Rehkeule (Gelesen 10395 mal)

[Gartenhexe]

Kurz vor den Feiertagen habe ich noch eine schöne Rehkeule, 1,8 kg schwer, aus dem Oderbruch bekommen. Da das Weihnachtsessen schon alles komplett war, habe ich sie kurzerhand eingefroren. Am 8.1. wollen wir sie nun zubereiten, aber es gibt sooo viele Rezepte. Was ist nun besser, mit oder ohne Knochen? Bei Rehkeule kenne ich mich nicht so aus. Wer hat einen Rat?LG von Henriette

[fars]

Ich würde den Knochen bereits vor dem Einfrieren der Keule heraustrennen und separat einfrieren oder bereits heute für einen Fond anrösten und auskochen.

[Lehm]

Die Keule ist aber schon eingefroren...

[fars]

Deshalb habe ich ja auch geschrieben, was ich tun würde.Wenn Henriette die Keule auftaut und dann erst den Knochen auslöst, wird das Fleisch viel Saft verlieren.

[Lehm]

Na also. Das mit dem Knochen geht bei Henriette nicht mehr. Mit deiner Keule - falls du eine hast und die noch nicht eingefroren ist - darfst du selbstverständlich verfahren wie du willst.

[thogoer]

[Antonosius]

Zwei Tage vor dem Essen auftauen, Knochen auslösen, zerkleinern, rösten, auskochen(mit den üblichen Gewürzen und Gemüsen) um Bratenfond herzustellen.Mit dem Bratenfond lassen sich leckere Saucen herstellen, wenn der Knochen in der Keule bleibt, entfällt diese Möglichkeit, daher auslösen.Rezepte für die Keule:www.Grillsportverein.dewww.Chefkoch.deh ... -kl.de/und dann suchen...

[Lehm]

Zwei Tage vor dem Essen auftauen, Knochen auslösen,

???Ich dachte

Wenn Henriette die Keule auftaut und dann erst den Knochen auslöst, wird das Fleisch viel Saft verlieren.

Was jetzt?

[Antonosius]

Man sollte das Fleisch nach dem Auftauen natürlich nicht auf die Heizung legen, sondern marinieren und in den Kühlschrank tun. Auftauen am besten auch im Kühlschrank.Salz lasse ich bei Wildmarinaden grundsätzlich weg, weil es dem Fleisch Saft entzieht, das Fleisch wird dadurch zäh und hart.

[Gartenhexe]

Ihr habt Euch ja eine menge Mühe gegeben, aber die Keule ist nun mal mit Knochen eingefroren. Ich werde die Keule also ganz langsam im Kühlschrank auftauen, den Knochen rausnehmen und dann weiter machen. So hatte ich es auch mit dem Rehrücken gemacht (für den 24.12. - vorschriftsmäßig ausgelöst und dann für die Sauce weiterverarbeitet).Ich hatte nur gehofft, daß ein Wild-Freak sagt, daß es besser wäre. die K. komplett zu braten wäre.Trotzdem danke für Eure Mühe.Henriette

[Christina]

Warum soll das mit Knochen nicht gehen? Lammkeule habe ich schon mit und ohne Knochen zubereitet, beides geht sehr gut.Meinen diesjährigen Rehrücken hatte ich auch mit Knochen eigefroren, und dann entgegen meiner Gewohnheit mit Knochen zubereitet. (Sonst löse ich ihn aus, und bereite aus den Knochen eine Sauce). War ganz prima.

[Crambe]

Ich lasse immer den Knochen drin, da ich meistens die Rehkeule mit Knochen bekomme. Man muss nur beachten, dass das Fleisch um den Knochen länger braucht, um gar zu werden. Wenn man also die Keule insgesamt sehr rosa will, dann ist es um den Knochen noch blutig. Vorm Aufschneiden also zuerst ruhen lassen.

[bea]

Rehkeule wird von mir immer mit Knochen gegart. Das Fleisch schmeckt (mir) so besser und ist zudem viel einfacher vom Knochen zu lösen als im ungegarten Zustand.

[Knusperhäuschen]

Ich würde, genau, wie Christina es schon sagte, den Knochen auch nicht auslösen.Ich mach öfter Lammkeule, meistens gefrorene. Ich hol sie aus dem TK, dann stell ich sie einen Tag abgedeckt, aber ohne Plastikhülle in den Kühlschrank. Dann ist sie aber meist noch lange nicht aufgetaut (ein 1,5 kg Stück). Am nächsten Tag stelle ich sie abgedeckt bei Raumtemperatur raus, dann teste ich immer mal wieder, ob sie allmählich ganz aufgetaut ist, wenn es soweit ist, wasch ich sie ab, marinier und fülle ich sie (bei Lamm in eingeschnittene Taschen nah am Knochen, Rosmarin, Salbei, Knoblauch, P, S) und reibe sie mit einer Mischung aus P, S und Knoblauchwürfeln in Olivenöl ein, steck sie in einen Gefrierbeutel und wieder in den Kühlschrank, zwischendurch vielleicht mal von außen den Beutel kneten. Einen Tag später, evtl. auch länger (ja, ich weiß, tiefgefroren und so und Haltbarkeit) wandert das ganze bei vorgeheizten 180°C etwa 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen auf einen Rost mit Fettpfanne drunter, das ist noch nie schiefgegangen, die letzten 20 Minuten vor Garende kann man auch kleine Kartöffelchen, die man etwa 5 Minuten vorgekocht hat, in der Fettpfanne wenden und mitgaren. Die Keule kurz ziehen lassen nach Garende und dann wird es schon. Das müsste mit Reh auch gehen, evtl. muss man die Garzeiten und Temperaturen anpassen und entsprechende Gewürze nehmen, aber ich würde es so machen. Warum sollte man den Knochen rauspulen, da zerschneidet man doch viel und der Saft läuft aus. Ich versteh auch nicht, warum in allen Lammkeulenrezepten immer so ein Geschnibbel an der Fettschicht stattfinden muss, die hält doch das ganze zusammen und hält es beim Garen zart. Ich mag auch kein kaltes Hammelfett, aber wenn das Lamm warm ist, ist die Fettschicht doch das beste, was einem beim Garen des Fleisches passieren kann.

[fars]

Selbstverständlich kann man Rehkeule (wie auch andere Keulenbraten) mit den Knochen im Inneren braten. Dennoch: Der Knochen ist zu wertvoll, um im Fleisch zu verbleiben. Zur Aromatisierung trägt er so recht wenig bei, da die Fleischtemperatur am Knochen kaum höher als 60-65°C sein wird (es sei denn, das Fleisch soll trocken sein).Die Gelenkknochen mit anhängenden Fleischresten sowie etwaige Fetzen vom Häuten und "Verputzen" ergeben eine hervorragende Basis für die Bratensoße.Noch etwas gebe ich zu bedenken: Nicht selten (auch bei Lammkeulen) ist das Fleisch am Knochen vielen noch zu "rare". Wie will man es bei Wild auch so ideal hinbekommen, dass selbst im Inneren das Fleisch allenfalls einen Hauch von Rosig hat? Wenn die Rehkeule am Knochen "medium" ist, ist der größere Teil der Keule ziemlich trocken.