Gurkentopf aus Ton (Gelesen 13371 mal)

[Krümel]

Der Gärtopf ist mir vertraut. Meine Eltern stellten damit Sauerkraut her. Es ist eine Kunst, die einigermaßen Übung verlangt. Die ersten Versuche scheitern in der Regel. Der ganze Ansatz muss sorgfältig über eine längere Zeit gepflegt werden. Das Wasser in der Rinne oben gewechselt, das Gewicht auf dem Gärgut kontrolliert, peinliche Sauberkeit und viel Routine gehören dazu, der Deckel und die Rinne mit Wasser muss gesäubert werden und das Ganze darf nicht zu kalt und nicht zu warm stehen, außerdem am besten im Dunklen. Der Gärprozess muss beobachtet werden und irgendwie ist der Verbrauch von Tüchern in meiner Erinnerung ziemlich groß. Die Tücher gehören dann in die Kochwäsche ...

Blödsinn. Sauerkraut im Gärtopf (mit Wasserrinne) herstellen ist, wie Mickeymuck bereits geschrieben hatte, furzeinfach. Da muss nix gewechselt, in trockene, sterile Tücher gepackt oder Gewichte überprüft, höchstens die Wasserrinne hin und wieder aufgefüllt werden.Zu meinem Gärtopf wurde auch ein Rezept für Einlegegurken mitgeliefert. Bei Bedarf kann ich das ja mal posten oder pmen.Meine Essiggurken mach ich nach dem obereinfachen Schema: Gurken in Gläser, Dill, Pfeffer, Salz, Zucker (damit das Zeugs grün bleibt), Senfkörner, Zwiebeln, Knoblauch rein und das ganze mit einem 1:1 Sud aus Essig und Wasser aufgiessen. Danach die Gläser 15 Minuten lang sterilisieren (15 Minuten ab der Zeit, wenn im Glas Luftbläschen hochsteigen) und sofort wieder rausnehmen und abkühlen lassen, sonst verlieren die Gurken den knackigen Biss.

[mickeymuc]

Hallo Martina,Salzgurken werden nur mit kalter Salzlösung aufgegossen, die Milchsäuregärung soll ja von de Bakterien, die auf den Gurken vorhanden sind, gemacht werden. Wenn man die durch Hitze abtötet kann das natürlich nicht mehr klappen. Am Anfang entwickelt sich Gas, auch Schäumen könnte es mglw. Am besten ist ein Gärtopf mit Wasserrinne, aber sehr gut gehen auch Einkochgläser mit Glasdeckel und Gummi - die verschließt man wie beim Einkochen, lässt aber die Klammer dran - so kann Überdruck entweichen, aber keine Luft eindringen. Ich hab glaub ich damals Dill- oder Fenchelblüten, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Senfkörner dazu gegeben. Man liest auch immer wieder, man dürfe für die Lake kein jodiertes Salz nehmen, das hab ich immer so gemacht.Dieses Heftchen:http://www.amazon.de/Milchs%C3%A4ureg%C ... 0028607ist ganz hilfreich, das habe ich. Ein weiteres Buch kommt die Tage heraus, ich bin schon sehr gespannt:http://www.amazon.de/Milchsauer-eingele ... sauerViele Grüße!Michael

Es gibt glaub ich, keinen derzeit aktuellen Thread zu meiner Gurkenfrage, deswegen hänge ich mich hier dran, da "Salzgurken" öfters vorkam ...Ich hab heuer erstmals Einlegegurken, halleluja. Ich mag lieber Gewürzgurken, das Testglas ist schon voll und lagert ... ... nun suchte ich ein Rezept für Salzgurken, und da werde ich ein bisschen unsicher ........ da werden die Gurken heiß aufgegossen, in dem Sud dann stehengelassen - und da kann es normal sein, dass die ersten Tage es schäumt und aus dem Glas raussuppt? Und vielleicht milchig wird? Hüch!IST das normal? Solche Phänomene machen mir ein bisschen Angst, weil ich noch nie live beim Richtigmachen dabei war.Welches Gefäß nehme ich denn dazu? Ich nehme normal Schraubgläser ... aber wenns eh raussuppt, ist das nicht schlau?Ich rede davon: http://www.chefkoch.de/rezepte/12861312 ... -Glas.html

[Schantalle]

... nun suchte ich ein Rezept für Salzgurken, und da werde ich ein bisschen unsicher ....

.... da werden die Gurken heiß aufgegossen, in dem Sud dann stehengelassen - und da kann es normal sein, dass die ersten Tage es schäumt und aus dem Glas raussuppt?

Wenn man ein bisschen geschickter beim Einlegen vorgeht, suppt nichts s. Ergänzung zum Rezept, am Ende.

Und vielleicht milchig wird? Hüch!IST das normal? Solche Phänomene machen mir ein bisschen Angst, weil ich noch nie live beim Richtigmachen dabei war.

Ja, das ist völlig normal. Innerhalb von paar Wochen (falls die Gläser so lange stehen dürfen ) hat man am Boden paar Millimeter von einem weißlichen Beleg und die Flüssigkeit wird immer klarer. Ganz klar wird sie natürlich nie ...

Ich rede davon: http://www.chefkoch.de/rezepte/12861312 ... -Glas.html

Das Rezept hätte ich persönlich um Meerrettich-Wurzel ergänzt. Dann werden die Gurken knackiger und das auch noch, wenn die Gläser paar Jahre im Keller standen. Und auch unterschiedlichen Salz ausprobiert.So hier meine Ergänzungen:•• das heiße Wasser kann, muss aber nicht sein. Je wärmer das Wasser, desto schnell sind die Gurken dann fertig. Sollen die Gläser länger im Keller stehen, nehme ich lauwarmes Wasser.•• Essigzugabe wegen Wasserqualität: Ich habe noch nie Essig genommen! Ist das Wasser besonders hart oder kalkig koche ich es (statt im Kocher) auf dem Herd auf und lasse es danach noch halbe Stunde auf niedriger Stufe vor sich hin brodeln.•• Den Meerrettichwurzel schälen und in 5-6cm lange und ± daumendicke Streifen teilen. Ins Glas kommen 3-4 Streifen (man kann aber auch mit weniger testen, M-Wurzel hält sich im Kühlschrank fast so lange wie Ingwer)•• Knoblauchzehe am besten halbieren oder vierteln, es kann auch gerne mehr als eine Zehe pro Glas kommen (hier auch: am besten selbst testen) •• Es ist sehr vorteilhaft mit den Gurken ein bisschen Puzzle zu spielen und sie so eng in die Gläser zu stecken, dass die Letzte (am besten in der Mitte) wie ein Keil 'reingequetscht' wird. Keine rohe Gewalt, aber das Ganze soll einfach so eng sitzen, dass weder direkt nach dem Übergießen, noch in ein-zwei Wochen, wenn die Gurken 'nachgeben', etwas oben schwimmen kann. Keine Bange, wenn sie fertig sind, bekommt man sie viel leichter raus, als sie rein gingen.•• Die Blätter, Dill, Knobi und Meerrettich zum Teil direkt auf dem Boden, zum Teil (vor allem Dill) zwischen die Gurken rein schieben. Wichtig ist, dass auch die alle während der Gärung unter der Flüssigkeit-Oberfläche bleiben. Auch für die Gläser gilt das, was mickeymuc über Steintöpfe schrieb: "Die Gurken müssen durch Steine beschwert werden, so dass sie nciht an die Oberfläche der Lake kommen, sonst kann es schimmeln" ( Schimmeln könnten am schnellsten die 'weichen' Zutaten: Blätter und Dill, die Gurken werden halt nicht reif und bleiben grün) •• Es suppt nichts raus, wenn das Salzwasser alles mit ca. 1cm abdeckt, selbst aber nicht bis zum Glasrand reicht (± 2 cm Luft reichen völlig) Soooo ... jetzt glaube ich, ich habe fertig.

[Schantalle]

Salzgurken werden nur mit kalter Salzlösung aufgegossen, die Milchsäuregärung soll ja von de Bakterien, die auf den Gurken vorhanden sind, gemacht werden. Wenn man die durch Hitze abtötet kann das natürlich nicht mehr klappen.

Hi mickeymuc,doch, doch das klappt bestens!Ich nehme heißes Wasser, wenn es schnell fertig sein muss. Und wenn ich weiß, dass ich innerhalb von 2-3 Monaten irgendwelche hungrige Geister nur leere Gläser übrig lassen.Du hast aber recht: Der Tipp ist mit Vorsicht zu genießen und wenn man von den Gurken auch im Winter etwas haben will (was eigentlich Sinn des ganzen, wie beim Sauerkaut, ist) ist von heißen Wasser abzuraten.Noch etwas:

So hier meine Ergänzungen:

Fast perfekte Illus zu meiner Vorgehensweise liefern die Bilder, die man bei den o.g. Chefkoch-Rezept sieht:1/10: Foto von maagi - Glas links: perfekt, Glas rechts: sehr, sehr gewagt7/10: Foto von brisane perfekt

[Martina777]

Vielen Dank, Ihr Lieben!Ich habe mir eben alles durchgelesen und fühle mich der Aufgabe schon viel gewachsener. Das einzige Problem, das ich nun habe, ist vermutlich das der Schraubgläser: Die sind dann kaum geeignet, oder? Würde ich sie am Anfang nur ganz sachte schließen und unter Beobachtung halten, sollte das doch auch gehen?

[mickeymuc]

Sieh mal an, ich hätte nie gedacht dass heißes Wasser geht! Wieder was gelernt :-). Sehr große (Übersehene) Gurken habe ich letztes Jahr geschält, halbiert und von den Kernen befreit und als Salzgurken angesetzt. Waren auch lecker

[Schantalle]

Schraubgläser: Die sind dann kaum geeignet, oder? Würde ich sie am Anfang nur ganz sachte schließen und unter Beobachtung halten, sollte das doch auch gehen?

Natürlich geht das. Die Weck-Gläser sind halt auf Dauer bequemer. Auch wegen der Breite.Ich denke aber, Du wirst zuerst mit einer kleinen Serie starten. Dann sind die Gläser ratz-fatz leer gefuttert und während der erste Vorrat schrumpft, kann Du in aller Ruhe nach den klassischen Wecks suchen. Ob in den Geschäften oder Online, ggf. auch in der Bucht ... oder Du musst auf Steintopf – wegen rasanten Nachfrage – umsteigen.

[pearl]

aus meiner biologischen Sicht ist doch Luftabschluss eine wichtige Voraussetzung für Gärung, oder? Daher sind diese Gärtöpfe doch so gebaut, dass Überdruck und Gas entweichen kann, durch das Wasser in der Rinne im Deckelrand hochblubbern, aber keine Frisch-Luft von außen hineinkommt. Sehe ich das falsch?

[tubutsch]

Sehe ich das falsch?

Nein

[Martina777]

Sind Versuche in Twist-Off-Gläsern also mit hoher Sicherheit zum Scheitern verurteilt? Ich werde bei den nächsten Gurken einen Versuch starten. Aber eher anfangs zuschrauben und halt bei Wölben des Deckels Luft rauslassen - irgendwie so.

[Schantalle]

Sind Versuche in Twist-Off-Gläsern also mit hoher Sicherheit zum Scheitern verurteilt?

Quatsch! Wo hast Du denn das gelesen? Ich wiederhole mich gerne: "Natürlich geht das. Die Weck-Gläser sind halt auf die Dauer bequemer. Auch wegen der Breite." Mehr nicht. Sonst ist alles geeignet. Auch Frigoverre oder 0815 Tupperware.Bei offenen Behälter übrigens ebenso: Von einem Fass, über Emaille-Eimer, Kochtopf etc. bis hin zu Steintopf (völlig schnuppe ob mit und ohne Rinne). Wenn sie dicht und fest ist, kann man auch Plastiktüte nehmen

Ich werde bei den nächsten Gurken einen Versuch starten. Aber eher anfangs zuschrauben und halt bei Wölben des Deckels Luft rauslassen - irgendwie so.

Gott, machst Du Dir einen Kopf! Du brauchst die Luft nicht extra auszulassen! Bei einem Twist-Glas reichen wirklich 1-2cm Luft unter dem Deckel und es passiert nichts. Hast Du Angst, dass das zu wenig wird, dann gieße halt weniger Salzwasser rein. So, dass alles nicht mit 1cm, sondern nur knapp abgedeckt wird. Mache es einfach, probiere und berichte wie es war!

Sieh mal an, ich hätte nie gedacht dass heißes Wasser geht! Wieder was gelernt :-)

;DAm Anfang der Gurken-Saison gibt es sogar eine besondere Variante der Salzgurken. Die bereitet man grundsätzlich mit heißem Wasser (eben, damit es schneller geht) und fängt an schon nach 2-3 Tagen zu essen. Genau *bevor* sie komplett durch sind. Der Kern einer solchen Gurke ist dann noch sehr hell (noch nicht oliv aber nicht mehr 'gurkengrün') und nur außen gibt es die olivgrüne Schale. Diese Gurken schmecken dann auch entsprechend sehr mild und weniger salzig. Sind eine perfekte Beilage zum Fisch von Grill.... und war der Grillabend zu lang oder zu intensiv oder beides, dann bewirkt am "Tag danach" die Lake der klassischen Salzgurken wahre Wunder und ersetzt erfolgreich mindestens zwei Kopfschmerztabletten

[Martina777]

Gott, machst Du Dir einen Kopf!

Ja sorry, Debbie, ich fürcht, so bin ich, wenn mir der Durchblick fehlt Ich ess die Dinger ja noch nicht mal und kann daher die Qualität auch nur erhoffen.Danke für Deine Mühe, danke Euch allen, ich werde die Anleitungen und Hinweise sehr genau archivieren und demnächst ans Werk schreiten!