdunklung" (s. unten) eine nichtenzymatische Verfärbung. Sorten, die einen höheren Zitronensäuregehalt haben, binden das Eisen, so dass es zu einer weniger starken Verfärbung kommt. Dies wird unter anderem bei der Speisesortenprüfung bewertet (s. Kap. 4, Frage 3). Auch eine ausreichende Düngung der Kartoffelpflanzen mit den Nährelementen Kalium und Magnesium hebt den Zitronensäuregehalt in der Knollen an und verhindert so eine stärkere Verfärbung nach dem Kochen. Verfärbte Kartoffeln sehen zwar unansehnlich aus, können aber bedenkenlos gegessen werden."

[brennnessel]

Danke Bristelcone, das ist interessant! Könnten Eisenionen auch aus dem Kochtopf kommen und wäre es einen Versuch wert, die Kartoffeln mit einer Prise Zitronensäure im Kochwasser zu garen?

[Poison Ivy]

Das habe ich mich auch gefragt.Ich vermute, Zitronensäure zugeben wird nicht viel helfen, aber ein Versuch kann ja nicht schaden. Schlimmstenfalls gibt das saure schwarze Kartoffeln.

[Elro]

Google mal nach dem Stichwort "Kochdunkelung" oder "Kochdunklung", da findet man einiges zu dem Thema.Z.B. hier: "Die natürlich in der Kartoffel vorkommende Chlorogensäure kann während des Kochens zusammen mit Eisenionen die "Kochdunklung" hervorrufen. Es ist dies im Gegensatz zur "Rohdunklung" (s. unten) eine nichtenzymatische Verfärbung. Sorten, die einen höheren Zitronensäuregehalt haben, binden das Eisen, so dass es zu einer weniger starken Verfärbung kommt. Dies wird unter anderem bei der Speisesortenprüfung bewertet (s. Kap. 4, Frage 3). Auch eine ausreichende Düngung der Kartoffelpflanzen mit den Nährelementen Kalium und Magnesium hebt den Zitronensäuregehalt in der Knollen an und verhindert so eine stärkere Verfärbung nach dem Kochen. Verfärbte Kartoffeln sehen zwar unansehnlich aus, können aber bedenkenlos gegessen werden."

Vielen Dank für Deine Antwort.Das hatte ich noch nie gehört, habe etwas nachgelesen und fand die Info, daß Kaliummangel eine Ursache sein kann. Könnte ja an dem schwierigen Anbaujahr liegen.Auch scheinen manche Sorten mehr dazu zu neigen. Also am besten blaufleischige anbauen