Brot backen! Rezepte, Tipps und Tricks (Gelesen 22821 mal)

[agricolina]

Noch mal an die Brotbäcker (ich habe keinen eigenen Brotback-Faden gefunden, nur den Brötchen-Faden...): Mein nächster Topfbrot-Versuch steht an, diesmal habe ich einen Sauerteig mit 600g Weizenbrotmehl, 200g Dinkel- und 200g Roggenvollkorn-Mehl angesetzt. Faltet ihr den Teig, wenn ja, wie oft? Das Falten soll ja wohl verhindern, dass die Gärbläschen zerdrückt werden, damit das Ganze luftiger wird, habe ich das richtig verstanden? Und lasst ihr den Teig zunächst mit der Hefe vorgehen und gebt dann erst den Sauerteig dazu? Den Sauerteig gibt es übrigens als Sauerteig-Starter in unserem Mühlenladen, hätte ich auch gleich drauf kommen können.

[agricolina]

Zum Frühstück gab es frisches, gerade noch warmes Topfbrot .Leider hatte ich alte Hefe erwischt, deshalb ist der Teig auch über Nacht kaum gegangen. Aber der Weg stimmt, langsam passt die Krume. Jetzt noch mit frischer Hefe, dann wird es richtig luftig, und ich werde noch Buttermilch dazugeben. Für meinen Geschmack ist die Kruste fast schon ein bisschen zu knusprig, nächstes Mal also mit etwas weniger Temperatur. Und es saß wieder am Topfboden fest, obwohl es überall heißt, dass das Brot im gußeisernen Topf nicht anbackt . Trotzdem: Brotbacken macht richtig Spaß!

[Quendula]

Dachte, jemand anderes kann Dir da antworten.Also, das mit dem Falten hab ich auch noch nicht so verstanden. Festere Teige werden alle halbe/ganze Stunde nochmal zusammengestaucht und nach dem letzten Gehvorgang erst gebacken. Weichere Teige werden wohl gefaltet (hab erst eine Brotsorte zum Falten, was anderes geht bei dem fast fließenden Teig auch nicht). Hefe und Sauerteig gebe ich gleichzeitig zu. Man kann die Hefe auch weglassen, dann muss man aber ein paar Stunden Teigruhe zusätzlich einplanen, damit der komplette Teig angesäuert und luftig wird. Nicht zu lange (12 Stunden oder so) warten, dann wird das Brot zu sauer .Probiere mal, das heiße Brot sofort mit Wasser zu bestreichen. So wird die Kruste zarter. Dann auf einen Rost stellen, damit Du keine Matschstellen auf der Unterseite (des Brotes ) hast. Hast Du im Backofen eine Wasserschale zu stehen, damit sich Dampf entwickeln kann? Obwohl , wenn Du einen Deckel auf dem Topf hast, bringt der Dampf ringsum ja nix.Brotbacken macht Spaß! Stimmt! Und die Ergebnisse sind meist so lecker .

[Aella]

ich hab gestern abend nur noch "mobil" reingeschaut, damit schreibt es sich so schlecht ich gebe hefeteig und sauerteig auch gleichzeitig dazu. in einigen rezepten steht, dass man das salz erst nach dem ersten kneten zugeben soll. ich habs ein paar mal ausprobiert, konnte aber keinen unterschied feststellen.ich falte nur noch - feste sowie weiche teige, so in etwa alle halbe stunde. ich mags aber auch gerne luftig mit großen löchern im brot. man hat dann halt eine ungleiche porung, aber mich stört das nicht. so in etwa sieht dann ein gefaltetes brot innen aus:

[austria_traveller]

Gerade zum Mittagessen gehabt.Brot mit Zwiebel und getrockneten Paradeisern.500g Weizenmehl, 310ml Wasser, 1/2 Packerl Germ, 1 Zwiebel kleingeschnitten, 1 Handvoll getrocknete Paradeiser (in besagten 310ml Wasser eingelegt), Salz nach Bedarf. Alles zusammenmischen; 2-3x aufgehen lassen, bei 200 Grad auf Backpapier beidseitig backen bis es hohl klingt, wenn man draufklopft.

[agricolina]

Danke für den neuen Faden, Aella. Da kommt bestimmt einiges zusammen, ist daher sicher besser getrennt aufgehoben.

[Quendula]

Na dann kann ich auch gleich mal meinen gestrigen Fund verlinken. Vielleicht finden sich da noch ein paar Anregungen.Einfache BrotrezepteAella: Wenn früher solche größeren Löcher im Brot waren, sagten wir immer: Da ist der Bäcker durchgekrochen! - Dank Dir weiß ich jetzt, woher die Löcher wirklich kommen .

[Soili]

Ich habe das Brotbacken jetzt auch (wieder)entdeckt. Vor Jahren habe ich eine Weile mit diversen Sauerteigen experimentiert, aber die Brote blieben immer recht fest und ich habe vor lauter Frust aufgehört zu backen. Ich mag eher 'fluffige' Brote, das Brot von Aella sieht super aus.Den Begriff Brot falten kannte ich nicht . @ Quendula, danke für den Link, werde ich mal studieren...

[Quendula]

Dann muss ich jetzt noch meinen favorisierten Brotbacklink anbringen : Plötzblog. Da kann man ins Schwärmen kommen. Eine grammgenaue Waage ist aber notwendig.

[Galeo]

Wie geht denn das mit dem Falten???Ich habe ja eine Teigkugel. Drückt man die erst breit und schlägt die Hälfte drüber?LG GaleoIch habe mal wo gelesen, dass man das 4 X falten soll, leider aber nicht wie.

[Quendula]

Ich hab bisher immer nur einmal den Teig zusammengeklappt, lese aber gerade beim Bäckerlatein dass auch noch ein Dehnen dazugehört und mehrfach gefaltet wird. Naja, beim nächsten Mal .

[Galeo]

Danke für das "Bäckerlatein"LG Galeo

[Aella]

Wie geht denn das mit dem Falten???Ich habe ja eine Teigkugel. Drückt man die erst breit und schlägt die Hälfte drüber?LG GaleoIch habe mal wo gelesen, dass man das 4 X falten soll, leider aber nicht wie.

besser wie in diesem video könnte ich es nicht erklären (bis ca 1:15).so ganz genau wie der nette herr mache ich es allerdings nicht.

[Aella]

Ich mag eher 'fluffige' Brote, das Brot von Aella sieht super aus.

danke! falls du es ausprobieren möchtest, hier ist das rezept. (ohne sauerteig!)lass dich nicht von den pingeligen angaben erschrecken. raumtemperatur passt zum gehen lassen wunderbar und jeweils ein erbsengroßes stück hefe (in vor- und hauptteig) entspricht in etwa den genannten grammangaben (nicht mehr hefe nehmen sondern lieber länger gehen lassen). das im rezept genannte "stretch and fold" ist genau das "falten" wie im video zuvor beschrieben. statt gärkörbchen nimmst du einfach eine bemehlte schüssel.ein backstein ist von vorteil. falls du keinen hast erhitze das backblech mit im ofen und stürze dann das brot von der schüssel aufs blech. zum dampf erzeugen nehme ich eine blumenspritze und spritze beim einschießen ordentlich wasser in den ofen und mache dann schnell die ofentüre zu.

[Galeo]

Ja, gut. Da kann man nicht viel falsch machen.MeinTeig war nicht so weich, drum hab ich den Teig mehr breit gequetscht. Das Falten ist auch sehr anschaulich. Also Brot aufessen und das ganze noch mal von vorn, aber etwas weicher.Vielen Dank.LG Galeo