gute-würze.....(?) (Gelesen 32608 mal)

[carlina]

Eigentlich unproblematisch. Ist nix anderes als Malzzucker.

Es ist zwar chemisch gesehen nichts als eine Zuckerart, aber die Art der Herstellung hält mich eigentlich davon ab, "Powerriegel" mit diesem Inhaltstoff zu kaufen, geschweige denn zu verzehren. Woher weiß ich denn, woher die Enzyme stammen, mit deren Hilfe Stärke in kleinere Zuckermoleküle zersetzt wurde??? http://www.transgen.de/datenbank/zusatz ... ku.htmlIch bin ganz begeistert von den Rezepten eigene Suppenwürze herzustellen aus relativ naturbelassenen Gemüseernten meines kleinen Gartens, da werde ich dann doch nicht auf der anderen Seite bedenkenlos vorgefertigte Powerriegel oder -getränke während langer Autofahrten verwenden??? Da gibt es sicherlich auch Alternativen!!LGcarlina

[andrea]

Was glaubst du woraus und wie zBTraubenzucker gemacht wird. Man kann sich natürlich ganz auf natürliche Süßungsmittel und keine wie auch immer verarbeiteten Rohstoffe oder Nahrungsmittel beschränken, keine Frage, nur so öko bin ich nicht, besonders nicht beim Autofahren. Und Tschüß.

[Gryyn]

Maltodextrin habe ich in einer "Bouillon", also Suppenwürze des örtlichen Coop entdeckt, und zwar in Bioqualität, was auch immer das heissen mag. Das Produkt besteht aus 49 % Meersalz, Maltodextin, 8 % Gemüse, Kräutern und Sonnenblumenöl. Gemäss Zertifizierung müssen 95 % der Zutaten aus biologischem Anbau stammen, also auch das mengenmässig an zweiter Stelle aufgeführte Maltodextrin. Ich nehme an, dass die Stärke aus biologisch angebauten Kartoffeln oder Mais extrahiert und mit Enzymen aufgespalten wurde, die nicht gentechnisch hergestellt wurden. Mehr weiss ich nicht.

[carlina]

@Andrea: Schade Andrea,dass dir bei langen Autofahrten nichts anderes einfällt als industriell gefertigte Snacks oder Traubenzuckerriegel. Vielleicht sollten wir einen Thread anfangen: preiswerte, ökologisch und ernährungsphysiologisch wertvolle Alternativen zu Müsliriegeln.... Ich bin auch nicht immer ökologisch korrekt, aber meinst du nicht, einen Apfel oder eine Banane oder auch Nüsse während einer langen Autofahrt zu essen ist ernährungsphysiologisch sinnvoller, als den Traubenzuckerspiegel im Blut mit reiner industriell gefertigter Glucose=Traubenzucker hochzujagen? Ich weiß es nicht, aber billiger ist das sicher auch.LGcarlina

[Günther]

Ach - gute (!!!!!!) Schokolade ist doch was Viiiiel BESSERES !

[Tolmiea]

Das Problem bei Bergsteigen und Schokolade ist, dass dann auf dem Berggipfel und dem Gipfel der Unterzuckerung, natürlich nix mehr da ist, dies wäre aber durch selbstgemachte Fruchtpasten und Körnerriegel nicht zu vermeiden, höchstens durch ein gekauftes Corny.Entschuldigt, wenn ich kurz zum Thema zurückschwenke ;DEure Salzkonzentrationen schwanken ja zwischen, 1/3 und 1/6, meine Mutter nimmt sogar 50/50. Ich selbst möchte allerdings diese rohe Suppenwürze mit so wenig Salz wie möglich herstellen. Wer hat mit 100gr. Salz auf 500 gr. Gemüse ohne Öl, praktische Erfahrung? Macht es Sinn, vielleicht statt Öl kleine Gläser zu nehmen, und dann ev. einzufrieren?Fleischwolf habe ich für meine Bosch. Wie sieht es mit etwas gröberem griesartigem Meersalz aus. Löst sich das bis zum nächsten Tag, oder muss es ganz fein sein, oder soll ich es mit dem Fleischwolf mit durchdrehen? Danke, und liegrü g.g.g.

[Günther]

Das Problem bei Bergsteigen und Schokolade ist, dass dann auf dem Berggipfel und dem Gipfel der Unterzuckerung, natürlich nix mehr da ist, dies wäre aber durch selbstgemachte Fruchtpasten und Körnerriegel nicht zu vermeiden, höchstens durch ein gekauftes Corny.Danke, und liegrü g.g.g.

Dagegen - Traubenzucker in handelsüblicher Form.Arabischer Zucker - Trau ben Zucker - Uraltkalauer ::)Salz ist, primär durch Wasserentzug, konservierend. Zu wenig Salz ist schade um das vergammelnde Produkt, daher lieber etwas zu viel.Pseudowissenschaftlich: Es muß mehr Salz sein, als mit dem Gesamtwasser des Grünzeugs eine gesättigte Lösung ergäbe. Dazu ein gefühlometrischer Sicherheitsfaktor.

[Tolmiea]

Schwierig so langsam, ob ich etwas nicht kenne oder etwa vergessen habe , Gesättigte Lösung heißt, es dürfen sich keine Salzkristalle mehr auflösen? Schwierig... ???Oder gäbs da ein einfaches Hilfsmittel?liegrü g.g.g.

[brennnessel]

Tolmie, esst ihr generell sehr salzarm? sonst ist das ja kein problem, weil man eben das salz dann beim kochen weglässt!wenn ich von meiner (gekochten) würze einen schwachen teelöffel pro suppenteller nehme, hat die suppe genug geschmack und ist auch nicht versalzen.....ich richte mich mit der zu verwendenden menge beim kochen immer nach dem richtigen salzgehalt.einfrieren ginge auch, aber sehr lange dürfte das gläschen nicht angebrochen im kühlschrank stehen, wenn du zu wenig salz nimmst. lg lisl

[Günther]

Naja.Theoretisch lösen sich in 100g Wasser von 20° 35,9g Kochsalz, bei höherer Temperatur nur unwesentlich mehr.Nachdem das Grünzeug kaum zu mehr als 100% aus Wasser besteht, müßten auf 100g Gemüse 40g Kochsalz ausreichen.Wenn man das Ganze miteinander verreibt, dann ist die Gefahr vonsalzfreien Wasserlöchern am geringsten

[Tolmiea]

Lisl, nö, eigentlich salze ich eher zuviel als zu wenig... aber ich möchte als Salz in der Suppe, möglichst viel Gemüse!Günther, das erste schwierig bezog sich aufs Traubenzucker, das neue Word klaut mir ständig Textteile bei der Fehlerkorrektur... :-[Aber du hast ja das zweite "schwierig" bestens erfasst, danke, ist für mich eine echte Hilfe.Ich werde am WE dann folgende Mischungen machen. Kleine Gläschen für mich und zum Verschenken mit dem sicheren 40/60 Verhältnis, da lag meine Mutter mit ihrem Halbehalbe gar nicht sooo daneben wie ich dachte, und den Rest nur ganz leicht übersalzen zum Einfrieren. Ich hoffe aus der durchgedrehten Masse lassen sich Kugeln formen, notfalls füttere ich Mohrrüben nach. Mit den Eiswürfelbehältern ist manchmal etwas umständlich.Wenn ich größere Mengen Suppengrün benötige, hole ich mir dann einfach das Eingefrorene dazu.Hält Salz wie Zucker eigentlich auch die Vitamine?liegrü g.g.g.

[carlina]

Hält Salz wie Zucker eigentlich auch die Vitamine?

Meines Wissens werden Vitamine hauptsächlich durch Sauerstoff, UV-Strahlen , Kochen und einen ungünstigen pH-Wert beeinträchtigt.Siehe dazu hier: http://dc2.uni-bielefeld.de/dc2/wsu-bclm/kap_02c.htmDas Salz hatdie Aufgabe das Wasser den Lebensmitteln und auch den Mikroorganismenzellen zu entziehen- der osmotische Druck wird erhöht-Plasmolyse. Laut meinem Lebensmittelbiologiebuch können Mikroorganismen in wässrigen Lösungen mit über 10% NaCl nicht mehr wachsen. Es steht dort aber auch, dass eingesalzene Lebensmittel bei Kühlschranktemperaturen gelagert werden sollen, "da die Wirkung des Salzes allein keinen ausreichenden Schutz gegen mikrobielle und enzymatische Zersetzungen bietet".LGcarlina

[Günther]

Es gibt ein paar Archaea, die auch recht konzentrierte Salzlösungen vertragen, teilweise sich sogar drin vermehren können (Halobacter &al. ), spielen in der Küche aber eigentlich keine Rolle

[Silene]

Heute vormittag haben wir sie nun endlich nachgebaut,die gute-würze.... In Ermangelung einesFleischwolfs, die gekochte und dann pürierte Lisl-Version.Beim Salz haben wir den Mittelweg zwischen Lisls Erfahrung und Günthers seriös klingender Berechnungsformel gewählt,also 2:1. Die Konsistenz ist aber eher dickbreiig, sodaß sich die Rohversion eher zum Kugelneinfrieren eignen wird.Die Farbe ist seltsam, aber durchaus appetitlich .Als Brühe mit Gemüse und Backerbsen hat es schon toll geschmeckt. Vielen Dank für das schöne Rezept!!Unten noch ein Bild (das etwas "andere" Ernte-Foto)

[brennnessel]

ja, sogar die farbe stimmt, fionelli ! lg lisl