Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter (Gelesen 51136 mal)

[silesier]

Von der Hefe solltest du ihn jetzt abziehen, aber je nach Geschmack noch nicht auf Flaschen ziehen. Wie schmeckt er denn?

Ein mal von Hefe,Grundabsatz ab ziehen nach 3 Wochen reicht nicht,zuerst müssteder als halb Produkt zur nächsten kleineren Ballon und bis oben gefühlt werdenfür nächste eine oder zwei Woche und wieder bezogenen.Wenn lässt du im dem großen Ballon halte werden Essigbakterien sich produzieren.Mein Phönix wein nach 3 abzug ist im Kühlschrank gelandet kalte Schuppe,Keller ist auch OK beim 6°C um restliche Hefe zerstören und immer ist nicht ganz klar aber fast.Durch Abkühlung hat sich fast keinen Absatz gebildet aber Weinstein.Das ist guteZeichnen wein ist fast fertig und jetzt kann ich ihn schwefeln Der Gährglas keine Bewegung.Ich werde ihn nicht schwefeln sonder Flaschen fühlen bis Kork oder Verschraubung. Mein ist trocken,kratzig leicht säuerlich, zitronig mit leichte Rabahrbar Note.mehr.

[Rosen-Kater]

Danke,schwefeln möchte ich den Wein, habe auch kein Schwefel. (mache es wie vor mehr als 100 Jahren) ;DWerde ihn also regelmäßig vom Bodensatz abziehen.Meiner ist halbtrocken, nicht sauer und etwas stark

[cydorian]

Schwefeln mit Kaliumpyrosulfit, gibts in Gartenmärkten oder Versand. Wenn er noch halbtrocken ist, arbeitet die Hefe noch, ohne weitere Massnahmen wird normaler Traubensaft immer zu durchgegorenem Wein. Ausser, du hast derart viel Zucker drin, dass das die Hefe nicht mehr schafft. Spätlese Phönix :-)Man zieht ihn nach der Gärung von der Hefe ab, weil die abgestorbene abgesunkene Hefe schnell anfängt sich zu zersetzen. Der Wein kriegt dann ein gilbiges Aroma vom Proteinabbau der Hefe. Aber jedes Abziehen bringt ihn auch mit Sauerstoff in Berühung, was man vermeiden sollte. Also nicht dauernd umfüllen.Ganz ohne Schwefel sollte man ihn schnell trinken, sonst bekommt er schnell eine oxidative Note und wird dunkel. Ein paar Monate kann man rausschinden, indem man das reduktive Potential mit Ascorbinsäure eröht. Macht man nix, schliesst sich noch ein malolaktischer Säureabbau an. Der Wein verändert sich dann nochmal, was bei Weisswein nicht immer erwünscht ist und mit Kälte verhindert.

[Siebenstein]

Die Ergebnisse von "selbstgebrauten" Weinen sind meistens mangelhaft. Am besten man trinkt das Ausgepresste gleich als Saft oder etwas angegoren als Bremser (Sauser). Da kann man nichts falsch machen.

[cydorian]

Als Sauser trinke ich meine Trauben-Übermengen auch. Aber es macht auch Spass, Gärung und Weinbereitung mal komplett durchzuziehen. Nicht eines Spitzenergebnisses wegen, das eh nie erreicht wird. Der Weg ist das Ziel :-)

[Jepa-Blick]

Sielesier, das Foto mit dem Kater (oder Katze) ist zu niedlich!!! ;DMein Mann ist Hobbywinzer (hat die Winzerprüfung gemacht) und machen nun zum 3. Mal Wein. Allerdings Rotwein.Beim Weißwein ist es wichtig, dass er keine Luft bekommt. Dann braucht er auch keine Schwefelung.Die meisten machen Weißwein weil der sehr viel schneller fertig ist.Wir sind Rotweinfans. Bei uns werden die Trauben gerebelt, gleich geschwefelt und machen eben die malogalaktische Gärung durch. Dann seihen wir das Ganze durch, ein weiteres Mal kurz vor Weinachten und um Ostern herum dann nochmals und dann erst wird es in Flaschen abgefüllt.Das Ergebnis ist bei uns bisher ein recht trinkbarer, aber etwas ungewöhnlicher Wein. Das kommt aber auch daher, dass wir noch herum eyperimentieren und noch nicht die eigentlichen Trauben haben die wir zur Weinherstellung haben wollen. Das wären Rathay, Rössler und Regent. Die Weinstöcke sind vielleicht nächstes Jahr kräftig genug um gelesen zu werden. Bisher nehmen wir eine unbekannte Traube, die am Haus wächst, schätzen mal es könnte die königliche Esther sein, dann diesmal auch Isabella (weil es insgesammt sonst zu wenig Trauben gegeben hätte) und noch eine ganz alte unbekannten Weinsorte die bei uns im Garten rankt. Es stand da wohl schon mal Wein, die Trauben sind aber sehr klein. Interessanterweise auch Rotwein. Obwohl Kärnten eigentlich ein typisches Weißweingebiet ist.

[Rosen-Kater]

Ich mache Weißwein, weil bei uns bis jetzt die Sorte Phönix genug trägt und die Trullo nur ein bisschen.Rotwein ist in der Herstellung doch leichter als Weißwein oder?

[silesier]

Beim Weißwein ist es wichtig, dass er keine Luft bekommt. Dann braucht er auch keine Schwefelung.Wir sind Rotweinfans. Bei uns werden die Trauben gerebelt, gleich geschwefelt und machen eben die malogalaktische Gärung durch. Dann seihen wir das Ganze durch, ein weiteres Mal kurz vor Weinachten und um Ostern herum dann nochmals und dann erst wird es in Flaschen abgefüllt.

Danke und Bravo Jepa-BlickSchade das sind wir nicht Nachbar. Ich habe mein Weißwein nicht sedimentiert,deswegen so habe ich ihn gemacht.Mich interessiert auch Hausmännisch Rotweine zu machen deswegen,was ist dasmalogalktische Gärung?

[Rosen-Kater]

Ich glaube, dass ist die Maische bei bei Roten Trauben, damit die Farbe aus den Schalen in den Saft kommt!? (nur eine Vermutung)

[Isatis blau]

Malolaktische Gärung ist, wenn die Äpfelsäure zu Milchsäure vergoren wird. Äpfelsäure schmeckt unangenehm sauer und Milchsäure milder. Der Wein wird angenehmer im Geschmack. Malus ist der lateinische Name für Apfel und Laktate heißen die Salze der Milchsäure. Galaktose ist der Milchzucker, Galaxis die Milchstraße, aber das ist jetzt OT .Gala ist das griechische Wort für Milch, natürlich mit griechischer Schrift geschrieben.

[Jepa-Blick]

Ja, genau wie Isatis blau beschrieben hat. Es ist eine Spontangärung. Funktioniert ähnlich wie beim Sauerkraut. ;DRotwein herzustellen ist schwieriger und aufwendiger als die Herstellung von Weißwein. Hier unsere Trauben (das was die Wespen übrig ließen) im Rebler:

[Jepa-Blick]

Der Rebler zerreisst die Trauben ohne die Kerne zu quetschen, denn das würde später scheusslich schmecken! Diesmal hatten wir viele Marienkäfer zwischen den Trauben, obwohl die meisten Trauben sehr lockerbeerig waren. Die grünen Träubchen haben auch fast alle entfernt.Aber man kann die Trauben auch mit bloßen Füssen zu Matsch treten, wenn man dies möchte. ;DDie ganze Masse (Maische) kommt bei uns dann in eine grüne Plastiktonne. Die spezielle Trocken-Hefe wurde vorher schon "aufgeweckt" und dann kam sie u.a. mit Zucker zusammen in die Maische. Wir stossen jeden Tag den sogenannten "Tresterhut" mit einem selbstgebastelten Holzspatel runter. Die Maische würde sonst nur noch oben schwimmen und die Schalen würden den gewünschten Farbton nicht so gut an die Flüssigkeit abgeben. Auch messen wir jetzt jeden Tag die Temperatur und schreiben das auf. So kann man gut sehen wie die Gärung verläuft. So ging die Temperatur hoch und dann runter und nun wieder hoch: Malogalaktische Gärung. Wenn die abgeschlossen ist, seihen wir die Maische ab. Hier ein Blick als es schon tüchtig gärt.

[cydorian]

Eine Maischegärung ist was Anspruchsvolles. Steht die Maische zu kurz, wird es ein hellroter Wein, steht sie zu lange lösen sich zu viele Tannine aus den Schalen und er wird geschmacklich zu hart. Die Temperatur ist auch wichtig, sicher eine gute Idee die genau mitzuverfolgen.

[andreasNB]

Wein habe ich einmal probiert, Ergebnis war eher eine Art Likör Dieses Jahr habe ich erstmals eine Art Saft-Sirup gemacht.Beim ersten Versuch mit der Sorte 'Glenora' habe ich auf 4 Liter Saft ein Kilo Zucker gegeben. Laut Rezept hätte ich 1:1 mischen müssen. Das wäre viel zu süß gewesen.So war das Ergebnis gerade noch OK. Man kann und muß halt stark verdünnen. Im zweiten Versuch habe ich nur 75 Gramm Zucker auf einen Liter Saft zugegeben. 50gr Zucker hätten wohl auch gereicht. Ergebnis kann man gut im Verhältnis 1:4 zu einer Schorle mischen. Geschmacklich weitaus leckerer ist der "Saft-Sirup" aus der Siegerrebe mit ner handvoll Beeren von Muscat Bleu für die Färbung. Hier habe ich die Beeren nicht extra abgrebelt, die gesäuberten Trauben im 5-Liter-Topf mit dem Kartoffelstampfer zermatscht und erhitzt und das ganze über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Morgen abgegossen bzw. ausgequetscht, Zucker dazu, fast zum kochen gebracht und abgefüllt. Unproblematisch und lecker. Könnte man sicher auch weiter zu Gelee verarbeiten.

[silesier]

Wer kann mir guten Rat gegen?Mein Kollege macht Wein ich sollte helfen. Obwohl mein Erfahrung kommt nur von viel lesen. Regent vor Maiesche hatte 75Ö und 7% Säure.Maiesche geschwefelt am Anfang jetzt nach 10 tage ausgepresst hatte,70Ö und 6% Säure.Maiesche ist trüb,riecht angenehm und wir wollen Schaptalisieren-zuckern bis 90Ö.Welchen Wert soll ich nehmen vor oder nach Auspressen.Als Edelhefe kommtBordox von Arauner-Reifeisen gekauft.